Технология яичных продуктов Цесарка Средний фракционномассовый

Технология яичных продуктов

Цесарка

Средний фракционномассовый состав яиц птиц, % БЕЛОК ЖЕЛТОК СКОРЛУПА 58 30 12

Химический состав яиц, г/100 г Вид Белковые вещества Липиды Углеводы Вода Зола Калорийность КУРИНЫЕ 12, 8 11, 8 1, 0 73, 1 1, 3 157 УТИНЫЕ 13, 7 14, 4 1, 2 69, 7 1, 0 202 ГУСИНЫЕ 14, 0 13, 0 1, 2 70, 6 1, 2 190 ИНДЮШАЧЬИ 13, 1 11, 7 0, 7 73, 1 1, 4 169 ЦЕСАРОЧЬИ 13, 5 12, 0 0, 8 72, 8 0, 9 162 ПЕРЕПЕЛИНЫЕ 13, 1 0, 6 73, 3 1, 2 168 СТРАУСИНЫЕ 12, 6 9, 5 0, 7 76, 1 143

Технология производства порошка яичного сухого Приёмка сырья (яиц) Хранение (ГОСТ Р 52121 -2003 «Яйца куриные пищевые» Категории: высшая – более 75 г; отборная 65 – 74, 9; первая 55 – 64, 9; вторая 45 - 54, 9; третья 35 – 44, 9) Диетические – не более 7 сут (0 – 20 0 С) Столовые 8 – 25 сут Столовые холодильниковые минус 2 0 С до 90 сут Сортировка и мойка (обработка загрязнённых в ваннах 0, 2 % р-ром Na. OH 10 мин 25 – 30 0 С )

Просвечивание и санитарная обработка (мойка 0, 2 % р-ром Na. OH 10 мин 30 – 40 0 С , обработка УФ – лучами 30 с) Разбивание яиц Фильтрация и перемешивание Пастеризация и охлаждение (пластинчатый паст-р, темп. 60± 2 0 С прод. 20 мин) Концентрирование (ультрафильтрац. установка Р=0, 7 Мпа, д-р пор 0, 1 мкм) Сушка и охлаждение (виброкипящий слой или форсунки, темп. 70 – 135 0 С, охлаждение до 20 0 С ) Упаковывание (мешки бумажные многослойн. , коробки с пергаментом, банки № 15 – 9 кг, 48 – 10 кг) Хранение (при темп. Не более 20 0 С – 6 мес при темп ≤ 2 0 С – 2 года