Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Технология приготовления песочного теста и изделий из него Выполнил: Ткаченко Антон

Оборудование

Инвентарь

Основные ингредиенты для приготовления песочного теста Яйца Сахар-песок Мука Соль Масло сливочное сода

Какао-порошок Мармелад Стручок ванили орехи Изюм Цукаты Сахарная пудра

Технологическая карта Наименование сырья Мука пшеничная Масло сливочное Сахар-песок Меланж Соль Ванилин Эссенция Выход Расход сырья, гр. 560 310 210 73 2 1000

Сахар-песок Ванильная пудра Меланж Масло сливочное (маргарин) Аммоний Сода Раствор соли Перемешивают до образования однородной массы Закладывают муку, замес теста (2 -3 мин). Разделка теста на куски, взвешивание Для централизованного производства: упаковка, транспортировка Разделка кусков теста, взвешивание и формование изделий Выпечка Охлаждение Реализация

Взбивание масла сливочного (маргарина) с сахаром

Соединение яиц с содой питьевой, аммонием углекислым, эссенцией, солью

Перемешивание до образования однородной массы

Закладка муки, замес теста 2 -3 мин

Разделка теста на куски, взвешивание

Песочное тесто раскатывают толщиной от 3 до 8 мм.

Проблемные ситуации Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. В чём причина? Ответ: Температура теста выше 20 С; тесто замешано с растопленным маслом. После выпечки песочный полуфабрикат бледный почему? Ответ: Низкая температура выпечки.

Проблемные ситуации Песочное печенье местами подгорело. Почему? Ответ: неравномерно раскатан пласт. Печенье песочное нерассыпчатое, плотное, жесткое. Выявите причины. Ответ: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, повышено содержание жидкости, уменьшено содержание жира, много сахара и мало жира.

Виды брака