ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое кол-во веществ, необходимых для организма человека (белков, жиров, крахмала, витаминов, особенно гр. В).
Хлеб ржано-пшеничный формовой
Хлеб ржано-пшеничный подовый
Хлеб пшеничный формовой
Хлеб пшеничный подовый
Батоны
Булочные изделия
Сдобные изделия
Бараночные изделия
Сухари
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства • Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. • Дополнительному сырьё: масло растительное и животное, яйца, маргарин, молоко и молочные продукты, сахар, солод, патока и др.
Зерновые культуры По химическому составу делятся на 3 группы: • 1 – богатые крахмалом (хлебные и просовидные или ложные злаки) • 2 – богатые белком (бобовые) • 3 – богатые жиром (масляничные культуры) хлебные – пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овёс ложные – рис, гречиха, просо, кукуруза и др. бобовые – соя, горох и др. масляничные – подсолнечник, рапс, плоды пальм, хлопчатник, арахис и др.
У хлебных (настоящих) злаков зерновка (плод) продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце - бородка, образованная выростами клеток оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка. У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса - продолговатая, у проса - округлая. Бороздка и бородка отсутствуют.
ХЛЕБНЫЕ (НАСТОЯЩИЕ) ЗЛАКИ
Пшеница
Пшеница
Рожь
Рожь
Тритикале
Тритикале
Ячмень
Ячмень
Овёс
Овёс
ПРОСОВИДНЫЕ (ЛОЖНЫЕ) ЗЛАКИ
РИС
РИС
Гречиха
ГРЕЧИХА
ПРОСО
ПРОСО
КУКУРУЗА (МАИС)
КУКУРУЗА
Химический состав зерновых культур Содержание, г/100 г КУЛЬТУРЫ ВОДА БЕЛКИ ЖИР ЗОЛА Моно- и дисахариды Крахмал Клетчатка Пшеница 14, 0 12, 7 2, 31 1, 7 1, 2 52, 4 2, 5 Тритикале 14, 0 13, 7 1, 5 2, 0 1, 0 64, 7 3, 1 Рожь 14, 0 9, 9 2, 18 1, 7 1, 5 54, 0 2, 6 Ячмень 14, 0 11, 5 2, 41 2, 4 1, 3 50, 1 4, 3 Овёс 13, 5 10, 2 6, 21 3, 2 1, 1 36, 1 10, 7 Рис 14, 0 7, 3 2, 53 4, 6 0, 9 55, 2 9, 0 Гречиха 14, 0 11, 6 3, 22 1, 8 1, 2 54, 9 10, 8 Просо 13, 5 11, 2 3, 93 2, 9 1, 3 54, 7 7, 9 Кукуруза 14, 0 10, 3 4, 85 1, 2 1, 5 56, 9 2, 1 Горох 14, 0 23, 0 2, 04 2, 8 4, 6 46, 5 5, 7
Пшеница • Два вида пшеницы: • Мягкая (90 % посевов и сборов) • Твёрдая По срокам посева - яровая и озимая Мягкая по технологическим достоинствам подразделяется на: -сильную -слабую -среднюю
Твёрдая пшеница Характеризуется прочными и твёрдыми стенками соломины, гораздо лучше противостоит осыпанию, меньше полегает под действием ветров и дождей. Имеет низкие хлебопекарные качества, хлеб получается небольшого объёма и с плотным мякишем. Используется для получения макаронных изделий.
Рожь Содержит меньше белка (9 – 20 %), у пшеницы 9, 2 – 26, 8 %. Более полезна по повышенному, чем в пшенице, содержанию К, Mg, и Ca. Крахмал при изготовлении ржаного хлеба легче гидролизуется и медленнее черствеет, чем пшеничный
Классификация муки По виду (пшеничная, ржаная, ячменная и др. ). Пшеничная мука подразд. на: макаронную, хлебопекарную и общего назначения Хлебопекарная выпускается 6 -ти сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Мука общего назначения предназначена для выпуска мучных кондитерских и кулинарных изделий. Из зерна ржи вырабатывают муку 3 -х сортов: сеяную, обойную. обдирную и Из смеси пшеницы и ржи выпускают муку пшенично-ржаную (пшеница: рожь 70: 30 %) и ржано-пшеничную (рожь: пшеница 60: 40).
Дрожжи Применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи, дрожжев. молоко.
Технологический процесс приготовления хлеба • • • • Прием основного и дополнительного сырья Хранение Транспортирование, просеивание и взвешивание Замес теста Брожение Деление теста на куски Округление Предварительная расстойка Формование тестовых заготовок Окончательная расстойка Выпечка Охлаждение Хранение хлебных изделий.
Прием и хранение муки • Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках по 65 – 70 кг ) и бестарным (в цистернах) способами. • Мука при бестарном способе хранится в силосах.
