Скачать презентацию Технология стерилизованных консервов Создание и развитие технологии Скачать презентацию Технология стерилизованных консервов Создание и развитие технологии

6-0_ 0БЗОРН ЛЕКЦ Классифик 08.05.13.ppt

  • Количество слайдов: 25

Технология стерилизованных консервов Технология стерилизованных консервов

Создание и развитие технологии стерилизованных консервов НИКОЛАС АППЕРТ (1750 – 1841) Повар и кондитер Создание и развитие технологии стерилизованных консервов НИКОЛАС АППЕРТ (1750 – 1841) Повар и кондитер при дворце французского герцога Христиана IV Впервые разработал технологию стерилизованных консервов Запатентовали технологию Апперта американцы Эзра Деггет и Томас Консет в 1825 году, оформив способ консервирования лососей, устриц, омаров в жестяных банках.

Классификация консервов из гидробионтов Классификация консервов из гидробионтов

Альтернативная классификация консервов Альтернативная классификация консервов

Натуральные консервы В эту группу входят консервы, изготовленные из многих средне- и высокобелковых видов Натуральные консервы В эту группу входят консервы, изготовленные из многих средне- и высокобелковых видов рыб, имеющих не сильно оводнённое мясо, из хрящей осетровых, голов, плавников, а также из мяса ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих и морской капусты. Натуральные консервы из высокобелковой и жирной рыбы, как правило, изготавливают без введения каких-либо заливок и др. добавок, за исключением соли и специй. В отдельных случаях при использовании маложирной рыбы добавляют растительное масло, различные гарниры. К натуральным консервам относят «Уху» и «Суп рыбный»

Консервы в заливках Выпускают из большинства видов рыб и других гидробионтов, причем в качестве Консервы в заливках Выпускают из большинства видов рыб и других гидробионтов, причем в качестве заливок используют томатный соус и его модификации, бульоны и отвары, растворы пищевой соли, растительные масла и их смеси, томатномасляные, майонезные, кефирно-сметанные, маринадные, винные, пивные, желирующие и прочие заливки.

Консервы с растительными и другими добавками Консервы с растительными и другими добавками

Паштеты и фарши Для изготовления стерилизованных паштетов используют различные виды рыб, рыбу с механическими Паштеты и фарши Для изготовления стерилизованных паштетов используют различные виды рыб, рыбу с механическими повреждениями, мясо китов и другое сырьё. Фарш изготавливают чаще всего из ставриды, минтая, частиковых и дальневосточного лосося, минтая, лососевых. Паштеты от фаршей отличаются большей степенью измельчения сырья ингредиентов, для чего используют волчки или куттеры, у фаршевых консервов более грубая степень измельчения.

Пудинги В пудинговую массу входит фарш рыбный, бульон рыбный, растительное масло, мука, крахмал (молоко Пудинги В пудинговую массу входит фарш рыбный, бульон рыбный, растительное масло, мука, крахмал (молоко в одних случаях используют, в других нет). Всю массу тщательно перемешивают и взбивают до однородной вязкой массы в фаршемешалках или куттерах.

Печень, икра, молоки стерилизованные Эти изготавливают из печеночного сырья трески, налима, минтая, налима, макруруса, Печень, икра, молоки стерилизованные Эти изготавливают из печеночного сырья трески, налима, минтая, налима, макруруса, нототении, осетровых, хека и др. , икры мелкого частика (леща, щуки, карпа и др. ), сибирской ряпушки, трески и др. , молок осетровых и лососёвых видов рыб.

Консервы овощерыбные Они изготавливаются исходя из принципов сбалансированного питания; содержание рыбы в них, как Консервы овощерыбные Они изготавливаются исходя из принципов сбалансированного питания; содержание рыбы в них, как правило не превышает 30%, остальная часть состоит из овощей и заливки.

Классификация консервов по назначению Ø ОБЩИЕ Консервы из гидробионтов, которые предназначены для взрослых и Классификация консервов по назначению Ø ОБЩИЕ Консервы из гидробионтов, которые предназначены для взрослых и здоровых людей.

