ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА Выполнила: Семенова Виктория Юрьевна
Принято считать, что курица – не птица. Какое непростительное заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого – либо привкуса и посторонних ароматов. Существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества. обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Для обогащения блюд из сельскохозяйственной птицы углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Большинство блюд из птицы приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. От квалификации и профессионализма повара, от правильности и соблюдения им всех норм приготовления пищи зависят не только вкусовые качества блюд, но также здоровье и хорошее самочувствие любого человека
Технология приготовления блюд, из сельскохозяйственной птицы Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы Размораживание Опаливание, удаление головы, шеи Потрошение, промывание Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. Размораживание. Мороженные тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8 -15ºС гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8 -10 ч. Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталось вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15ºС. при промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2 -3 местах. В разрез вкладывают малое филе. края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные - - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2 -3 местах. В разрез вкладывают малое филе. края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают надрезают сухожилия , на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Технологическая схема блюда "Птица в мешочке с картофелем" Картофель очищают и нарезают кружочками Обработанную птицу солят и смазывают сметанной В мешочек укладывают нарезанный картофель, а сверху кладут подготовленную курицу Мешочек завязывают и делают проколы Запекают в жарочном шкафу при температуре 150 -1600 С до образования поджаристой корочки При подаче на тарелку укладывают картофель, а рядом кусочек курицы. Сверху посыпают зеленью
Характеристика продуктов используемых в кондитерском производстве Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабыми кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1, 5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Д, Е, В 1, В 2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и 2 категории и диетическое.
Технология приготовления изделий из бисквитного теста При приготовлении бисквитного теста 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседают. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200210ºС. время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 -60 мин, в тортовых формах 35 -40 мин, на листах 10 -15 мин. в первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Схема технологии приготовления торт «Подарочный» Яйца (меланж) Сахар Смесь муки с крахмалом Ароматическая эссенция Взбивание массы до увеличения объема в 2, 5 -3 раза (25 -30 мин) Подогрев на мармите до 40 -45°С Закладывание во взбитую массу муки в 2 -3 приема и взбивание (не более 20 с) Форморование (разлив теста в формы) Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов (не менее 8 ч) Бисквит разрезают на 2 пласта, промачивают сиропом, склеивают кремом Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом, обсыпают жаренными рубленными орехами и сахарной пудрой Укладка и упаковка
Организация работы производственных цехов Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий. В функционируют следующие производственные цеха и отделения: горячий цех, отделение для выпечки хлебобулочных изделий, отделение для очистки овощей, отделение для приготовления холодных закусок и напитков, моечное отделение, склад для хранения продуктов, холодильное отделение. Ассортимент изделий отделения для приготовления холодных блюд и закусок разнообразен - это бутерброды, закуски и салаты, сладкие блюда, напитки. Для организации рабочего места повара установлена секция - стол, которая предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания.
Охрана труда для работников предприятий общественного питания Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним. Во время работы повар должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела наличие заболеваний -ежедневно; обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года; повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно: проверку знаний по электробезопасности - ежегодно, проверку санитарно-гигиенических знаний ежегодно; периодический медицинский осмотр; повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца; каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Заключение Во время прохождения производственной практики, я производила разделку туш говядины и свинины на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Приготавливала котлетную массу и изделия из нее. Готовила вторые блюда и гарниры к ним. Стояла на раздаче первых, вторых и третьих блюд. Замешивала дрожжевое тесто, формовала булочки и выпекала хлебобулочные изделия. Подготавливала полуфабрикаты для кондитерских изделий, украшала некоторые виды пирожных. Принимала участие в оформлении банкетных столов. Я считаю, что профессия повар, кондитер самая необходимая и нужная. От нашей профессии зависит здоровье человека, потому что приготовлении блюда повар проявляет все свои способности и умения, а так же вкладывает душу в приготовленное блюдо. Поваром должен быть человек - добрый, честный и осознавать ответственность за выполняемую им работу.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ИЗДЕЛИЯ
Вика.ppt