Технология производство и обслуживание в общественном питании

Технология, производство и обслуживание в общественном питании

Тема 1 Основы организации работы предприятий общественного питания 1 Особенности деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание • это специфическая отрасль, относящаяся к сфере услуг и к сфере материального производства • это одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях

Особенности деятельности предприятий общественного питания 1. Сочетание четырех функций: Производства Реализации Организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров Организации досуга

2. Приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ассортименте 3. Колебания спроса на продукцию и услуги в течение дня, недели, в зависимости от времени года 4. Зависимость ассортимента реализуемой продукции от контингента потребителей, который неоднороден по спросу, покупательной способности, возрасту

5. Незначительная доля торговых помещений и большие площади под складские, производственные помещения 6. Особенности организации управления на предприятии, т. к. за организацию производства отвечает заведующий производством, а за организацию обслуживания – метрдотель (администратор)

Функции заведующего производством • Разрабатывает меню. • Обеспечивает соблюдение правил гигиены и санитарии, охраны труда и техники безопасности. • Обеспечивает соблюдение технологии приготовления кулинарной продукции. • Осуществляет контроль за ее качеством. • Готовит отчетную документацию по использованию товарно материальных ценностей.

Функции метрдотеля • Организует и контролирует труд официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов. • Обеспечивает четкую связь производства и обеденных залов. • Готовит отчетную документацию.

2 Классификация предприятий общественного питания

Предприятие ОП – Это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции ОП, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия

Тип предприятия ОП – Это предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции ОП и технической оснащенностью.

Факторы, определяющие тип предприятия ОП • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; • методы и качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику оформления); • номенклатура предоставляемых населению услуг; • квалификацию персонала; • техническая оснащенность (материальная база, инженерно техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно планировочное решение).

Типы предприятий ОП (ГОСТ Р 50762 - 2007) Тип предприятия ОП ОП 1. Ресторан 2. Бар 3. Кафе 4. Столовая Признаки классификации По ассортименту реализуемой продукции По местонахождению По интересам потребителей По методам и формам обслуживания По составу и назначению помещений 5. Закусочная 2. Бар По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления По местонахождению По интересам потребителей По специфике обслуживания и организации досуга 3. Кафе По ассортименту реализуемой продукции По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей По местонахождению По методам и формам обслуживания По времени функционирования По составу и назначению помещений

Тип предприятия ОП Признаки классификации 4. Столовая По ассортименту реализуемой продукции По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей По местонахождению По организации производства продукции 5. Закусочная По составу и назначению помещений По времени функционирования По ассортименту реализуемой продукции 6. Предприятие По составу и назначению помещений быстрого обслуживания (ПБО) По времени функционирования 7. Буфет По местонахождению По составу и назначению помещений По времени функционирования 8. Кафетерий 9. Кофейня 10. Магазин кулинарии По местонахождению

Виды предприятий в зависимости от организации производства • Заготовочные предприятия предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья. • Доготовочные предприятия работают на полуфабрикатах от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности. • Предприятия с полным технологическим циклом работают на сырье и вырабатывают продукцию, которую реализуют через зал и другие торговые помещения.

3 Нормативная документация предприятий общественного питания

№ Основные виды нормативной документации на предприятиях ОП 1 Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981, 1982, 1983 гг. и т. д. ) 2 Технологические карты (ТК) 3 Технико технологические карты (ТТК) 4 Калькуляционные карточки 5 Государственные стандарты РФ (ГОСТ Р) 6 Санитарные правила и нормы (Сан. Пи. Н) 7 Строительные нормы и правила (СНи. П) 8 Стандарт предприятия (СТП) 9 Технологические инструкции (ТИ) 10 Технические условия (ТУ)

Область применения столовая Перечень сырья: свинина (шейная часть) или корейка на кости, приправа, баклажаны, перец сладкий, лук репчатый, масло оливковое, помидоры, зелень Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям НД и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества Технология приготовления Сырье и п/ф подготавливаются в соответствии с требованиями Сборника рецептур 1994 г. Свиную шею нарезают на Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Подают блюдо на мелкой столовой тарелке, при темпер Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) Сырье Свинина (шейная часть) Или корейка на кости Приправа Баклажаны Перец сладкий Лук репчатый Масло оливковое Помидоры Зелень Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 160 280 2, 8 60 68 60 20 35 5 140 200 2, 8 50 50 50 20 30 3 Масса полуфабриката Масса готового блюда (изделия) 120/110/3

4 Основы организации производства кулинарной продукции

Технологический (производственный) процесс совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате чего сырье превращается в кулинарную продукцию

Формы организации технологического процесса • Специализация • Концентрация • Кооперация

Требования, предъявляемые к организации технологического процесса • Пропорциональность • Непрерывность • Прямоточность • Ритмичность

Схема технологического процесса 1. прием и хранение сырья; 2. механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов; 3. приготовление готовой продукции, ее оформление; 4. отпуск (реализация) кулинарной продукции.

