ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ДОБРАЖИВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ПИВА
1. Теоретические основы. 2. Практика дображивания и созревания.
1. Теоретические основы Цели дображивания: • насыщение пива СО 2 • осветление за счёт осаждения дрожжей и взвешенных частиц • созревание , выравнивание вкуса и аромата пива.
Насыщение пива СО 2 Молодое пиво содержит 0, 15 -0, 20% СО 2. В готовом пиве содержание СО 2 должно быть не менее 0, 4%. Это увеличение происходит за счёт вторичного брожения остаточного экстракта по уравнению спиртового брожения для этой цели необходимо 0, 4 -0, 5% экстракта. Однако с учётом потерь СО 2 при перекачивании молодого пива при создании давления и поддержания его в танке остаточного экстракта должно быть около 1%. Основной из задач является: удержание образовавшегося СО 2 который в пиве удерживается различными формами связи с веществами, А) Абсорбция СО 2. Б) Адсорбция СО 2 В) Химическое связывание.
Абсорбция СО 2. Количество растворимой Н 2 СО 3 определяется по закону Генри: С=К*Р Р-парциальное давление пара над жидкостью (в нашем случае 0, 04 -0, 06 Мпа). К- коэффициент фазового равновесия. С- молярная концентрация растворимому углекислоты. Для обеспечения избыточного давления танки дображивания должны быть герметичны. Давление создается за счёт СО 2. Выделяющийся при дображивании в воздушное пространство танка. Количество СО 2 зависит от температуры. По принципу Лешателье следует что растворение СО 2 -это экзотермический процесс т. е. уменьшение температуры способствует большему растворению СО 2.
Адсорбция СО 2. Только растворением углекислоты нельзя объяснить содержанием её в пиве. Большая часть СО 2 находится в адсорбционном состоянии на коллоидных веществах пива. Поверхность коллоидов зависит от степени дисперсности, чем она больше, тем больше поверхность коллоидов и больше сорбционная способность. Существуют теории объясняющие способность СО 2 адсорбироваться на коллоидах. По 1 й теории молекулы СО 2 электрически несимметричны т. е. образуется дипольный момент и углекислота притягивается к положительно заряженным белковым веществам т. е. удерживаются ими. Этот процесс зависит от времени. По другой теории коллоидные вещества обволакивают пузырьки СО 2 и не дают им слипаться.
Химическое связывание СО 2. Реакция взаимодействия белков с СО 2 изучена, доказано что растворимость белка увеличивается при наличии СО 2 а при удалении часть белков выпадает в осадок. На основании этого считают что существует слабая химическая связь между белками и СО 2. R-CH-COOH+CO 2 -----> R-CH-COOH NH 2 NH-COOH Углекислоты в пиве содержатся столько, сколько позволяет химический состав и коллоидные свойства. Если в пиве СО 2 больше этого то образуются нестабильные соединения или перенасыщение, при таком состоянии СО 2 слабо связывается и при перепаде давления все связи разрываются и пиво становится густое. Для требуемого насыщения пива углекислотой необходимо нахождение пива под действием в течении 8 суток. В это время прекращается сбраживание остаточного экстракта. Насытить пиво СО 2 можно и искусственным путём. Этот процесс называется карбонизацией.
Осветление. В молодом пиве дрожжевых клеток содержится в количестве 1, 5 -2, 5*10 6 в 1 см 3. Так же содержатся взвешенные частицы. Это белки, хмелевые смолы. Процесс дображивания протекает при температуре 0 -2 С. В результате охлаждения пива с 5 -7 С до 0 -2 С появляется дополнительное количество взвешенных частиц. 1 -й период времени когда идёт процесс брожения остаточного экстракта пиво находится в движении за счёт СО 2 и выделяющегося тепла. В этом периоде осветления не идёт. Оно начинается после прекращения брожения остаточного экстракта и выравнивании температуру в токе и окружающей среде. Для качественного осветления необходима стабильная температура в цехе дображивания. Качественное осветление можно получить с помощью фильтрации через диатомитовый фильтр. Но стабильность осветления мы не получим т. к. при осветлении искусственным путём в пиве выпадают коллоидные частицы, приводящие к помутнению. Для получения стабильного осветления необходима стабилизация коллоидных систем, поэтому процесс дображивания проводят длительное время от 21 до 90 для разных вкусов.
