Технология приготовления глазированных и неглазированных конфет

Технология приготовления глазированных и неглазированных конфет

Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции: Сахар-песок: получают из сахарной свеклы; Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки); Сахар-рафинад литой Сахароза для шампанского.

Мед Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на: Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов Падевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росы Смешанный.

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Цвету; Вкусу; Аромату.

Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растениях Крахмал бывает: Картофельный; Пшеничный. К крахмальным продуктам относят: Саго Патоку Глюкозу

Кондитерские изделия В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы: Плодово-ягодные; Сахарные; Мучные.

Плодово-ягодные кондитерские В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре. Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово- ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: Резные (пастила); Отсадные (зефир).

Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на: Обыкновенный; Десертный; Пористый; Диабетический; Белый.

Карамель Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель: Леденцовая С начинкой

Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки. Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой. Начинка бывает: Фруктово-ягодная Ликерная Помадная В зависимости о т начинок карамель бывает: С одной С двумя начинками

Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. массы В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают: Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают: Помадные Фруктово-желейные Кремовые Ликерные Сбивные Марципановые Грильяжные

Неглазированные конфеты § Неглазированные конфеты состоят из одного корпуса без глазировки. В некоторых случаях корпус покрывают защитным слоем из сахара, какао-порошка, нонпарели, ореховой или вафельной крошки. По характеру поверхности неглазированные конфеты могут быть гладкими, без защитного слоя, кондированными — с мелкокристаллической поверхностью из сахара и обсыпанными одним из указанных продуктов. § По виду массы выпускают следующие неглазированные конфеты. § Помадные конфеты приготовляют из сбитого уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением пищевых кислот, красок, ароматичных эссенций. В некоторые сорта вводят цедру, цукаты или другие фруктово-ягодные полуфабрикаты. Помадные конфеты выпускают следующих наименований: Киевская помадка, фруктово-ягодный сахар, Кремок, Нежная помадка, Шоколадная помадка. § Молочные конфеты получают увариванием сахара и молока с добавлением кофе, фруктово- ягодных продуктов и других вкусовых и ароматических веществ. Торговые сорта следующие: Театральная помадка, Сливочная тянучка, Коровка, Школьная, Рекорд, Какао-крем и др. § Марципановые конфеты представляют собой массу, состоящую из растертых с сахаром или заварных сахаро-паточным сиропом необжаренных ядер орехов или абрикосовой косточки, в которую добавляют по рецептуре какао-масло, кокосовое или сливочное масло, фруктово- ягодные полуфабрикаты, цедру, цукаты, молоко, сливки, кофе, какао, вафли. Из неглазированных марципановых конфет в продажу поступают: фрукты, овощи и фигуры из марципана.

Неглазированные конфеты прямоугольного сечения, трехслойные два шоколадных слоя и один молочный. Состоят из массы типа пралине на кондитерском жире с добавлением ореха арахиса, сухой молочной сыворотки и какао. Выпускаются весовыми по 5 кг и фасованными в полипропиленовые пакеты по 1 кг. Срок хранения 4 мес.

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовя его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды) В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис: Литой (полутвердый) Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)

Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. Накатка – сахарная или шоколадная.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ, ГЛАЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, "ТРОЙКА" § Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве. В качестве вкусовых компонентов в конфетную массу вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1: 3. Конфетная масса изготовлена из помадно-кремового полуфабриката. Корпус конфеты представляет собой вафельную оболочку, внешняя поверхность которой покрыта шоколадной глазурью. Вафельная оболочка выполнена в виде двух полусфер. Компоненты каждой составной части конфеты взяты в соответствующем количестве. При этом обеспечиваются повышение вкусовых качеств конфет и упрощение приготовления конфетной массы по сравнению с ближайшим аналогом. 3 з. п. ф-лы, 1 табл.

Глазированные конфеты § Глазированные шоколадной глазурью конфеты прямоугольной формы. Корпус – шоколадное тоффи с желейной начинкой. Выпускаются весовыми по 6 кг. и фасованными в полипропиленовые пакеты по 1 кг. Срок хранения 8 месяцев

"Коровушка-Буренушка" § Новые конфеты "Коровушка- Буренушка" укрупнились § Новый продукт пополнил ассортимент торговой марки "Коровушка- Буренушка" компании КОНТИ. Укрупненные глазированные конфеты из тонких хрустящих вафель, переслоены нежным кремом с карамельным вкусом. Дизайн упаковки повторяет этикет помадных глазированных конфет "Коровушка- Буренушка", выпущенных украинским производителем осенью 2011 года.