Состав помещений предприятий ОП № Группа помещений Состав 1 для посетителей вестибюль с гардеробом, туалетом, залы с раздаточными и буфетом при самообслуживании, аванзал при обслуживании официантами, комнаты отдыха, врача (в дие тических столовых), магазин кулинарии 2 производственные цехи, хлеборезка, моечная столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары; барная стойка, раздаточная, сервизная (с обслуживанием официантами) 3 для приема и хранения продуктов охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая и моечная тары, кладовая овощей, инвентаря, загрузочная 4 служебные, бытовые административное помещение, комната персонала, гардероб, душевая, бельевая, главная касса 5 технические венткамеры, электощитовая, теплопункт, машинные отделения, мастерские и пр.

Тема 2 Основы технологии производства кулинарной продукции 1 Классификация способов обработки продуктов

Технологический процесс Механическая обработка Сортировка Измельчение Перемешивание Прессование Дозирование и формование Взбивание Гидромеханический процесс (мойка) Тепловая обработка Основные способы Комбинированные способы Вспомогательные способы Новые способы Традиционные способы

Способы тепловой обработки Группа Основные способы Способ Разновидности Варка основным способом Припускание Варка на пару Жарка Комбинированные способы Варка Жарка основным способом Жарка в жарочном шкафу Жарка во фритюре Жарка на открытом огне Тушение Запекание СВЧ+гриль Вспомогательные способы Опаливание Бланширование Пассерование Термостатирование

2 Организация производства полуфабрикатов

Полуфабрикаты из овощей Сортировка мойка очистка дочистка мойка нарезка

Полуфабрикаты из мяса и мясных продуктов Оттаивание обсушивание мойка разделка приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты • Крупнокусковые. • Порционные. • Мелкокусковые. • Рубленые.

• • Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов Нарезка. Отбивание. Подрезание сухожилий. Панирование. Шпигование. Маринование. Приготовление рубки.

Полуфабрикаты из птицы • Формованная тушка. • Филе грудки. • Порционные куски с костями. • Мелкие куски с костями. • Котлетная масса. • Кнельная масса.

Полуфабрикаты из рыбы • целой с головой или без головы; • непластованной кусками; • пластованной на филе с кожей и реберными костями; • филе с кожей; • филе без кожи и без костей (чистое филе).

3 Кулинарная характеристика блюд, мучных кондитерских изделий

3. 1 Закуски • Холодные (температура подачи не выше 12°С) • Горячие (не ниже 65°С)

Холодные закуски • Бутерброды. • Салаты и винегреты. • Закуски из овощей. • Закуски из рыбы. • Закуски из мяса.

Горячие закуски • Готовят и подают в порционных сковородках, в кокотницах или кокильницах, устанавливая их на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажной салфеткой (чтобы посуда не скользила). На ручку посуды надевают манжетку и папильотку.

3. 2 Супы • Холодные (7 – 14°С) • Горячие (75°С)

Супы на бульонах • Прозрачные. • Заправочные. • Пюреобразные.

3. 3 Соусы 1 Соусы с мукой: - На бульонах (рыбные белые, мясные красные, мясные белые, грибные); - На молоке; - На сметане.

2 Соусы без муки - На сливочном масле (масляные соусы, масляные смеси); - На растительном масле (майонезы, заправки); - На уксусе (маринады, соусы); - Сладкие; - Промышленного производства.

3. 4 Горячие блюда • Блюда и гарниры из овощей и грибов. • Блюда из мяса и мясопродуктов. • Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. • Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. • Блюда из яиц. • Блюда из творога.

3. 5 Сладкие блюда и напитки 1 Холодные сладкие блюда (10 -14°С): свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты; желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе) с температурой подачи не менее +4 +6°С. 2 Горячие сладкие блюда (55°С)

3. 6 Мучные блюда и изделия Способы разрыхления теста: биологический; химический; механический.

1 Мучные блюда и гарниры (пельмени, вареники, манты, блинчики, оладьи, клецки, лапша). 2 Мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги, волованы, тарталетки). 3 Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пряники, печенья, кексы).