ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ТУШЕНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ Выполнил: Сиднев Никита Андреевич Группа 302 Руководитель Гарифуллина Светлана Евгеньевна
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ. v Цель - Изучить технологию приготовления и особенности подачи тушеных порционных блюд из свинины. v Задачи: v изучение ассортимента блюд из мяса; v разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; v анализ современных направлений в оформление блюд.
ВВЕДЕНИЕ v Мясо свинины легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
СВИНАЯ ГРУДИНКА С КАРАМЕЛЬЮ, БАДЬЯНОМ ВИНОМ
Рецептура: Продукты Свинина корейка Имбирь Темный соевый соус Уксус бальзамический Вино красное сухое Масса жареного мяса Коричневый сахар Перец чили Корица Бадьян Выход: Брутто 173 3 20 15 30 25 0, 1 1 1 - Нетто 147 2 20 15 30 100 25 0, 1 100
Грудинку нарезать порционными кусками, кипятить 5 минут, затем мясо выложить на тарелку.
В казане в разогретом масле растопить на маленьком огне сахар
Затем обвалять в получившейся карамели куски мяса, слегка прожаривая их.
Залить водой, добавить оставшиеся ингредиенты, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 15 -20 минут.
Затем выложить грудинку, процедить соус, добавить муку в соус, прогреть и подать отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Требования к качеству: v Мясо порционными кусками должно сохранять форму нарезки. v Куски мяса должны быть сочными и не пережаренными. v Цвет тушеного мяса - от светло-серого до серого. v Не допускается темный, заветренный цвет. v Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ, СРОК ХРАНЕНИЯ. Правила подачи: v Мясо подается в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Гарнир соусом не поливают, подают отдельно. Срок хранения: v Тушеное мясо хранится не более 30 минут. Выход блюда: 100/50 /150 грамм. Калорийность блюда: 668, 35 Ккал. Стоимость блюда с гарниром: 277, 36 рублей.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ТУШЕНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ БЛЮД ИЗ
Презентация, Сиднев.pptx