Технологія солодких страв Класифікація солодких страв 2

“Технологія солодких страв”

Класифікація солодких страв 2

Формування асортименту солодких страв 3

Шляхи використання солодких страв в технології кулінарних виробів 4

Основні функціонально-технологічні властивості желатину Загущуюча здатність Піноутворююча здатність Драглеутворююча здатність Емульгуюча здатність Основні фактори, що впливають на реалізацію ФТВ: ·Концентрація гідроколлоїду; ·Температура та тривалість процесу; ·р. Н середовища; ·присутність різних харчових інгредієнтів (цукор, сіль, жир та ін. ); ·наявність та інтенсивність механічної дії; ·технічні характеристики обладнання, що використовується при виробництві продукції 5

Характеристика підсистем Позначення підсистеми Найменування підсистеми Мета функціонування підсистеми С 1 (а, б) Основна сировина (напівфабрикат) Здійснення механічної кулінарної обробки сировини відповідно до зазначених схем С 2 Наповнювачі (напівфабрикат) Послідовне здійснення механічної кулінарної обробки сировини тваринного та/чи рослинного походження В Отримання проміжного напівфабрикату з певними характеристиками (напівпродукт) А КП Примітка Послідовне здійснення операцій з отримання напівфабрикату − Перелік перемішування з наповнювачами, необхідних САД, структуроутворювачами, термо- чи холодильна обробка, технологічних операцій порціонування визначається у кожному Підготовка до реалізації конкретному (порціонування, оформлення випадку тощо) 6

Підсистема «Вершки та/чи сметана (напівфабрикат)» 7

Підсистема отримання «Яєчно-молочна суміш н/ф» 8

Підсистема отримання «Плодово-ягідний жмих (а) чи сік (б) н/ф» «Плодово-ягідна маса н/ф» 9

Підсистема отримання «Плодово-ягідний сироп з желатином (а) та з лимонною кислотою (б) н/ф» 10

Технологічна схема виготовлення компоту 11

Технологічна система виготовлення киселів 12

Технологічна система виготовлення солодких страв – кремів (С 1 – підсистеми для виготовлення вершкових чи сметанних кремів, В – для ягідних кремів) 13

Технологічна система виготовлення желе (С 1 – молочного; С 2 – плодово-ягідного) 14

Технологічна система виготовлення мусу (С 1 – плодово-ягідного; С 2 – на крупі манній) 15

Технологічна система виготовлення самбуку 16

Технологічна схема виробництва «Суфле ванільного» Яєчний білок н/ф Цукорпісок н/ф Яєчний жовток н/ф Охолодження, Т= 4… 6ºС Борошно пшеничне н/ф Молоко Ванілін Нагрівання, Т= 50… 55ºС Ретельне розтирання Збивання, τ =(4… 6)х60 с З’єднання Збитий білок н/ф Варка, Т= 100ºС, τ = (10… 15)× 60 с Н/ф Яєчно-молочна суміш З’єднання Перемішування С Масло вершкове Порціонування Цукрова пудра Запікання, Т= 150… 160ºС, τ = (10… 15)× 60 с В Підготовка до реалізації Суфле ванільне А 17

Технологічна система виготовлення пудингу 18