ТЕХНОЛОГИЯ САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (НА ПРИМЕРЕ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ) Выполнила: студентка очного отделения 3 курса 36 группы Чумакова Д. А. Научный руководитель: д. х. н. , профессор Лапина Г. П.

Цель работы — рассмотреть технологические особенности мармеладных изделий. Для раскрытия цели рассмотрены и обсуждены следующие вопросы: • Характеристика и классификация мармеладных изделий • Химический состав и пищевая ценность мармелада • Технологии формового фруктово-ягодного мармелада, желейного мармелада, трёхслойного желейного мармелада, желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» , желейно - фруктового мармелада на пектине • Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада • Органолептические и физико-химические показатели • Упаковка и маркировка • Условия и сроки транспортирования и хранения • Сроки хранения мармелада

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кислосладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой (Брашкина Е. В). Мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100 г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Классификация мармеладных изделий по ГОСТ 6442 -89 В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют: • фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; • желейный - на основе студнеобразователей; • желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют: • формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте; • пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; • резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Мармелад изготовляют: • неглазированный; • глазированный шоколадной глазурью.

Особенности технологии Технология желейного мармелада состоит из стадий (Конотоп Н. С, 2009): 1. Замочка, набухание, промывание агара (агароида) 2. Приготовление агаро-сахаропаточного сиропа 3. Уваривание желейной массы 4. Охлаждение массы и ее разделка 5. Отливка массы 6. Выстойка мармелада 7. Сушка и охлаждение 8. Укладка и упаковка мармелада. Технология формового фруктовоягодного мармелада состоит из стадий (Конотоп Н. С, 2009): 1. Подготовка сырья 2. Приготовление рецептурной смеси 3. Уваривание мармеладной массы 4. Обработка и отливка массы 5. Сушка и охлаждение 6. Укладка и упаковка мармелада

Показатели качества мармелада по ГОСТ 6442 -89 Показатели качества Влажность, % Содержание редуцирующих веществ, % не более Кислотность, не менее град. Фруктовый формовой мармелад Желейный мармелад 19, 0 -24, 0 15, 0 -23, 0 28, 0 20, 0 6, 0 -22, 0 7, 5 -22, 0

Выводы: 1. Технология мармеладных изделий представляет собой сложный процесс, состоящий из стадий: 1) смешивание пюре с сахором-песком (патока) 2) уваривание мармеладной массы 3) формование 4) выстойка 5) выбивка из форм или резка 6) укладка и упаковка мармелада 2. Качество мармелада характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов).

Спасибо за внимание!