ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ И ТОРТ НАПОЛЕОН

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» И ТОРТ «НАПОЛЕОН»

Питание, являясь главнейшей потребностью человека, неразрывно связано с его существованием. Питание – это средство поддержания жизни, развития и работоспособности человека. Пища входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой. Пища должна давать в определенном количестве и соотношении различные необходимые для нормальной жизнедеятельности вещества. К ним, прежде всего, относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» . Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др. , в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Технология приготовления холодных блюд. • Холодные блюда подразделяются на холодные и горячие закуски: • К холодным закускам относятся салат «столичный» , салат «греческий» , салат крабовый. • К горячим закускам относятся куриные тарталетки, жульен из индейки в тарталетках, сыр жареный в панировке. • В данном случае мы рассмотрим подробную технологию приготовления салата «столичного» .

Требование к качеству овощей. Овощи и плоды должны быть свежими, не вялыми, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи, однородные по окраске. Грибы должны быть свежими или быстрозамороженными, не почерневшими, без признаков порчи, выращенными в искусственных условиях. Применяемые консервы (овощи, грибы) должны быть без признаков порчи, чистыми, заливка прозрачная, без посторонних запахов и привкусов. Банки должны быть без нарушения герметичности, недеформированными, без дефектов, признаков бомбажа и хлопуш, маркированными.

Технология приготовления салат «столичный» . Ингредиенты: Куриное филе отварное – 100 грамм Яйца – 2 штуки Картофель отварной – 60 грамм Соленые огурцы – 60 грамм Морковь отварная – 60 грамм Майонез или другой соус – по вкусу Соль и перец – по вкусу

Пошаговое приготовление рецепта: 1. Картофель и морковь помойте и отварите в подсоленной воде 2. Куриное филе помойте и также отварите в подсоленной воде.

3. Яйца тоже отварите до крутой консистенции. 5. С морковью поступим также: почистим и порежем. 4. Когда все продукты отварены принимается готовить салат. Поэтому картофель очистим и порежем кубиками. 6. Куриное филе измельчим.

8. Соленые огурчики порежем. 10. Отправим салат в холодильник охладиться, после чего подаем к столу. 9. Все продукты сложим в тарелку, приправим солью, майонезом и перемешаем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТ «НАПОЛЕОН» . Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10: 1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины 20− 25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь, и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5− 8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30− 40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4, 5− 5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200− 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

Различие тортов по начинкам. Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы. Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахарапеска. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

Требование к качеству торта. Качество тортов, регламентируемое нормативными документами, оценивается по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям: - характеристика полуфабриката; - поверхности; - форма; - вкус, запах и цвет. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается. Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в торты не допускаются.

Технология приготовления торт «Наполеон» . тесто: сливочное масло - 300 гр. яйца - 2 шт. мука - 600 гр. + 50 гр. для подсыпки вода - 150 мл уксус 6% - 1 ст. л. соль - щепотка крем: молоко - 1 л сахар - 350 г мука - 100 гр. яичный желток - 8 шт. ванильный сахар - 2 ч. л.

Пошаговое приготовления рецепта: 1. Развести воду с уксусом и перемешать. 2. Взбить 2 яйца. 3. Смешать яйца с водой и уксусом. Добавить соль. Перемешать. 4. Ножом или на терке измельчить масло.

5. На стол (или в большую миску) насыпать муку, сверху выложить масло. 6. Порубить ножом. 7. Сделать углубление и влить яичную смесь (осторожно, она может "убегать"). 8. Замесить тесто.

9. Разделить тесто на 12 кусочков, сформировать шарики, выложить на тарелку и накрыть пищевой пленкой. Убрать на час в холодильник. 10. Пока шарики стоят в холодильнике - приготовим крем. Литр молока довести до кипения. 11. Яичные желтки переть с сахаром и ванильным сахаром. Добавить муку, перемешать. 12. Смешать полученную смесь с молоком.

13. На маленьком огне, постоянно помешивая, довести до загустения. 14. Шарики теста очень тонко раскатать на пергаментной бумаге. Приложить форму (крышку от кастрюли, тарелку) и по контуру обрезать ножом лишнее тесто. 15. Будущий корж наколоть вилкой (чтобы корж при выпекании не вздулся). Лишнее тесто оставляем на пергаменте и тоже запекаем. 16. Корж выпекать при температуре 180 градусов примерно 7 -10 минут, до золотистого цвета.

17. Каждый корж смазать кремом. 20. Измельчить толкушкой или в блендере. 18. Смазать также верхний корж и бока. 21. Посыпать верх торта и поставить торт Наполеон на 5 -7 часов в холодильник. Приятного чаепития! 19. Обрезки собрать.