Технологія виробництва круп
План лекції 1. Показники якості круп'яного зерна 2. Технологічна схема переробки зерна на крупи. 3. Зберігання круп
Показники якості круп'яного зерна Технологічні властивості зерна круп’яних культур поділяють на три групи: - показники, які характеризують загальний стан зерна; - показники, які характеризують круп’яні властивості; - показники, які характеризують споживчі якості крупи.
Загальний стан зерна круп'яних культур Показники, які характеризують загальний стан зерна, регламентують якість призначеного для переробки зерна за загальними ознаками придатності його для виробництва крупи. До таких показників належать: - колір і запах зерна, які повинні бути характерними для нормального здорового зерна; - наявність смітних (від 1 % в горосі до 3 % в гречці і просі) і зернових (від 2 % в рису та ячмені і до 6 % в просі) домішок; -вологість зерна (від 14, 5 % для ячменю і 16 % для гречки). Стандартом не допускається дрібне зерно: прохід крізь сито 1, 4 х20 мм; для вівса – 1, 8 х20; для ячменю – 2, 2 х20 мм.
Круп'яні властивості зерна Основними показниками круп'яних властивостей зерна є мінімальний вміст ядра в зерні. Для зерна гречки – не менше 71%, проса – 74%, для вівса – 60%. У круп’яному зерні нормуються також плівчастість, однорідність за типовим та сортовим складом, крупність та вирівняність. Плівчастість – показник, за допомогою якого можна визначити вміст ядра в зерні та можливий вихід крупи. Однорідність за типовим і сортовим складом є одним із найважливіших ознак круп’яних властивостей зерна, оскільки зерно різних типів і сортів відрізняється за структурномеханічними властивостями. Крупність і вирівняність зерна за крупністю також істотно впливають на вихід і якість крупи. Склоподібність
Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші – за її кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом розварюваності (відношення об’єму каші (мл) до об’єму крупи до варіння (мл)), консистенцією. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт розварюваності їх буває надто різним і коливається: · для пшона – від 4 до 5, 2; · для круп із гречки – від 3, 2 до 4; · для рису – від 4, 3 до 5, 2; · для перлових круп – від 5, 5 до 6, 6; · для вівсяних – від 3, 3 до 4, 1.
Культура Асортимент крупи Сорти і номери Рис шліфований Рис полірований Рис дроблений Вищий, І та ІІ На сорти не ділиться Гречка Ядриця та Ядриця швидкорозварювана Проділ та Проділ швидкорозварюваний Пшоно шліфоване Крупа вівсяна не дроблена Крупа вівсяна плющена Вівсяні пластівці Геркулес Пелюсткові пластівці Толокно І та ІІ На сорти не ділиться Просо Овес Вищий, І та ІІ На сорти не ділиться
Культура Асортимент крупи Сорти і номери Ячмінь Крупа перлова Крупа ячмінна № 1, 2, 3, 4 та 5 № 1, 2 та 3 Горох лущений цілий Горох лущений колотий На сорти і номери не ділиться Кукурудза Крупа шліфована Крупа велика для пластівців Крупа дрібна для палочок Полтавська Артек Крупи підвищеної харчової цінності (Ювілейна, Здоров’я, Спортивна, Сильна) № 1, 2, 3, 4 та 5 На сорти і номери не ділиться Пшениця тверда № 1, 2, 3 та 4 На сорти і номери не ділиться
Вимоги до якості круп Якість всіх круп нормується державними стандартами і санітарними нормами. Обов’язковим показником є органолептична оцінка (колір, запах, смак). • Крупи залежно від виду повинні мати вологість від 12% (гречана) до 15, 5% (горохова). • Зараженість крупи не допускається. • Вміст різних домішок визначають в усіх видів круп. • Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного зерна 99, 2%, другого сорту – 98, 4%, у проділі – 98, 3%. • Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок.
Зберігання круп В процесі зберігання крупи втрачають свою якість (найшвидше прогіркають крупи проса і вівса). Приміщення для зберігання продуктів повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів, не заражені шкідниками і відповідати технічним і санітарним вимогам. Розміщують крупу на складі окремо за найменуваннями, сортами, типами, номерами, марками, підприємствамивиробниками, датами виготовлення і надходження, партіями і ознаками якості. Кожну партію продукту залежно від якості, вологості продукту, температури складу укладають на дерев'яні підтоварники в штабеля від 5 до 14 рядів.
Висота штабелю для манної, пшеничної, гречаної, рису, ячмінної і гороху Температура повітря, 0 С вище 10 від 10 до 0 нижче 0 Крупа вологістю, % до 14 від 14 до 15, 5 10 12 14 8 10 14 Висота штабелю для пшона, кукурудзяної і вівсяної крупи Температура повітря, 0 С вище 10 від 10 до 0 нижче 0 Крупа вологістю, % до 13 від 13 до 14 8 8 10 5 6 8
Терміни зберігання круп Для круп’яних виробів встановлені максимальні терміни зберігання: пшоно шліфоване, кукурудзяні і вівсяні крупи - 6 міс. , манні - 7 міс. , пшеничні - 9 міс. , ячні і рисові - 12 міс. , гречані (проділ)- 14 міс. , гречані (ядриця) і гороху коленого - 1517 міс.
Під час зберігання контролюють температуру повітря та круп, відносну вологість повітря та круп а також зараженість, запах та смак. Температуру повітря перевіряють один раз на 7 днів на висоті 1, 5 м. від підлоги. Температуру крупи вимірюють при її надходженні до складу, а потім через 15 -20 днів. Якщо вологість крупи підвищена і температура зберігання вище 10 0 С, температуру контролюють кожні 5 днів. Зараженість шкідниками, запах і смак контролюють раз на місяць – при температурі нижче 10 0 С і два рази на місяць при температурі вище 10 0 С. Вологість круп перевіряють раз на місяць.
Дякую за увагу!
Скачать презентацию Технологія виробництва круп План лекції 1 Показники
Lek_6_mendj_ukr_2010.ppt