ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Никитенко Степан ПК

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ. Никитенко Степан ПК - 5 ОГБОУ НПО «» МУЦПК» Подготовил студент группы ПК-5 Никитенко Степан Классный руководитель Вахитова Олеся Салиховна Мастер производственного обучения Кольцова Светлана Михайловна

ВВЕДЕНИЕ Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400— 500 лет назад, с появлением крепкой, не окисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Схема Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4 Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0, 5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 -мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0, 6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100 Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0, 4 М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0, 2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4 Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА. Личная гигиена повара – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей.

АССОРТИМЕНТ Солянка сборная мясная Солянка сборная из субпродуктов Солянка из птицы или дичи Солянка грибная Солянка мясная поленинградски Солянка из рыбы

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Солянка домашняя Наименование продуктов/последовательность приготовления Свинина Мясные деликатесы Соленые огурцы Томатная паста Лук Лимон Оливки Маслины Огуречный рассол

Свинину отварить в подсоленной воде (отваривать 1 час). Мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками Лук мелко покрошить. Огурцы нарезать соломкой. Деликатесы нарезать соломкой.

Деликатесы слегка обжарить На растительном масле обжарить лук. Добавить огурцы, жарить 3 минуты Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. В бульон добавить деликатесы и свинину, варить 7 минут.

Добавить обжареные огурцы с луком Следом добавить огуречный рассол. После этого добавить зелень, посолить, поперчить. Дать настояться под крышкой полчаса Разлить по тарелкам, в тарелку положить кружок лимона, оливки и маслины. По желанию добавить сметану.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые блюда хранят не более 2 часов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60 - 65. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 гр. Холодные продукты, подготовленные для супа хранят в холодильнике.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Приготовить хороший суп — великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