Технология производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Керичева Ксения Александровна
Рекомендуемая литература Основная 1. Ковалев Н. И. , Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М Экономика, 1988. 2. Ковалев Н. И. , Куткина М. Н. , Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. М. : Деловая литература, 1999. – 467 с. 3. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Сост. Т. Г. Кумагина, Ч. 1. 2. – Н. Новгород: НКИ. – 2000 -2001. – 360 с. 4. Кумагина Т. Г. Учебно-методический комплекс по курсу «Технология продукции общественного питания» . Н. Новгород: НКИ, 2005. Дополнительная 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М. : ТО «Пчелка, 1994. 6. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, М. : Экономика, 1986. 7. Торты, пирожные, кексы, рулеты, М. : Экономика, 1978. 8. http: //www. gastronom. ru
План 1. Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Классификация видов теста, способы их разрыхления 3. Технологические свойства муки 4. Факторы, определяющие качество изделий из муки
Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
Норма потребления хлеба должна составлять не менее 250– 350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д. , а также с особенностью его химического состава Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба
Наименование питательных веществ Их значение Крахмал Служит основным источником энергии. Белки Являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Сахара Обогащают изделия легкоусвояемым углеводом.
Жир Источник энергии и жирорастворимых витаминов. Повышает калорийность изделий. Витамины (в основном в овощных и фруктовых фаршах) Обогащают пищу витаминами. Минеральные вещества (в основном в фаршах) Влияют на обменные реакции в организме.
Классификация видов теста, способы их разрыхления Способы разрыхления Механизм действия разрыхлителей 1. Дрожжевое тесто (опарное и безопарное). Биологические (дрожжи). Углекислый газ образует пористую структуру теста. 2. Дрожжевое слоеное тесто. Комбинированный (дрожжи, жир). Прослаиванием жиром. 3. Сдобное пресное тесто. Химический способ (питьевая сода). Углекислый газ разрыхляет тесто 4. Песочное тесто. Химический способ (питьевая сода). Углекислый газ разрыхляет тесто. Виды теста
5. Бисквитное миндальное тесто. 6. Белковое тесто. Механический способ. Взбивают яйца. 7. Заварное тесто. Механический способ. 8. Пресное слоеное тесто. Механический способ. Заваривание муки и взбивание теста с яйцами. Раскатывают на очень тонкие слои, между которыми находится масло.
Механический способ. В период выпечки за счет частичного испарения воды происходит разрыхления теста. 10. Вафельное тесто. Комбинированный механический и химический (сода). В период выпечки за счет частичного испарения воды происходит разрыхления теста. 11. Пряничное тесто. Химический способ (NН 4)2 СО 3 = 2 NН 3 + Н 2 О + СО 2 (аммоний). 9. Блинчатое тесто.
Виды разрыхлителей Дрожжи – биологический разрыхлитель, способный превращать сахара в спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто. Дрожжи гидролизуют, а затем сбраживают сахарозу (сахар) или мальтозу (из крахмала). Эти дисахариды превращаются в моносахара: С 12 Н 22 О 11 → С 6 Н 12 О 6+С 6 Н 12 О 6. Моносахара сбраживаются с образованием спирта и углекислого газа, пузырьки которого разрыхляют тесто. С 6 Н 12 О 6→ 2 СО 2 + 2 С 2 Н 5 ОН Одновременно происходит молочнокислое брожение и образуется молочная кислота, которая способствует набуханию клейковины, улучшает вкус изделия. С 6 Н 12 О 6→ 2 СН 3 СНОНСООН
Питьевая сода (двууглекислый натрий). Этот химический разрыхлитель при нагревании переходит в углекислый натрий с выделением углекислого газа. 2 Na. HCO 3 → Na 2 CO 3 +H 2 O+CO 2. Если в тесто входит кислота или продукты, содержащие кислоту (сметана, кислое молоко), происходит процесс взаимодействия кислоты и соды с выделением углекислого газа. При разложении соды образуются щелочные соли, придающие (в больших количествах) изделиям неприятный вкус и желтый цвет
Углекислый аммоний также является химическим разрыхлителем. При его разложении образуются только летучие вещества (СО 2 и NH 3), поэтому при избытке разрыхлителя некоторое время сохраняется запах аммиака (NH 4)2 CO 3 → 2 NH 3+H 2 O+CO 2
Технологические свойства муки Основным продуктом для получения продуктов из теста является мука. Мука содержит 15% белковых веществ, 75% углеводов, 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем больше в нем содержания крахмала, а значит тем менее диетический получается конечный продукт из теста. С белками и жирами дела обстоят наоборот: чем ниже сорт муки, тем больше содержание этих веществ в продукте.
