ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса туризма и дизайна

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Ст. преподаватель Шеметова Е. В. Тема 11 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

План лекции 1 Классификация сладких блюд 2 Характеристика холодных сладких блюд 3 Характеристика горячих сладких блюд 4 Требования к качеству блюд и сроки хранения 2

1 Классификация сладких блюд Сладкие блюда Холодные (8 -10°С) свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, замороженные десерты Горячие (65 -70°С) суфле, пудинги, запеченныё, жаренные и фламбированные фрукты и ягоды, сладкие каши

2 Характеристика холодных сладких блюд 2. а Свежие фрукты и ягоды • Свежие фрукты и ягоды – сохраняют свой аромат, вкус и витамины полностью. Их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод – плодоножку) промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Подача фруктов и ягод Наименование Посуда для подачи С чем подавать Свежие ягоды Десертная тарелка, вазочка, креманка Сахарный песок или пудра отдельно в креманке Апельсины, мандарины Десертная тарелка Посыпать сахаром Малина, земляника Вазочка Взбитые сливки или сметана отдельно Бананы Посыпать сахаром, взбитые сливки или молоко отдельно Вазочка Яблоко, груша, Вазочка или персик, абрикос, десертная виноград тарелка ----------------

Ассорти из фруктов

Десерты из свежих фруктов

Фаршированные ягоды

2. б Фруктовые салаты Подают в вазах, блюдах, креманках, в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза. Для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4 -5 видов фруктов. Нарезать фрукты заранее не рекомендуется. Нарезанные фрукты сбрызгивают соком лимона, добавляют соль или сахар для выявления натурального вкуса, сбрызгивают вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. При подаче можно положить в салат колотый лёд. Для ароматизации фруктовых салатов используют пряности: кардамон, ваниль, корица, гвоздика, мята и др.

Салаты из фруктов

2. в Компоты - жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод.

Компоты из свежих плодов и ягод Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (яблоки, груши, персики, сливы и др. ). Их закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и охлаждают. Апельсины, мандарины, малину, арбуз используют сырыми. Подготовленные плоды укладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

Компоты из смеси сухих фруктов Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, замачивают и затем тщательно промывают. Варят компоты в подкисленном сиропе, что их более сладкими. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура подачи 12 -15 С.

Схема производства компота

2. г Желированные сладкие блюда Желирующие вещества: 1. Крахмал 2. Желатин 3. Продукты содержащие пектин (например, яблочное пюре) самбук мусс желе крем кисель

Кисели- сладкие блюда, приготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Консистенция киселей зависит от доли внесенного крахмала: жидкие (30 -40 г крахмала на литр отвара), средней густоты (45 -50 г), густые (75 -80 г).

Крахмал растворяется без предварительного набухания, для получения клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, перемешивают, вводят в кипящую жидкость и варят 2 -10 минут.

Кисель слоёный • Разливают в порционные формочки, смоченный холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком (если будут в будущем вынимать из формы), охлаждают.

Желе Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков или отваров с сахаром, приготавливаемое при помощи желирующего вещества (желатина).

Растворению желатина предшествует его набухание в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1 -1, 5 часа. За это время масса увеличивается в 6 -8 раз. При нагревании до 75 -100 С набухший желатин полностью растворяется в воде. Кипятить раствор желатина нельзя, т. к. понижается его студнеобразующая способность.

Схема производства желе

Мусс Это взбитое желе. В период охлаждения желе взбивают, объем увеличивается в 2 -3 раза. Пышную массу выкладывают в охлажденные креманки, охлаждают и подают.

Самбук • Разновидность мусса. Фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2 -3 раза, вводят раствор желатина (t=40 -50 C), быстро перемешивают, разливают в формы и охлаждают.

Крем • Готовят из сливок или сметаны 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, ягодных пюре и др. добавок. В качестве желирующей основы используют желатин.

Схема производства крема

2. д Взбитые сливки • К сливкам 36% жирности добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы (лимонная цедра, какао-порошок, тёртый шоколад) и взбивают.

2. е Десерты из взбитых белков • Меренги – запечённые взбитые яичные белки с сахарной пудрой. • На 1 белок берётся 60 г. Сахарной пудры. • Запекают меренги при t=100 C в течение 1 часа.

2. ж Замороженные десерты • Фруктовый лёд (шербет) – фруктовый сок или пюре смешивают с сиропом, полученную смесь замораживают в металлической посуде постоянно помешивая, чтобы предотвратить появление ледяных кристаллов.

Мороженое • Используют мороженное, приготовленное промышленным способом или на предприятии. • Подают со сладкими соусами, глазированными фруктами.

Парфе Это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. По вкусу напоминает мороженое. Можно разнообразить, добавив в массу мелко нарезанные цукаты и шоколадную стружку.

3 Характеристика горячих сладких блюд К горячим сладким блюдам относятся: воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо.

Суфле ванильное или шоколадное • Готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (t = 65 -70°С). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при t = 200 -250°С в течение 15 -20 мин.

Пудинг сухарный • Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10 -15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком.

Фрукты запеченные • На плодах делают неглубокие надрезы, натирают лимонным соком, удаляют сердцевину, полость заполняют начинкой (орехи, масло, мед и др. ).

Фрукты жаренные Фрукты (яблоки, бананы, чернослив, абрикосы и др. ) жарят в жидком тесте во фритюре. Подают с сахарной пудрой. Жарят на решётке гриля. Решётку гриля смазывают маслом и выкладывают нарезанные ломтики фруктов, сбрызнутые лимонным соком или намазанные мёдом. Целые фрукты можно готовить в фольге.

Фламбированные фрукты Данные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Нарезанные фрукты посыпают сахарной пудрой, корицей, жарят на сливочном масле и поливают прогретым и подожжённым бренди, ромом или ликёром.

Каша гурьевская Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем.

Оформление десертов Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цветами или лепестками, веточками зелени (мяты, розмарина, базилика и др. ), кожицей апельсина или лимона. Также используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты. Холодные десерты украшают карамелью (нити, сеточка и др. ). Используют разнообразные десертные соусы, шоколад.

4 Требования к качеству блюд и сроки хранения Качество оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах, недостаточное количество сахара и несоответствующая конкретному блюду консистенция. В натуральных блюдах плоды и ягоды должны быть хорошо созревшими, доброкачественными, тщательно промытыми. Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в помещении при t=0 -14°С в течение суток в неокисляющейся посуде.

Вопросы для самопроверки 1 Какова классификация сладких блюд? 2 Назовите порядок операций при изготовлении желе и мусса. 3 Каковы правила производства раствора желатина для сладких блюд? 4 Какую посуду и приборы используют при подаче к столу натуральных ягод и фруктов? 5 Воспроизведите технологическую схему производства самбука. 6 Воспроизведите технологическую схему сметанного крема. 7 Каковы требования к качеству замороженных сладких блюд? 8 Перечислите сладкие блюда, входящие в группу горячих. 9 В чем особенности производства и подачи пудинга и суфле? 40

Рекомендуемая литература 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол. : А. И. Мнлинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. ]; под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В. А. Домаревцкий. - М. : ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт. : Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба и др. ]; под ред. Л. П. Липатовой. - М. : ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. - 4 -е изд. . стер. - М. : Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И. Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И. Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И. Л. Фоминых, Е. В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с. 7 Десерт - обыкновенное чудо / [авт. -сост. А. Орехов]. - М. : Эксмо, 2008. - 192 с. 41

Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов. 42