ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ 1 Выход и сорта муки

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ 1. Выход и сорта муки. 2. Виды помолов. 3. Технологический процесс на мукомольных заводах. 4. Показатели качества муки. 5. Хранение муки.

ВИД ПОМОЛА ХАРАКТЕРИЗУЮТ: ВЫХОДАМИ МУКИ, ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОТХОДОВ.

При хлебопекарных помолах пшеницы общий выход сортовой муки, в том числе высшего и первого сортов, составляет 73. . . 78 %. При односортном помоле с получением муки второго сорта ее выход возрастает до 85 %. Кроме муки получают 0, 7 % отходов III категории, 19, 1 % отрубей (при 85%-м помоле только 12, 1 %), остальное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78%).

• При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубей — 1, 0, отходов III категории — 0, 7, I и II категории — 2, 0, усушка — 0, 3 %. • При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сеяной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы III категории и усушка составляют 1 %, I и II категории — 2, 4 %, остальное — отруби.

Сортовые помолы позволяют выработать муку одного, двух и трех сортов. Первый этап технологии драной процесс предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей. Следующий этап процесс обогащения промежуточных продуктов. Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем составе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек. Большая часть оболочек отделяется в шлифовочном процессе, сущность которого заключается в осторожном размоле крупок при относительно большом зазоре между вальцами. Заключительный этап производства муки – размольный процесс. Во время этого процесса происходит размельчение чистых круподунстовых продуктов с целью получения наибольшего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

При помоле пшеницы получают следующую продукцию:

При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньше: Рожь Мука Обойная Хлебопекарная Сортовая Хлебопекарная Сеяная Обдирная

СЕПАРАТОР А 1 – БИС – 100 состоит из следующих основных узлов: ситового кузова; привода ситового кузова; пневмосепарирующих каналов; приемных и выпускных устройств; станины

I – зерно исходное; II – примеси крупные; III – примеси мелкие; IV – зерно очищенное; V – воздух с легкими примесями СЕПАРАТОР ЗЕРНООЧИСТИТЕЛЬНЫЙ 1 – секция ситового кузова; 2 – стенка подвижная; 3 – канал пневмосепарирующий; 4 – виброблок; 5 – коробка приёмная; 6 – лоток для крупных примесей; 7 – лоток для мелких примесей; 8 – рамка деревянная; 9 – сито подсевное; 10 – очиститель шариковый; 11 – поддон сетчатый; 12 – сито сортировочное; 13 – фартук; 14 – электродвигатель

Технологическая схема магнитного сепаратора У 1 -БММ 1 – приемный патрубок; 2 и 6 – распределительный и выпускной конусы; 3 и 5 – магниты; 4 – диамагнитный диск; 7 – направляющие козырьки; I и II - исходная и очищенная мука; III – металломагнитные примеси

Технологическая схема вертикальной обоечной машины РЗ-БМО-6: 1 – корпус; 2 – сетчатый цилиндр; 3 – диск; 4 – пружина; 5 – приемный патрубок; 6 – загрузочная воронка; 7 – нижний корпус; 8 – питающее устройство; 9 – розетка; 10 – ротор; 11 – бич; 12 – дверь; I – отходы (продукты шелушения); II – очищенное зерно; III - поступление зерна

Технологическая схема моечной машины Ж 9 -БМА I – исходное зерно II –легкие примеси III – вода IV – воздух V – минеральные примеси VI – очищенное зерно

Технологическая схема машины А 1 -БМШ: I – исходное зерно II – вода III – обработанное зерно IV – отходы (мокрые продукты шелушения) V – отработанная вода VI – вода для очистки поверхности сит

Технологическая схема холодного кондиционирования зерна I – зерно, направляемое на ГТО; II – зерно после основного увлажнения и отволаживания III – зерно после доувлажнения и отволаживания, направляемое в размольное отделение мельницы

ВАЛЬЦОВЫЙ СТАНОК «БОГАТЫРЬ» ВС. 600

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ i=D/d i – степень измельчения D – размер частиц до измельчения, мм d - размер частиц после измельчения, мм

ВАЛЬЦЫ МУКОМОЛЬНЫЕ Размеры: при диаметре 250 мм длина - 1000 мм; 800 мм; 600 мм; 500 мм; 400 мм. при диаметре 185 мм длина – 400 мм; 250 мм; 200 мм; 170 мм.

