ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА

По стандарту пиво должно быть прозрачным. Высшую дегустационную оценку получает пиво с блеском. Такого качество осветление добиться естественным путем невозможно, поэтому пиво перед розливом осветляют. Созревшее пиво является сложной полидисперсной системой, частицы твердой фазы делят на 3 группы: 1. дрожжи и микроорганизмы 2. частицы белка, полифенолов, углеводы 3. различных металлов, посторонние частицы, адсорбенты.

Большую часть твердых веществ (до 90%) составляют дрожжи. По структуре и форме вещества твёрдые делятся на хлопьевидные, желеобразные и кристаллические. Количество твёрдой фазы зависит от качества исходящего сырья и от технологии. Пример: использование высокобелкового солода способствует появлению высокомолекулярных белков в пиве. Наиболее большое влияние на количество осадка оказывают условия дображивания, температура, качество дрожжей, продолжительность. Важна квалификация обслуживающего персонала, которое заключается в умении снять пиво без дрожжевого осадка. Существует 2 способа осветления : сепарирование и фильтрования.

Сепарирование. Для осветления пива применяют герметичный тарельчатый, центробежный сепаратор с периодическим выпуском осадка. Взвешенные частицы осадка пива при его движении между тарелками под действием центробежной силы отбрасываются на нижние поверхности тарелок. Они соскальзывают в грязевое пространство и образуют плотный слой около вертикальной поверхности барабана. Осветлённое пиво удаляется из барабана через приемно-выводное устройство, о осадок удаляется при периодических промывках и разборки барабана. Во время работы поддерживается давление на входе 0, 07 м. Па, а на выходе 0, 5 м. Па. Рабочая частота вращения ротора 5*103 мин-1. При появлении в сепараторе стука вибрации, резкого колебания частоты вращения, его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

В начале работы производственного сепаратора устанавливают давление около 200 Дал в час. Если пиво выходит хорошо осветленным производительность сепаратора повышают до максимальной 450 Дал в час и поддерживают его постоянно. Переводить сепаратор с большей производительности на меньшую не рекомендуется, так как после снижения производительность сепаратора длительное время не обеспечивает улучшение осветление пива. Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, которую отводят в канализацию, а затем его выключают, не прекращая подачи воды. Когда грязевое пространство сепаратора будет заполнено осадком, его останавливают, барабан промывают горячей водой не выше 70 С и дезинфицируют раствором.

Фильтрование пива. Для получения очень прозрачного пива его нужно фильтровать. Его фильтруют через намывной слой фильтровального порошка( основное фильтрование и через осветляющие и обеспложивающие пластины( дополнительных фильтрах)). особенность намывных фильтров- это создание на поверхности картона слоя из вспомогательного вещества (диатомит) намываемого на эти пластины. Диатомит , который называют кизельгуром , представляет собой лёгкую горную породу ( светло-серого, жёлтого или белого цвета). Он состоит преимущественно из кремниевых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. Фильтровальные порошки из серого диатомита получают обжигом при температуре 800 -1100 С.

Затем его размывают и сортируют на фракции по величине частиц. Порошок имеет большую пористость благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины 10 -20 м 2 на 1 гр. массы порошка. Размер частиц колеблется от 2 -100 мкм. Расход диатомита на образование первичного фильтрующего слоя составляет 0, 6 -1 кг на 1 м 2 площади поверхности. Для текущей дозировки (добавление в фильтруемое пиво 15 -20 гр) на 1 Дал пива. Добавление небольшого количества суспензии диатомита насосом дозатором пиво во время фильтрования обеспечивается разрыхление дрожжевого осадка на фильтровальной поверхности и более длительную работу.

Фильтрование пива ведут до тех пор, пока давление на фильтре не достигнет 0, 6 м. Па или резко не упадет скорость фильтрования. После этого отключают подачу пива и остатки его вытесняют водой. Фильтры раскрывают, для чего включают привод зажимного механизма, отводящий наживную плиту и тщательно промывают пластины холодной водой, смывая слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию. Цикл фильтрования пива повторяется. Если опорный картон будет использован в следующем цикле, то его промывают водой в направлении обратном потоку пива, пропуская за 1 час до 100 Дал воды. Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, т. к. он для дальнейшего использования непригоден. Важный узел фильтровальной установки с намывным рамным фильтром –это дозатор диатомита.

Принцип работы которого основан на том, что в паток фильтровальной жидкости насосом вносят определённую дозу суспензии, насчитанной концентрации, приготовленной для этой цели заранее. Для подачи пива из цеха дображивания сепарирование и фильтрование, а также осветление пива в сборнике перед розливом и на розлив применяют специальные насосы с регулятором давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточном давлении 0, 04 -0, 06 м. Па, насос подает его на осветление под большим давлением, но не превышающее 0, 2 м. Па. Регулятор давления насоса установлен на определённое давление, в котором он поддерживает в системе постоянным независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

Выдержка осветлённого пива. Осветлённое пиво представляет собой жидкость пересыщенную диоксидом углерода. При переходе пива из спокойного состояния в аппарат для дображивания и подвижного состоянию в пиво проводах , насосе, сепараторе, фильтре, неустойчивое равновесие жидкость –газ нарушается и часть растворённого СО 2 выделяется в виде газов. Чтобы восстановить имеющийся уровень пресыщения СО 2 осветленное пиво (после сепаратора и фильтра) направляют в приёмные сборники где выдерживают в течении 4 -12 часов под избыточным давлением при 0 -2 С. В этих условиях происходит дополнительное растворение диоксида и восстанавливается прежнее качество пива. Для избежания окисления при наполнении и освобождении сборников осветления пива применяют только СО 2. Сборники размещают в изолированные от других цехов в охлаждаемое помещение, в котором поддерживают 1 С. Сборник осветлённого пива выполняет роль мерника, поэтому он должен быть градуированным и иметь специальные прикрепленные мерные рейки и стекла, в которых был бы виден уровень пива.

Розлив пива. Осветленное и хорошо насыщенное СО 2 пиво разливают в деревянные и алюминиевые бочки «кеги» , автоцистерны и бутылки которые перед наполнением тщательно моют. Пиво разливают в тару в изобарических условиях т. е. когда оно находится при избыточном постоянном давлении. При розливе пива без давления оно буде пенится , что приведёт к неполному наливу емкости. Для розлива под давлением применяется изобарные разливочные машины. Перед наполнение бочку , кегу или бутылку герметически закрывают. В результате в ней устанавливается давление равное давлению в пивном резервуаре и только после этого в ёмкость начинает поступать пиво. Вытесняемое пивом СО 2 (или воздух) вновь направляют в газовое пространство резервуара. При изобарном розливе пиво не пенится и потери СО 2 минимальны. Температура пиво при розливе поддерживается не выше 3 С.

Показатели качества пива. Характеризует его прозрачность, цвет, аромат, вкус, и пенообразование. Органолептическая оценка пива по 25 бальной системе. Пиво отлично-22 -25 балов, хорошо 19 -21 бал, удовлетворительно 13 -18 балов, неудовлетворительно 12 и меньше. Органолептическая оценка вычитается с расчётами химического анализа. По физико – химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ.

Массовая доля СО 2 в пиве не менее 0, 4%. Пенообразование имеет следующий характеристики: Высота пены не менее 40 мм Пеностойкость не менее 3 -х минут Стойкость для не пастеризованного пива не менее 8 суток, не пастеризованного обеспложенного и пастеризованного 30 суток. Стойкость пива с экстрактивность начального сусла 23% должна быть не менее 30 суток для не пастеризованного , не менее 60 суток для обеспложенного и пастеризованного.

Спасибо за внимание