Технология продукции общественного питания общего назначения: СОУСЫ Подготовила: Танашева Адина РДи. ГБ 1201
Соус • компонент блюда, имеющий различную консистенцию, который используется в процессе приготовления блюда или подается к нему с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вила, а в некоторых случаях и для повышения пищевой и биологической ценности.
• Соусы придают блюдам сочность, своеобразный вкус и запах. Имея раз личную окраску, они разнообразят внешний вид блюд. Соусы возбуж дают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вку совые вещества, усиливающие секрецию пищеварительных желез.
• Для приготовления соусов используют различные продукты и полуфабрикаты — бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы), овощные и грибные отвары, сметану, молоко, масло сливочное и растительное, муку, крахмал, желатин, яйца.
Соус подают к блюду отдельно, или поливают им блюдо, или используют его в процессе приготовления (при тушении, запекании). Соусы можно классифицировать по ряду признаков: • • температура подачи — горячие (не ниже 75 °С) и холодные; • • характер жидкой основы — на бульонах (костном, мясокостном, рыбном), грибном отваре, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; • • технология приготовления — основные и производные; • • с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и плодово ягодные пюре) и без загустителей.
• Чаще всего соусы делят на две большие группы — соусы горячие и соусы холодные.
Холодные • В первую группу входят соусы, жидкой основой которых являют ся бульоны, отвары, молоко, сметана, растопленное сливочное масло. Для придания соответствующей консистенции в состав большинства соусов этой группы (кроме соусов на сливочном масле) вводят пассе рованную муку (примерно 4. . . 5 % от массы соуса). Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное. Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.
Горячие • Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично масляных, вводят муку, пассеро ванную с жиром или без него. Горячие соусы при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С. Их следует хранить до подачи на мармите в закрытой крышкой посуде не более 2. . . 3 ч с момента изготовления.
• Для предотвращения образования на поверхности соусов пленки их следует периодически перемешивать или положить на поверхность кусочки сливочного мас ла. При более длительном хранении их следует охладить и разогревать по мере необходимости.
Физико-химические процессы формирования структуры соусов с пассерованной мукой • Одним из важнейших показателей органолептических и техноло гических достоинств соусов является консистенция. В соусах с мукой она определяется в решающей степени структурой клейстера пшенич ной муки. Упруго пластично вязкие, а скорее пластично вязкие, показатели консистенции соусов должны соответствовать показателям структури рованных жидкообразных систем с величиной предельного напряже ния сдвига, препятствующей стеканию соуса с продукта, компонентов салатов и винегретов, которые соусом заправлены, или продуктов, ко торые запекают под соусом и т. д. , а также невысокой эластичностью, т. е. отсутствием тягучести.
• Для белых соусов пшеничную муку пассеруют при температуре 110. . . 120 °С с жиром, не допуская изменения цвета или до появле ния слабо выраженной кремовой окраски. • Для красных соусов муку пассеруют без жира при температуре 150. . . 160 °С до приобретения ею светло коричневого цвета.
Соусы на бульонах • Основными компонентами рецептур этой группы соусов являются бульоны (костные, мясокостные, из птицы, рыбные), мука пассерованная (50 г на 1 кг соуса) и овощи (лук репчатый, морковь, белые коренья). • Общая технологическая схема включает следующие операции: при готовление бульона, пассерование муки, подготовка овощей (для не которых соусов и томатного пюре), соединение муки с бульоном, вар ка соуса и его процеживание, кулинарное использование соуса. Наибольшее распространение в кулинарной практике получили соусы на мясных бульонах. • Белые соусы можно готовить также и на рыбном бульоне.
Соусы мясные • Соус красный основной. • Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре. • Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5. . . 7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160. . . 170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают — 1. . . 1, 5 ч, остальные 30. . . 40 мин до образования светло коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1, 5 до 3 л воды) и варят в те чение 5. . . 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир.
• Если соус красный основной используют как самостоятельный, то его заправляют маслом сливочным и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сарделькам, сосискам, отварным копченостям.
Соус белый основной и его производные. • Соусы белые приготовляют на костном бульоне и бульонах, полученных при варке говядины, пти цы и других мясных продуктов, с использованием муки, пассерованной на жире до светло кремового цвета, белых кореньев (петрушки, сельде рея) и лука репчатого. При варке бульонов для белых соусов используют кости говяжьи, телячьи и птицы, которые промывают, рубят на куски длиной 5. . . 7 см, заливают холодной водой (на 1 кг костей от 1, 4 до 2, 8 л воды) и варят 3. . . 4 ч. За 40. . . 60 мин до окончания варки в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый. Готовый бульон проце живают.
Соусы грибные • Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. • При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лав ровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло сладкий. Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, би точкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливоч ном.