Фильм «Производство муки»
Технологические свойства муки Свойства муки зависят от: Значение свойств муки Использование Применение муки зависит от Влияет на структуру теста. содержания клейковины. Для Муку, содержащую дрожжевого слоеного теста 1. Содержание клейковину хорошего 36 -40%; заварного, вафельного, клейковины и ее качества, называют "сильной"; бисквитного (холодным качества. муку, содержащую способом) 28 -35%; клейковину плохого качества песочного, сдобного, пресного, "слабой". пряничного, бисквитного с подогревом 25 -28%. Чем выше газообразующая 2. Газообразующ способность муки, тем лучшего ие способности. качества получаются изделия из дрожжевого теста. Этот показатель важен для дрожжевого теста.
3. Цвета муки. Мука высшего сорта для приготовления пирожков, тортов, Мука высшего и первого сортов – вафель, печенья лучших сортов и белая с желтоватым оттенком. изделий из дрожжевого теста; мука Мука низких сортов – более первого сорта – для пряников, темная, плодородная. печенья, изделий из дрожжевого теста; мука низших сортов – для недорогих пряников и печенья. При выпечке изделий из муки с повышенной влажностью выход Базисная влажность 14, 5%; если влажность муки повышена, следует понижен, норма расхода муки увеличить закладку муки и уменьшить увеличивается (повышается 4. Влажнос закладку воды и наоборот, если себестоимость изделий). Кроме ть муки. того, в муке с повышенной влажность ниже – закладку муки влажностью благоприятные уменьшают, увеличивают закладку условия для развития плесеней и воды заражения мучными вредителями.
«Сильной» считают муку, которая при замесе из неё теста нормальной консистенции способна поглотить больше воды, а также образовать тесто, устойчиво сохраняющее свои структурно- механические свойства (вязкость, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. «Сильная» мука обладает большей газоудерживающей способностью
«Слабой» называют муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает мало воды. Структурно- механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. В конце брожения тесто становится «слабым» , малоэластичным, липким и мажущим. Газоудерживающая способность «слабой» муки низкая
Факторы, определяющие качество изделий из муки Также для приготовления теста используют: сахар – придает вкус изделиям из теста, повышает их калорийность, влияет на структуру теста; жиры (сливочное и растительное масло, маргарин, топленое сало и масло) – придает рассыпчатость, слоистость, повышает калорийность; яйца – улучшают вкус и цвет изделий, взбитые белки разрыхляют тесто; ароматизирующие добавки – какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, пряности, ванилин, орехи; соль – улучшает вкусовые качества изделий.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но специалист должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д. ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять для приготовления пряников, так как в тесто добавляют пряности, маскирующие этот привкус.
Качество муки зависит от содержания клейковины и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Плохая клейковина после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Изделия из такого теста расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и изделий из него.
Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
Перед употреблением муку просеивают. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Определение качества муки
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста и изделий из него
Безопарный способ (для несдобных изделий) Технологическая схема приготовления теста Цели 1. Подготовка сырья: 1. 1. Молоко или воду нагревают до 35 -40 С. При соединении с остальными продуктами темп снизится до 26 -30 С это оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей. 1. 2. Соль, сахар растворяют, процеживают. Для удаления посторонних примесей. 1. 3. Яйца или меланж процеживают. Для удаления посторонних примесей. 1. 4. Муку просеивают. Для удаления посторонних предметов и насыщения кислородом воздуха. 1. 5. Дрожжи можно растворить в небольшом количестве воды (30 С) с добавлением сахара за 30 мин. до замеса. Для большей активности.
2. Подготовленные сырье и муку соединяют и замешивают тесто (5 -7 мин. ). За 2 -3 мин. до конца замеса добавляют размягченный жир. Продолжительность замеса зависит от качества муки, чем клейковина выше, тем длительнее замес. Показатель окончания замеса: образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды. 3. Тесто покрывают крышкой или влажным полотенцем. Чтобы не заветрелось тесто. 4. Ставят в теплое место (35 -40 С) для брожения на 2, 5 -3, 5 часа. 5. Через 1, 5 -2 часа тесто обминают (обминают 1 -3 раза, чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок). 1. Для частичного освобождения от СО 2. 2. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие питательные места. 3. Сгустки клейковины растягиваются и образуются мелкоячеистую сетку.
