ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ Сметана — русский национальный кисломолочный

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Сметана - русский национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый из пастеризованных сливок при помощи закваски на молочных стрептококках. В соответствии с ГОСТ Р 52092 -2003 в зависимости от содержания жира подразделяют: Нежирная 10 - 14 %; Маложирная 15 - 19 %; Классическая 20 – 34 %; Жирная 35 – 48 %; Высокожирная 50 – 58 %.

Технологический процесс. Приёмка сепарирование нормализация пастеризация охлаждение гомогенизация сливок заквашивание и сквашивание фасование маркирование хранение

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Творог изготавливают из цельного и обезжиренного молока после нормализации и пастеризации и путём сквашивания с последующим удалением из сгустка части сыворотки. В соответствии с ГОСТ Р 52096 -2003 в зависимости от содержания жира получают: Творог обезжиренный - 1, 8 %; Нежирный - 2, 0 – 3, 8 %; Классический - 4, 0 – 18 %; Жирный - 19 - 23 %.

Производство творога кислотносычужным способом Приёмка молока Нормализация Очистка и пастеризация Охлаждение до темп-ры заквашивания Внесение закваски, Ca. Cl 2 и сычужного фермента Сквашивание молока Разрезка сгустка Отделение сыворотки Охлаждение Расфасовка хранение

Используют молоко кислотн. не выше 20 0 Т Пастеризуют молоко при темп-ре 78 – 80 0 С 20 – 30 с. Охлаждают до темп-ры сквашивания 32 0 С. Закваска –молочнокислый стрептококк 1 – 5 %, сквашивание 6 – 8 часов до 60 – 70 0 Т. Вместе с закваской вводят раствор Ca. Cl 2 и сычужный фермент. Сгусток разрезают проволочными ножами по горизонтали и вертикали на кубики с размером рёбер 2 см. При самопрессовании сгусток помещают в бязевые мешки по 7 – 9 кг, укладывают в несколько рядов на пресс-тележки и оставляют на 1 час

Далее мешочки перекладывают в пресс и под давлением прессуют творог до готовности. • Охлаждают до температуры + 8 0 С. Рекомендуемый срок хранения - 36 часов

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ

Сыром считают высококачественный пищевой продукт, получаемый из молока путём ферментативной, кислотной или смешанной коагуляции белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. Белки 15 – 27 %; жиры 20 – 50 %, минер. вещ-ва 1, 5 – 3, 5 %. Калорийность 250 – 400 ккал/100 г. , усвояемость 95 – 97 %.

О сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы.

На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей – долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия? » . Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра.

Классификация сыров Натуральные и переработанные Натуральные Сыры сычужные твёрдые с высокой темп-рой второго нагревания (швейцарский, советский) Сыры сычужные твёрдые с низкой темп-рой второго нагревания (голландский, эстонский, костромской) Сыры сычужные твёрдые с низкой темп-рой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер) Сыры сычужные полутвёрдые (пикантный, латвийский, каунасский) Мягкие сыры (зрелые, свежие, сычужные, кислотные) Голубые сыры (с благородной плесенью) Сыры рассольные Сыры сычужные Сырная масса для выработки плавленых сыров

Переработанные Плавленные Сыры в керамической таре Бурдючные сыры Сухие сыры

Сыры сычужные твёрдые с высокой темп-рой второго нагревания (швейцарский, советский)

Сыры сычужные твёрдые с низкой темп-рой второго нагревания (голландский, эстонский, костромской) • Сыр Голландии Гауда • Сыр Гауда, жирность: 40 %, ароматно - пикантный вкус, срез золотистожелтый, ровный, с небольшими глазками. Подходит для приготовления бутербродов, холодных салатов и горячих блюд.

Сыр Голландии Маасдам Frico Страна производитель: Голландия Жирность: 45% Фасовка: 12, 5 -13 кг

Сыр костромской Это классический твердый сычужный сыр. Продолжительность созревания Сыра Костромского - 30 суток. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Основные Физико-химические показатели сыра Массовая доля жира в сухом веществе % не менее 50 Массовая доля влаги % 40 -42 Активная кислотность PH 5. 23 -5. 35 Массовая доля поваренной соли % 1. 5 -2. 5

Сыры сычужные твёрдые с низкой темп-рой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер)

Сыр Чеддер

СЫРЫ ПОЛУТВЁРДЫЕ

СЫРЫ ПОЛУТВЁРДЫЕ

СЫРЫ ПОЛУТВЁРДЫЕ

Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность.

СЫРЫ МЯГКИЕ

Сыры голубые (с благородной плесенью) Сыры с голубой плесенью характеризуются наличием вкраплений зелено-голубой плесени в сырной массе, это придает сыру особенный вкус, большинство таких сыров изготавливается из коровьего молока, исключение - Рокфор, для его приготовления используют овечье молоко.

Сыры рассольные Рассольные сыры часто встречаются без корки, посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.

Производство натуральных сыров Приёмка молока Контроль качества и сортирование Резервирование и созревание молока Нормализация по жиру Пастеризация и охлаждение Внесение в молоко хлорида кальция, Na. NO 2, сырной краски Применение бакзаквасок и ферментных препаратов

Свёртывание молока Обработка сгустка Формование сырной массы Самопрессование Прессование сыра Посолка Созревание Упаковка Хранение

Сыропригодность молока • Сбалансированный минеральный и белковый состав. • Способность хорошо свёртываться под действием сычужного фермента. • Способность образовывать нормальный по прочности сгусток, хорошо выделяющий сыворотку при его разрезке и обработке.