Созревание вкуса и аромата. В результате созревания удаляются вещества, придающий пиву незрелый вкус, снижается содержание ацетальдегида на 30 -70%. В зрелом пиве его содержание должно быть не более 15 мг на 1 дм 3. При концентрации больше 15 мг. Появляется подваленный затхлый привкус. Содержание эфиров возрастает на 30 -100% по сравнению с молодым пивом. Основными эфирами, влияющими на вкус, являются этилацетат и изоамилацетат. Снижается содержание летучих дикетонов. Гармоничный вкус пива зависит от содержания органических кислот, образование которых зависит от технологических условий: повышение количества дрожжей способствует увеличению уксусной кислоты; увеличение температуры способствует окисление жирных кислот, липиды превращаются в неприятно пахнущий альдегид. Большое влияние на вкус оказывает сероводород, метилсульфид. Наличие сероводорода – признак незрелости пива. Содержание его более 0, 04 мг/дм 3 не допускается.
Сероводород и другие сернистые соединения выделяют при размножении дрожжей и частично же ими потребляются эти соединения, придают пиву дрожжевой, кислый и пастеризованный привкус. Для снижения их содержания необходимо качественное осветление от дрожжевых клеток. Превращение побочных продуктов тесно связано с окислительно - восстановительными процессами. Степень окисления обуславливается количеством кислорода. Он отрицательно влияет на вкус пива. При окислении полифенолов, горьких веществ, некоторых высших спиртов, образуются вещества с неприятным запахом на вкус пива влияют продукты автолиза дрожжей при обеднении пива питательными веществами, протеолитическими ферментами дрожжевые клетки начинают разрушать собственный белок и в пиво выпадают продукты распада: белки, ферменты, витамины. В определённых пределах продукты автолиза смягчают вкус пива, однако, усиление автолиза за счёт повышения температур увеличение длительности выдержки приводит к ухудшению пива. В результате дображивания дрожжи адсорбируют горькие вещества, снижают горечь пива. Продолжительность дображивания для Жигулёвского пива-21 день, Московского-42 дня, Ленинградского-90 дней, Портер-70 дней.
2. Практика дображивания и созревания Осуществляется в специальном помещении, без окон, термоизолированном. Температура 0 -2 С. Для дображивания применяют и горизонтальные и вертикальные аппараты. Аппараты для дображивания снабжены штуцером для шпунт аппаратов и манометрами, экранами для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов , люком для осмотра и мойки внутренней поверхности. Помещение цехов дображивания оборудовано вентиляцией. Содержание СО 2 в воздухе цеха не допускается более 0, 1%. Шпунт аппарат содержит давление в танке 0, 04 -0, 06 м. Па.
Ёмкость танка для дображивания равна кратной ёмкости бродильного танка. Коэффициент заполнения танка 0, 98. Пиво подают в танк с низу для вытеснения воздуха. При дображивании в течении 1 суток идёт спиртовое брожение, при котором выделяются частично растворенное углекислота, она образует газовое пространство над пивом и после этого приступают к шпунтованию танка. Начало его шпунтования то же зависит от сорта. Качества пива, от температурных условий.
Отклонение при дображивании. Иногда при дображивании происходит уменьшение или избыточный рост шпунтового давления, которое может привести к снижению качества пива. На 4 сутки давление увеличивается на 0, 015 -0, 020 МПа. Если давление ниже, то нужно выяснить причины, проверить герметизацию танка и возбраживания молодого пива. Если пиво переброжено, то к нему нужно добавить молодое пиво на стадии высоких завитков в количестве 8% по объёму. Если пиво недоброжено, то недостаточное количество дрожжей 1 см 3 приводят в норму также с помощью добавления молодого пива, но на стадии низких завитков. Слишком быстрый рост шпунтового давления также отрицательно сказывается на дображивании пива. В этом случае к шпунтовке приступают позже и после обеспечения равномерного отвода СО 2, когда давление стабилизируется, то танк шпунтуют полностью. За 2 дня до окончания сроков выдержки главный пивовар с начальником цеха проверяют качество осветления, вкус и запах. При удовлетворительной оценке пиво отбирают для анализа в лабораторию. При соответствии пива стандарту дают разрешение на розницу. В этом случае отклонение пива от ГОСТ не допустимо, но если они незначительны, то можно отпускать пиво одного сорта и одного срока выдержки.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ДОБРАЖИВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ПИВА
14. Дображивание и созревание пива..pptx