Технология стерилизованных консервов Создание и развитие технологии

Технология стерилизованных консервов

Создание и развитие технологии стерилизованных консервов НИКОЛАС АППЕРТ (1750 – 1841) Повар и кондитер при дворце французского герцога Христиана IV Впервые разработал технологию стерилизованных консервов Запатентовали технологию Апперта американцы Эзра Деггет и Томас Консет в 1825 году, оформив способ консервирования лососей, устриц, омаров в жестяных банках.

Классификация консервов из гидробионтов

Альтернативная классификация консервов

Натуральные консервы В эту группу входят консервы, изготовленные из многих средне- и высокобелковых видов рыб, имеющих не сильно оводнённое мясо, из хрящей осетровых, голов, плавников, а также из мяса ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих и морской капусты. Натуральные консервы из высокобелковой и жирной рыбы, как правило, изготавливают без введения каких-либо заливок и др. добавок, за исключением соли и специй. В отдельных случаях при использовании маложирной рыбы добавляют растительное масло, различные гарниры. К натуральным консервам относят «Уху» и «Суп рыбный»

Консервы в заливках Выпускают из большинства видов рыб и других гидробионтов, причем в качестве заливок используют томатный соус и его модификации, бульоны и отвары, растворы пищевой соли, растительные масла и их смеси, томатномасляные, майонезные, кефирно-сметанные, маринадные, винные, пивные, желирующие и прочие заливки.

Консервы с растительными и другими добавками

Паштеты и фарши Для изготовления стерилизованных паштетов используют различные виды рыб, рыбу с механическими повреждениями, мясо китов и другое сырьё. Фарш изготавливают чаще всего из ставриды, минтая, частиковых и дальневосточного лосося, минтая, лососевых. Паштеты от фаршей отличаются большей степенью измельчения сырья ингредиентов, для чего используют волчки или куттеры, у фаршевых консервов более грубая степень измельчения.

Пудинги В пудинговую массу входит фарш рыбный, бульон рыбный, растительное масло, мука, крахмал (молоко в одних случаях используют, в других нет). Всю массу тщательно перемешивают и взбивают до однородной вязкой массы в фаршемешалках или куттерах.

Печень, икра, молоки стерилизованные Эти изготавливают из печеночного сырья трески, налима, минтая, налима, макруруса, нототении, осетровых, хека и др. , икры мелкого частика (леща, щуки, карпа и др. ), сибирской ряпушки, трески и др. , молок осетровых и лососёвых видов рыб.

Консервы овощерыбные Они изготавливаются исходя из принципов сбалансированного питания; содержание рыбы в них, как правило не превышает 30%, остальная часть состоит из овощей и заливки.

Классификация консервов по назначению Ø ОБЩИЕ Консервы из гидробионтов, которые предназначены для взрослых и здоровых людей.

Ø ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Они рекомендованы Институтом питания РАМН РФ детям, начиная с 7 -ми месячного возраста. Рекомендуемые виды гидробионтов – судак, треска, хек, спинорог, курок, карп, сазан, толстолобик, пиленгас, форель, фарш сурими (из минтая). Детские консервы выпускают в виде: пюре; фаршей; суфле; пудингов. Самые популярные: «Золотая рыбка» , «Завтрак детский» , «Пюре рыбное «Малышок» , «Суфле рыбное» Особые требования в процессе изготовления, выстойки и хранения

Ассортимент консервов из гидробионтов для детского питания Российские производители рыбных консервов для детского питания - «Бабушкино Лукошко» (г. Москва) Многокомпонентные пюре: «Горбуша с картофелем» «Окунь с цветной капустой» «Рагу из семги с овощами» «Семга с картофелем» «Треска с капустой брокколи» «Треска с картофелем» «Треска с цветной капустой»

- «Тёма» (ОАО «Компания Юнимилк» ) Многокомпонентные пюре: «Рыбное филе с цветной капустой» «Рыба с овощами»

- «Агу-агу» (г. Москва) Многокомпонентное пюре «Филе трески с овощами и рисом»

- Hipp (Германия) Многокомпонентные пюре: «Рыба с картошкой» «Рыба с овощами» «Лапша с морской рыбой в соусе из сливок и брокколи» «Макароны с морской рыбой и овощами в томатном соусе»

- Semper (Швеция) Многокомпонентные пюре: «Камбала с картофелем» «Треска в соус из креветок» «Треска с картофелем»

- Heinz (США) Многокомпонентные пюре: «Овощи с форелькой» «Хек с картошечкой»

Ø МОЛОДЕЖНЫЕ Эти консервы, как правило, выпускают в виде закусочных, с пикантным, возбуждающим аппетит ароматом и вкусом, в пряно – острых соусах и других заливках. Такие консервы адресованы молодым здоровым людям, не страдающим заболеваниями органов пищеварения.

Ø Для питания пожилых людей (геронтологические) Возрастные группы определены по классификации ФАО/ВОЗ. Эти консервы соответствовать специальным медикобиологическим требованиям по отношению массовой доли белка к жиру; массовой доли лизина по отношению к метионину и цистину, содержанию триптофана и др. Наиболее удобной формой содержимого таких консервов является мелкодисперсная паштетная масса, изготовленная из гидробионтов. Кроме того, в рецептуру консервов часто входят сухое обезжиренное молоко, соевая мука, злаки, различные овощи, препараты антисклеротического действия и др.

Ø Консервы специального назначения Эти консервы, как правило, предназначены для космонавтов и изготавливаются в специализированных цехах из следующих видов рыб – судака, угря, миноги, форели, леща.

Ø Деликатесные В эту группу входят консервы с ярко выраженными вкусоароматическими достоинствами и очень привлекательным внешним видом. К ним, например, относят такие консервы, как крабы в собственном соку, кильки и салака копчёные в масле с неповторимым шпротным вкусом, сардины и сайра бланшированные в масле и др.

Ø Диетические и лечебнопрофилактические К этой группе относят консервы, которые позволяют поддерживать щадящую диету для людей с заболеваниями желудочно - кишечного тракта, послеоперационных или для профилактических целей, а также обеспечивают защиту от радионуклеидной интоксикации, и которые должны содержать как можно больше полисахаридов, эффективных минеральных комплексов, в частности, солей железа и кальция, обладающих радиопротекторным действием. Ассортимент диетических консервов: «Рыба с овощным гарниром в розовом, белом соусе» «Филе рыбное отбивное «Геркулес» диетическое» «Филе рыбное отбивное с крымскими пряностями» В Болгарии популярны консервы «Ставрида с экстрактом петрушки»

Ø Корм для животных Эти консервы изготавливают из низкосортного сырья, рыбных отходов с различными малоценными ингредиентами.