Готовность теста можно определить по внешним признакам 1. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2, 5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается. 2. Недобродившее тесто при надавливании быстро выравнивается. 3. Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается.
Опарный способ (для сдобных изделий) Технологический процесс состоит из двух стадий: 1. Приготовление опары. 2. Замес теста после окончания брожения опары
Для приготовления опары берут 35 -50% муки, 6070% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Замешанная опара должна иметь температуру 2729 С. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, закрывают крышкой и ставят на 2 -3 часа в теплое место. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, и опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильной. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся просеянную муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешанного теста должна быть 29 -32 С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2 -2, 5 часов. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1 -2 обминки.
Опарное тесто с отсдобкой Если в тесто идет много жира и сахара, часть их вводят в тесто при первой обминке
Опарное тесто с замедленным процессом брожения Опару замешивают на воде с температурой 10 -15 С и ставят в помещение с температурой 18 -20 С на 10 -12 часов, а оставшуюся муку в теплое место. Яйца и сахар нагревают перед замесом. Такое тесто через час после замеса готово к разделке
Тесто с ускоренным процессом брожения 1. Готовят с большим количеством дрожжей (в 2, 5 -3 раза больше нормы) и более интенсивно замешивают. 2. Тесто делают более жидкой консистенции и более интенсивно замешивают
Тесто для блинов и оладий Готовят опарным способом. Соотношение муки и воды: - для блинов 1: 2, 7; - для оладий 1: 1.
Процессы, происходящие при замесе и брожении теста Наименование питательных веществ Наименование ферментов дрожжей и муки Белки. Жир. Протеиды. Липаза. Изменение в продукте Набухают. Белки + вода. Изменение питательных веществ Образование эластичной клейковины. Пептоны, Повышается аминокислоты. усвояемость. Глицерин + жирные кислоты. Повышается усвояемость.
Крахмал. Сахароза. Фруктоза, глюкоза. Диастаза, мальтаза. Декстрин, мальтоза, глюкоза. Повышается усвояемость, глюкоза способствует брожению теста. Инвертаза. Фруктоза, глюкоза. Повышается усвояемость, глюкоза способствует брожению теста. Дрожжи. Фруктоза, Молочнокис глюкоза. лые бактерии. Этиловый спирт участвует в Этиловый формировании вкуса и аромата спирт и изделий. Углекислый газ углекислый газ. разрыхляет тесто. Молочная кислота препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, способствует набуханию белков, придает изделиям приятный вкус.
Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения Недостатки Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. Тесто слишком сладкое или соленое. Причины Возникновения Способы исправления Тесто охладилось ниже 10 С. Тесто перегрето и имеет темп выше 55 С. Недоброкачественные дрожжи. Подогреть тесто постепенно до 30 С. Тесто охладить до 30 С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества. Сахар или соль Замесить тесто без сахара положены сверх нормы, или соли и соединить с вследствие чего переслащенным или задержалось развитие пересоленным тестом. дрожжей.
Тесто кислое. Пониженный объем теста. Образование высохшего слоя. Замесить тесто без дрожжей, используя Тесто перебродило. перекисшее тесто как закваску. Недостаточная обминка. Производить обминку теста в зависимости от "силы" муки. Тесто бродило в Во время брожения помещении с низкой накрыть тесто относительной крышкой или влажностью. салфеткой.
Технологический процесс разделки и выпечки изделий из теста Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деление, подкатка, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того, чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35 -40 С, накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрелись. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260 -280 С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. Изделия из "слабой" муки и перестоявшие вначале выпекают при высокой температуре для остановки процесса брожения, допекают при более низкой температуре. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200 -250 С, так как медленный нагрев способствует равномерному пропеканию. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке (процесс термовлагопереноса).
Ассортимент изделий из дрожжевого теста, требования к качеству Наименовани е изделий Характеристика Булочка домашняя. Формуют шарики по , за 5 -10 мин. до выпечки смазывают яйцом, посыпают сахаром. Булочка школьная. Формуют шарики по , за 5 -10 мин. до выпечки смазывают яйцом. Температура выпечки, С Требования к качеству 270 Круглые от золотистожелтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, хорошо пропечены. 250 -270 Круглые от золотистожелтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, хорошо пропечены.