Ø ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Они рекомендованы Институтом питания РАМН РФ детям, начиная с 7 Ø ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Они рекомендованы Институтом питания РАМН РФ детям, начиная с 7 -ми месячного возраста. Рекомендуемые виды гидробионтов – судак, треска, хек, спинорог, курок, карп, сазан, толстолобик, пиленгас, форель, фарш сурими (из минтая). Детские консервы выпускают в виде: пюре; фаршей; суфле; пудингов. Самые популярные: «Золотая рыбка» , «Завтрак детский» , «Пюре рыбное «Малышок» , «Суфле рыбное» Особые требования в процессе изготовления, выстойки и хранения

Ассортимент консервов из гидробионтов для детского питания Российские производители рыбных консервов для детского питания Ассортимент консервов из гидробионтов для детского питания Российские производители рыбных консервов для детского питания - «Бабушкино Лукошко» (г. Москва) Многокомпонентные пюре: «Горбуша с картофелем» «Окунь с цветной капустой» «Рагу из семги с овощами» «Семга с картофелем» «Треска с капустой брокколи» «Треска с картофелем» «Треска с цветной капустой»

- «Тёма» (ОАО «Компания Юнимилк» ) Многокомпонентные пюре: «Рыбное филе с цветной капустой» «Рыба - «Тёма» (ОАО «Компания Юнимилк» ) Многокомпонентные пюре: «Рыбное филе с цветной капустой» «Рыба с овощами»

- «Агу-агу» (г. Москва) Многокомпонентное пюре «Филе трески с овощами и рисом» - «Агу-агу» (г. Москва) Многокомпонентное пюре «Филе трески с овощами и рисом»

- Hipp (Германия) Многокомпонентные пюре: «Рыба с картошкой» «Рыба с овощами» «Лапша с морской - Hipp (Германия) Многокомпонентные пюре: «Рыба с картошкой» «Рыба с овощами» «Лапша с морской рыбой в соусе из сливок и брокколи» «Макароны с морской рыбой и овощами в томатном соусе»

- Semper (Швеция) Многокомпонентные пюре: «Камбала с картофелем» «Треска в соус из креветок» «Треска - Semper (Швеция) Многокомпонентные пюре: «Камбала с картофелем» «Треска в соус из креветок» «Треска с картофелем»

- Heinz (США) Многокомпонентные пюре: «Овощи с форелькой» «Хек с картошечкой» - Heinz (США) Многокомпонентные пюре: «Овощи с форелькой» «Хек с картошечкой»

Ø МОЛОДЕЖНЫЕ Эти консервы, как правило, выпускают в виде закусочных, с пикантным, возбуждающим аппетит Ø МОЛОДЕЖНЫЕ Эти консервы, как правило, выпускают в виде закусочных, с пикантным, возбуждающим аппетит ароматом и вкусом, в пряно – острых соусах и других заливках. Такие консервы адресованы молодым здоровым людям, не страдающим заболеваниями органов пищеварения.

Ø Для питания пожилых людей (геронтологические) Возрастные группы определены по классификации ФАО/ВОЗ. Эти консервы Ø Для питания пожилых людей (геронтологические) Возрастные группы определены по классификации ФАО/ВОЗ. Эти консервы соответствовать специальным медикобиологическим требованиям по отношению массовой доли белка к жиру; массовой доли лизина по отношению к метионину и цистину, содержанию триптофана и др. Наиболее удобной формой содержимого таких консервов является мелкодисперсная паштетная масса, изготовленная из гидробионтов. Кроме того, в рецептуру консервов часто входят сухое обезжиренное молоко, соевая мука, злаки, различные овощи, препараты антисклеротического действия и др.

Ø Консервы специального назначения Эти консервы, как правило, предназначены для космонавтов и изготавливаются в Ø Консервы специального назначения Эти консервы, как правило, предназначены для космонавтов и изготавливаются в специализированных цехах из следующих видов рыб – судака, угря, миноги, форели, леща.

Ø Деликатесные В эту группу входят консервы с ярко выраженными вкусоароматическими достоинствами и очень Ø Деликатесные В эту группу входят консервы с ярко выраженными вкусоароматическими достоинствами и очень привлекательным внешним видом. К ним, например, относят такие консервы, как крабы в собственном соку, кильки и салака копчёные в масле с неповторимым шпротным вкусом, сардины и сайра бланшированные в масле и др.

Ø Диетические и лечебнопрофилактические К этой группе относят консервы, которые позволяют поддерживать щадящую диету Ø Диетические и лечебнопрофилактические К этой группе относят консервы, которые позволяют поддерживать щадящую диету для людей с заболеваниями желудочно - кишечного тракта, послеоперационных или для профилактических целей, а также обеспечивают защиту от радионуклеидной интоксикации, и которые должны содержать как можно больше полисахаридов, эффективных минеральных комплексов, в частности, солей железа и кальция, обладающих радиопротекторным действием. Ассортимент диетических консервов: «Рыба с овощным гарниром в розовом, белом соусе» «Филе рыбное отбивное «Геркулес» диетическое» «Филе рыбное отбивное с крымскими пряностями» В Болгарии популярны консервы «Ставрида с экстрактом петрушки»

Ø Корм для животных Эти консервы изготавливают из низкосортного сырья, рыбных отходов с различными Ø Корм для животных Эти консервы изготавливают из низкосортного сырья, рыбных отходов с различными малоценными ингредиентами.