Технология хлеба Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое кол-во веществ, необходимых для организма человека (белков, жиров, крахмала, витаминов). Особенно много содержится витаминов гр. В, необходимых для нервной системы человека.
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства • Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. • Дополнительному сырьё: масло растительное и животное, яйца, маргарин, молоко и молочные продукты, сахар, солод, патока и др.
Зерновые культуры По химическому составу делятся на 3 группы: • 1 – богатые крахмалом (хлебные и просовидные или ложные злаки) • 2 – богатые белком (бобовые) • 3 – богатые жиром (масляничные культуры) хлебные – пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овёс ложные – рис, гречиха, просо, кукуруза и др. бобовые – соя, горох и др. масляничные – подсолнечник, рапс, плоды пальм, хлопчатник, арахис и др.
ХЛЕБНЫЕ (НАСТОЯЩИЕ) ЗЛАКИ
Пшеница
Рожь
Тритикале
Ячмень
Овёс
ПРОСОВИДНЫЕ (ЛОЖНЫЕ) ЗЛАКИ
РИС
ГРЕЧИХА
ПРОСО
КУКУРУЗА
Химический состав зерновых культур Содержание, г/100 г КУЛЬТУРЫ ВОДА БЕЛКИ ЖИР ЗОЛА Моно- и дисахариды Крахмал Клетчатка Пшеница 14, 0 12, 7 2, 31 1, 7 1, 2 52, 4 2, 5 Тритикале 14, 0 13, 7 1, 5 2, 0 1, 0 64, 7 3, 1 Рожь 14, 0 9, 9 2, 18 1, 7 1, 5 54, 0 2, 6 Ячмень 14, 0 11, 5 2, 41 2, 4 1, 3 50, 1 4, 3 Овёс 13, 5 10, 2 6, 21 3, 2 1, 1 36, 1 10, 7 Рис 14, 0 7, 3 2, 53 4, 6 0, 9 55, 2 9, 0 Гречиха 14, 0 11, 6 3, 22 1, 8 1, 2 54, 9 10, 8 Просо 13, 5 11, 2 3, 93 2, 9 1, 3 54, 7 7, 9 Кукуруза 14, 0 10, 3 4, 85 1, 2 1, 5 56, 9 2, 1 Горох 14, 0 23, 0 2, 04 2, 8 4, 6 46, 5 5, 7
Классификация муки По виду (пшеничная, ржаная, ячменная и др. ). Пшеничная мука подразд. на: макаронную, хлебопекарную и общего назначения Хлебопекарная выпускается 6 -ти сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Мука общего назначения предназначена для выпуска мучных кондитерских и кулинарных изделий. Из зерна ржи вырабатывают муку 3 -х сортов: сеяную, обойную. обдирную и Из смеси пшеницы и ржи выпускают муку пшенично-ржаную (пшеница: рожь 70: 30 %) и ржано-пшеничную (рожь: пшеница 60: 40).
Дрожжи Применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи, дрожжев. молоко.
Технологический процесс приготовления хлеба • • • • Прием основного и дополнительного сырья Хранение Просеивание и взвешивание Замес теста Брожение Деление теста на куски Округление Предварительная расстойка Формование тестовых заготовок Окончательная расстойка Выпечка Охлаждение Хранение хлебных изделий.
Прием и хранение муки • Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках по 65 – 70 кг ) и бестарным (в цистернах) способами. • Мука при бестарном способе хранится в силосах.
СИЛОСЫ
Подача муки в производство • Транспортирование муки на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры осуществляют посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом.
Замес теста • Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Используют 2 основных способа приготовления теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
Приготовление теста на опарах • Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.
Для приг. опары берут 30— 70 % общей массы муки, большую часть воды и все кол-во дрожжей. После 3— 5 ч брожения на опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки и воды, которое бродит ещё 30— 120 мин.
ОПАРА
Приготовление пшеничного теста безопарным способом • Cпособ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре. • Тесто готовится с большим расходом дрожжей (2— 2, 5% к общей массе муки).
Брожение теста • Тесто под действием СО 2 начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. • Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по структурномеханическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. • В процессе брожения проводят обминку (промес 1, 5… 2, 5 мин) и сдобление (добавляют жир, масло, сахар, яйца).
БРОЖЕНИЕ ТЕСТА
Разделка готового теста • При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски • Производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается с учетом потерь при его выпечке (упек) и при остывании и хранении (усушка).
Тестоделители
ОКРУГЛЕНИЕ • После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма.
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ
Предварительная расстойка Осуществляется в камерах предварительной расстойки в течение 5 -8 минут для восстановления клейковинного каркаса. Расстойка приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Шкафы предварительной расстойки
Формование • После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.
Формование хлебных заготовок
Окончательная расстойка • Происходит брожение, выделяющийся при этом СО 2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем. • Параметры : темп-ра 35 - 40 0 С; отн. влажность 75 - 80 %. Длительность 25 -130 мин. зависит от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и др.
Окончательная расстойка
Выпечка хлеба • В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 170— 280 °С.
Хлебопекарная печь
Образование твердой хлебной корки Происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому должна образовываться не сразу, а через 6— 8 мин после начала выпечки.
Возникновение окраски хлеба • Окрашивание корки объясняется: -карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); -реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
При выпечке происходит увеличение объема изделия на 10— 30 % в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при темп-ре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке.
Определение готовности хлеба • цвету корки (должна быть светло-коричневой); • состоянию мякиша (должен быть относит. сухим и эластичным), • по весу (масса пропеченного хлеба меньше, чем масса неготового изделия). • по темп-ре в центре мякиша (95 – 97 0 С).
. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных массой менее 200 г — 16 ч. Лучше всего свойства хлеба сохраняются при темп-ре 20 - 25 °С и относит. влажн. воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными темп-рой и относит. влажн. воздуха. Хлебобулочн. изделия отправляют в торговую сеть в сопровождении докум. , в котором указыв. дату и время выхода из печи.
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
При хранении в хлебе параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание и черствение. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Черствение хлеба— сложный физикоколлоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. У свежего хлеба корочка хрупкая, гладкая, глянцевитая, а у черствого хлеба мягкая, матовая, мякиш твердый, крошащийся, неэластичный и аромат лежалого, черствого хлеба.
Технологическая схема производства круглого подового хлеба на современном хлебозаводе
Скачать презентацию Технология хлеба Хлеб полезный биологический продукт который
3_ОБЗОРН ЛЕКЦ Техн_ хлеба__07.05.13!!.ppt