Опарное тесто формуют в Сдоба виде устриц, батончика, обыкновенна лепешки с начинкой, я. смазывают яйцом, посыпают сахарной пудрой. Опарное тесто разделывают по , укладывают в цилиндрические формы, Каравайчик расстаивают, выпекают, "Серпуховск вынимают из форм, ий". охлаждают, промачивают сиропом, сверху глазируют помадкой. Ватрушка. Подкатывают шарики массой по 30 -, после расстойки в середине делают углубление, кладут фарш или повидло. Смазывают яйцом края. 220 -230 Хорошо сохранена форма, равномерно пропечена. 180 -200 Цилиндрическая фор-ма, золотисто-корич-невый цвет, сверху покрыта помадкой, мякиш пористый, хорошо пропеченный, промочен сиропом. 230 -250 Круглая форма, глянцевые края золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.
Пирожки печеные с различными фаршами. Кулебяка. Расстегаи "Московские". Расстегаи закусочные. Придают изделиям различную форму (в виде лодочки, прямоугольника, круглые и т. д. ), перед выпечкой смазывают яйцом. Опарное тесто раскатывают в пласт толщиной , равномерно распределяют фарш, края защипывают, перекладывают на противень швом вниз. Сверху помещают украшения из теста, перед выпечкой прокалывают в 3 -4 местах, смазывают яйцом. Опарное тесто формуют в виде лепешки, на середину кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают сверху в виде складок, середину оставляют открытой. После выпечки смазывают маслом. Вес. 210 г Вес. 50 г 230 -240 Форма сохранена, поверхность блестящая с окраской от золотистой до коричневой. 200 -230 Высота кулебяки не менее. Фарш расположен равномерно, кулебяка хорошо пропечена. Цвет светло-корич-невый. 280 -290 Имеют блестящую светлокоричневую поверхность. Форма лодочки, середина открытая, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен.
Кекс "Майский". Опарное тесто раскладывают в смазанные цилиндрические формы, расстаивают, поверхность смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, после выпечки охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. Кекс "Кондитерск ий". Формуют и выпекают так же, как "Майский". Готовый кекс промачивают сиропом (20 -25 С), сверху смазывают повидлом и глазируют помадкой. Пирожки жареные. Безопарное тесто слабой консистенции формуют в виде пирожков с различными фар-шами. Жарят во фритюре. Пончики "Московские ". Тесту придают форму шариков, жарят во фритюре. 190 -200 Цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш желтый без закала, изюм равномерно распределен. 190 -200 Форма цилиндрическая, сверху заглазирован помадкой, бока чистые, мякиш хорошо пропечен и пропитан сиропом. 160 -170 Овально-приплюсну-тая форма, начинка не выступает, цвет коричневый. 160 -170 Круглой или кольцеобразной формы, цвет от светло- до темно-ко -ричневого, сверху посыпают сахарной пудрой.
Процессы, происходящие при выпечке изделий из теста Температура выпечки, С Изменения Изменение в продукте питательных веществ 40 Бурная деятельность дрожжей. Набухание крахмальных зерен. 50 Активная деятельность ферментов. Набухание крахмальных зерен. 60 Прекращение деятельности дрожжей. Образование мякиша. 65 Начало клейстеризации. Образование мякиша.
70 Свертывание белка. Образование мякиша. 80 Испарение спирта. Образование мякиша. 100 Конец клейстеризации крахмала. Парообразование. Образование мякиша. 110 -120 Образование светлого декстрина. Образование румяной корочки. 130 -140 Образование коричневого декстрина. Образование румяной корочки. 150 Карамелизация поверхности изделий. Образование румяной корочки.
Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие Недостатки Причины возникновения Поверхность изделий покрыта трещинами. Недостаточная расстойка. Низкая температура печи. Изделия выпечены из перекисшего теста. Изделия расплывчатые, без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка. Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые. В тесто положено много соли. Изделия бледные, без колера. В тесто положено мало сахара.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет. В тесто положено много сахара. Изделия бледные с трещинами, запах кислый. Тесто перекисшее. Мякиш изделия с Недостаточная обминка теста. неравномерной пористостью. Изделия с "закалом". Тесто замешено слишком жидко. Печь была недостаточно нагрета. Изделия с боков имеют участки без корочки ("притиски"). Слишком близкая рассадка изделий.
Скачать презентацию Технология производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1 и 2 лекции.pptx