Продукты измельчения классифицируются по крупности на следующие группы: Ø верхний сход 1600 -2500 мкм, Ø второй сход 1600 -1000 мкм, Ø крупная крупка 1000 -560 мкм, Ø средняя крупка 560 -450 мкм, Ø мелкая крупка 450 -330 мкм, Ø жесткий дунст 330 -250 мкм, Ø мягкий дунст 250 -200 мкм, Ø мука менее 200 мкм.

РАССЕВ САМОБАЛАНСИРУЮЩИЙСЯ ЗРШ 4 – 4 М

МАШИНА СИТОВЕЕЧНАЯ А 1–БС 2 -О

I - продукт исходный; II – воздух; III – фракции проходовые; IV – фракции сходовые ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СИТОВЕЕЧНОЙ МАШИНЫ А 1 -БС 2 -О

Мука имеет ограничения: - по влажности - не более 15% - по содержанию металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг. Должна иметь нормальный вкус и запах при отсутствии зараженности вредителями. Сорт муки определяют по зольности (белизне), крупности, количеству клейковины, цвету.

Показатели качества вырабатываемой муки Сорт Зольность, % Клейковина, % Цвет Высший сорт 0, 55 30 Белый с кремовым оттенком 1 сорт 0, 75 28 То же 2 сорт 1, 25 25 То же Обойная 2, 00 20 Белый с сероватым оттенком

Показатели качества вырабатываемой муки для макаронных изделий Сорт Зольность, % Клейковина, % Цвет Высший сорт 0, 75 30 Кремовый с желтоватым оттенком 1 сорт 1, 10 32 Светло-кремовый 2 сорт 1, 75 28 Кремовый с желтым оттенком

Технохимический контроль производства муки. Хранение муки Основные задачи технохимического контроля: - определение качества зерна, - контроль за его размещением и хранением, - составление помольных партий зерна, - оценка его мукомольных и хлебопекарных свойств на лабораторном оборудовании, - контроль режимов работы технологического оборудования, - расчет и контроль выходов готовой продукции, оценка ее качества и оформление качественных документов при отпуске, - контроль за условиями, сроками хранения и реализации продукции.

• Продолжительность созревания зависит от сорта (выхода) муки: чем выше сорт муки, тем больше требуется времени для завершения процесса. • Интенсивность созревания зависит от влажности муки, температуры и наличия в ней кислорода. Чем выше влажность, тем быстрее протекает созревание. Наиболее интенсивно мука созревает при повышенных температурах хранения — 20. . . 30°С. В не отапливаемых складах при хранении в зимнее время все процессы, происходящие в муке, замедляются, созревание практически не происходит.

На небольших предприятиях муку хранят исключительно в таре. Мешки укладывают на поддонах, обычно тройником, в штабеля с высотой укладки мешков 8. . . 12 рядов: 8 рядов — при укладке вручную, 12 рядов —при использовании автопогрузчика. Особое внимание уделяют хранению муки с повышенной влажностью в летнее время года. Мешки укладывают в штабеля меньшей высоты с увеличением прохода между штабелями

Муку из сильной пшеницы хранят ограниченный срок при низких температурах, а из слабой пшеницы, наоборот, целесообразно выдерживать на складе более продолжительное время при более высокой температуре

В ржаной муке процессы созревания выражены в значительно меньшей степени, хлебопекарные свойства при хранении муки практически не улучшаются, поэтому длительное хранение муки не требуется