Соусы молочные • Соусы на молоке готовят жидкие для подачи к блюдам (котлеты на туральные, жареное мясо), средней густоты для запекания овощей, мяса, рыбы и густые для фарширования блюд из птицы и дичи. При изготовлении молочных соусов муку пассеруют на сливочном масле (соотношение 1 : 1) до светло кремового цвета, разводят цель ным молоком или молоком, разведенным бульоном или водой, и ва рят 7. . . 10 мин. В конце варки кладут соль, соус процеживают и доводят до кипения.
Соусы сметанные • Соусы сметанные натуральные готовят из сметаны, муки и масла сли вочного, но чаще из сметаны с добавлением белого соуса, приготовлен ного на бульоне (мясном или рыбном) или овощном отваре. В первом случае муку слегка пассеруют (подсушивают) без жира, охлаждают и смешивают с маслом сливочным. Полученную смесь кладут в доведен ную до кипения сметану, добавляют соль, перец и варят 3. . . 5 мин. Более длительная варка приводит к расслоению жировой эмульсии. Соус про цеживают и вновь доводят до кипения. При изготовлении других соусов прокипяченную сметану кладут в горячий белый соус, приготовленный на бульоне с сухой мучной пассеровкой, и варят 3. . . 5 мин. Соусы сме танные подают к мясным, овощным и рыбным блюдам и горячим заку скам, а также используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
• Для запекания овощей готовят также соус сметанный с томатом. К лангету и блюдам из котлетной массы можно приготовить соус сме танный с луком, для тефтелей и блюд из овощей — соус сметанный с томатом и луком.
Соусы яично-масляные
• Жидкой основой большинства соусов этой группы является сливочное масло. В одних соусах жир находится в неэмульгированном состоянии, в других — в эмульгированном. К первым относятся соус польский и сухарный. Сливочное масло для этих соусов растаплива ют, причем для сухарного соуса его нагревают до полного выпаривания жидкости и процеживают. Растопленное масло смешивают с молоты ми поджаренными сухарями (соус сухарный) или мелко нарезанными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропом (соус польский). Для улучшения вкуса в тот и другой соус добавляют лимонную кислоту. В соусе польском часть сливочного масла можно заменять белым соусом. Соус сухарный подают к блюдам из отварных овощей, соус польский — к блюдам из отварной рыбы.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ • К соусам этой группы относятся соусы на растительном масле, соусы на уксусе и смеси масляные. В заливных блюдах роль соуса выполняет желе мясное и рыбное.
Соусы на растительном масле • На растительном масле готовят соус майонез и заправки для салатов и сельди. Соусы на растительном масле представляют собой более или менее концентрированные эмульсии масла в воде, в состав которых входят различные приправы.
Заправки. • В заправку для салатов входят в равных количествах масло растительное и уксус (3 %), а также сахар, соль, перец черный моло тый. Заправку используют для салатов и винегретов. В заправке гор чичной часть масла растительного (около 25 %) заменяют желтками яиц и столовой горчицей (используют для салатов) или только горчи цей (для сельди). При изготовлении заправок предусмотренные по ре цептуре компоненты смешивают. Заправки хранят в неокисляющейся посуде (стеклянной, фарфоровой).
Соусы на уксусе • Ассортимент этой группы соусов невелик: соус хрен и маринады овощные. Для приготовления соуса хрена натертый хрен заваривают кипят ком, закрывают крышкой и дают остыть. После этого добавляют соль, сахар и разводят уксусом. • Маринады овощные готовят с томатом и без томата, а также со све клой. Жидкой основой маринадов является уксус 3 %, бульон рыбный или вода. Загустителем в маринадах без томата являются крахмал или пшеничная мука, а в маринадах с томатом — пассерованное томатное пюре. Подают маринады к холодной жареной и вареной рыбе.
соусы СЛАДКИЕ • Соусы сладкие характеризуются повышенным содержанием сахара (от 10 до 70% массы соуса), их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема, какао порошка, миндаля и др. Эти соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Одни из них использу ют холодными, другие — горячими.
соусы ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА • Кроме соусов собственного приготовления на предприятиях общественного питания в последние годы широко используются соусы промышленного производства, вырабатываемые как отечественными, так и зарубежными предприятиями пищевой промышленности. Эта группа соусов представлена майонезами, кетчупами, фруктовыми, соевыми и томатными соусами, соусом ткемали и др. На российском рынке наиболее широкий ассортимент соусов приходится на майонезы и кетчупы. Характеристика майонезов дана выше (соусы на растительном масле). Кетчупы готовят из томатной пасты (ее должно быть не менее 15 %) с добавлением лимонного сока, сахара, специй и вкусовых добавок. Ассортимент кетчупов насчитывает несколько видов, среди которых: шашлычный, томатный, острый, сладкий, классический, чесночный, чили, болгарский, пикантный, особый, барбекю и др.
Скачать презентацию Технология продукции общественного питания общего назначения СОУСЫ Подготовила
Технология продукции общественного питания общего назначения.pptx