СИЛОСЫ
Подача муки в производство • Транспортирование муки на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры осуществляют посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом.
Замес теста • Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой зависит дальнейший ход процесса и качество хлеба. Используют 2 основных способа приготовления теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
Приготовление теста на опарах • Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.
Для приг. опары берут 30— 70 % общей массы муки, большую часть воды и все кол-во дрожжей. После 3— 5 ч брожения на опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки и воды, которое бродит ещё 0, 5 – 2 ч.
ОПАРА
Приготовление пшеничного теста безопарным способом • Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего кол-ва сырья и воды, положенных по рецептуре. • Тесто готовится с большим расходом дрожжей (2— 2, 5% к общей массе муки).
Брожение теста • Тесто под действием СО 2 начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. • Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по структурномеханическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. • В процессе брожения проводят обминку (промес 1, 5… 2, 5 мин) и сдобление (добавляют жир, сахар, яйца).
БРОЖЕНИЕ ТЕСТА
Разделка готового теста • При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски • Производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается с учетом потерь при его выпечке (упек) и при остывании и хранении (усушка).
Тестоделители
ОКРУГЛЕНИЕ • После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма.
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ
Предварительная расстойка Осуществляется в камерах предварительной расстойки в течение 5 -8 минут для восстановления клейковинного каркаса. Расстойка приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Шкафы предварительной расстойки
Формование • Округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.
Формование хлебных заготовок
Окончательная расстойка • Происходит брожение, выделяющийся при этом СО 2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем. • Параметры : темп-ра 35 - 40 0 С; отн. влажность 75 - 80 %. Длительность 25 -130 мин. зависит от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и др.
Окончательная расстойка
Выпечка хлеба • В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере при темп-ре паровоздушной среды 170— 280 °С.
Хлебопекарная печь
Образование твердой хлебной корки Происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому должна образовываться не сразу, а через 6— 8 мин после начала выпечки.
Возникновение окраски хлеба • Окрашивание корки объясняется: -карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); -реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
При выпечке происходит увеличение объема изделия на 10— 30 % в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при темп-ре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке.
Определение готовности хлеба • цвету корки (должна быть светло-коричневой); • состоянию мякиша (должен быть относит. сухим и эластичным), • по весу (масса пропеченного хлеба меньше, чем масса неготового изделия). • по темп-ре в центре мякиша (95 – 97 0 С).
. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных массой менее 200 г — 16 ч. Лучше всего свойства хлеба сохраняются при темп-ре 20 - 25 °С и относит. влажн. воздуха 75 %.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными темп-рой и относит. влажн. воздуха. Хлебобулочн. изделия отправляют в торговую сеть в сопровождении докум. , в котором указыв. дату и время выхода из печи.
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
При хранении в хлебе параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание и черствение. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Черствение хлеба— сложный физикоколлоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. У свежего хлеба корочка хрупкая, гладкая, глянцевитая, а у черствого хлеба мягкая, матовая, мякиш твердый, крошащийся, неэластичный и аромат лежалого, черствого хлеба.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: темп-ра, упаковка. Наиб. интенсивно черствение протекает при темп-ре от — 2 до 20 0 С. При темп-ре от 60 до 90 0 С черствение протекает очень медленно, при 190 0 С полностью прекращается. При темп-ре ниже минус 2 °С черствение замедляется, а ниже минус 10 °С прекращается. Один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от — 18 до — 30 °С.
Более приемлемый способ замедления черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Это способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а при использовании консервир. веществ — 14— 30 дней).
Освежение хлеба. При прогревании до темп-ры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет её: пшеничный - в течение 4 - 5 час. и ржаной 6 - 9 час.
Технологическая схема производства круглого подового хлеба на современном хлебозаводе
1 – автомуковозы 2 –машины для перевозки дополнительного сырья 3 – трубопровод 4 – силосы 5, 10, 14 – фильтры для очистки воздуха от мучной пыли 6 – роторные питатели 7 – дисковые переключатели 8 –просеиватель 9 - питатель 11 – промежуточная ёмкость 12 – весы 13 , 15 – бункера 16 – водомерный сборник 17, 18, 19, 20 – сборники для хранения соли, сахара, дрож. молока и жира 21, 22, 23, 24 – бачки постоянного уровня ингредиентов 25, 31 – дозировочные станции 26 – первая тестомесильная машина 27, 29, 32 – нагнетатели 28 – бункер для брожения 30 – вторая тестомесильная машина 33 – ёмкость для брожения 34 – делитель 35, 37, 40 – транспортёры 36 – округлитель 38 – расстойный шкаф 39 –печь 41 – циркуляционный стол 42 - контейнер
Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Хлеб полезный биологический
4_Тб-4 Техн_ хлеба__06.02.13.ppt