Оптимальные показатели такого молока Белковые вещества 3, 2 % Жир 3, 6 % СОМО 8, 4 % Содержание Са 130 мг%, Р 100 мг%.

Приёмка молока и сортирование Принимают сырьё по качеству не ниже 1 сорта, 1 - 2 раза в сутки. Проводят фильтрацию, охлаждают до 6 – 8 0 С и направляют в ёмкости для резервирования.

Резервирование и созревание Созреванию подвергают свежевыдоенное молоко, содержащее бактерицидные вещества и препятствующие развитию молочнокислых бактерий. • Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 – 21 0 Т. Далее подогрев до 30 0 С и внесение в общую смесь.

Пастеризация и охлаждение Пастеризуют всё молоко, за исключением сырья, направляемого на изготовление швейцарского сыра (используют доброкачественное сырье от проверенных здоровых животных). Пастеризуют при темп-ре 72 0 С 25 с. , затем охлаждают до темп-ры свертывания (твёрдые сыры 35 0 С, мягкие 32 0 С).

Гомогенизацию для твёрдых сыров не проводят, т. к. когда образуется сырное тесто, оно имеет рыхлое тесто и возникает дефект «самокол» При изготовлении мягких сыров типа «рокфор» используют сливки, подвергнутые гомогенизации.

Внесение в молоко хлорида кальция, и Na. NO 2 Ca. Cl 2 используют для восстановления свойства нормального свертывания молока, утраченного после стерилизации. Для предупреждения раннего вспучивания и для бактерицидности вносят Na. NO 2 из расчета 10 - 30 г на 100 кг молока. В молоке эта соль распадается на нитриты и кислород, который используется газообразующими бактериями

Внесение сырной краски Для придания сырному тесту светложёлтой окраски добавляют растительную краску, получаемую из семян плодов тропического растения Bixa orellana (вводят в виде 3 %-ного водного раствора) Для окраски сырного теста в зелёный цвет добавляют порошок листьев синего и желтого донника.

Применение бакзаквасок Используют для сквашивания молочной смеси. Наиболее распространённые закваски ТМБ, ТМП, ФП и др. Дозировка от 1 г на 20 тонн, до 1 – 2 %.

Свертывание молока Для твёрдых сыров t 0 – ра 35 0 С 35 мин, для мягких 32 0 С - 90 мин. Свертывание молока прекращают, когда сгусток приобретает необходимую прочность. Слишком нежный и слишком прочный сгусток одинаково непригодны. .

Обработка сгустка Цель – удаление сыворотки и регулирование молочнокислого брожения. Проводят следующие операции: • Разрезка сгустка • Постановка зерна • Вымешивание зерна • Второе нагревание

Разрезка сгустка Режут специальными ножами (арфа, лира и др. ) сначала вдоль ванны, затем поперёк вертикальными ножами Продолжительность разрезки 10 – 15 минут.

Постановка зерна Разрезанный сгусток осторожно перемешивают, затем снова режут. При постановке зерна выделяется сыворотка, которую удаляют.

Вымешивание зерна Цель вымешивания – достижение определённой прочности, однородности и потеря клейкости зерна. Вымешивание проводят в спец. мешалках. Продолжительность от 20 - 70 мин. Потери сыворотки достигают 20 – 30 %.

Второе нагревание Цель – усиление выделения сыворотки из зерна, создание условий для развития определённых видов молочнокислых микроорганизмов. Низкая тем-ра 2 нагревания 42 0 С, прод-сть 20 мин. Высокая тем-ра 2 нагревания 58 0 С, прод-сть 40 мин.

Формование сырной массы Цель – соединение зерна в монолит, придание ему определённой формы и выделение сыворотки, находящейся между зёрнами.

САМОПРЕССОВАНИЕ Под действием веса продукта происходит самопрессование, в процессе которого происходит склеивание зёрен и превращение их в однородную массу.

ПРЕССОВАНИЕ Под действием пресса происходит окончательное отделение сыворотки. Температура прессования 14 – 18 0 С, продолжительность от 1, 2 час до 18 час.

ПОСОЛКА Проводится в солевом растворе до содержания соли в готовом сыре от 1, 2 до 7 %. Прод-сть посолки от 1 часа до нескольких суток.

Созревание сыров Это комплекс последовательно протекающих биохимических изменений веществ сырной массы, проходящих под действием ферментов, микроорганизмов при соответствующих темпре, влажности и р. Н среды. Созревание приводит к накоплению продуктов гидролиза сырной массы и к улучшению органолептики. Перед созреванием на головки сыра наносят полимерно-парафинные или восковые композиции

ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ

Продолжительность процесса от 15 дней до 8 мес.

Сроки хранения: • • • При темп-ре 2 - 8 0 С: Швейцарский, советский - 3 мес. , Голландский, костромской - 2 мес. , Чеддер, рассольные - 1 мес. , Латвийский, дорогобуж. и др. мягк. - 0, 5 мес. , Плавленые сыры - 10 дней. При темп-ре минус 2 минус 5 0 С все сыры хранят 6 мес.

Определение сорта и качества • Твердые и овечьи сыры оценивают по 100 балльной системе: • Вкус и запах – 45; • Консистенция – 25; • Рисунок – 10; • Внешний вид – 10; • Цвет теста – 5; • Упаковка и маркировка – 5 • Высший сорт 87 – 100 баллов, в т. ч. не менее 37 баллов за вкус и запах; • Первый сорт 76 – 86 баллов. • Сыры, получившие 75 баллов и ниже, подлежат переработке.

Дегустация для установления сорта и качества