Технология пива Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала.
Пиво содержит 4 -10% углеводов, небольшое количество аминокислот, а также мин. вещества. Кроме того, в нем содержится 0, 1 12% спирта, до 0, 4% CO 2, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Кроме того, в пиве содержится В 2 рибофлавин, Н - биотин, В 6 пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Калорийность I л пива находится в пределах 400 -800 ккал.
Пивоварение • • • Технологию пива можно объединить в такие стадии: подготовка солода, приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация, карбонизация и розлив готового пива.
Подготовка солода Включает: очистку и сортировку ячменя, соложение, сушку и обжарку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, полирование и дробление.
Соложение Процесс замачивания и проращивания зерен ячменя с последующей тепловой обработкой (сушкой).
Для приготовления солода ячмень замачивают в чанах водой с темп-рой 12— 17 °С.
Окончание замачивания Определяют по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание.
Проращивание • Зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций. • Солодоращение протекает при темп-ре 15— 19 °С и аэрации в течение 5— 8 сут.
Солодоращение ячменя требуется для инициации ферментативной активности зерна и первичного преобразования крахмала амилазой в сбраживаемые сахара, а также расщепления полисахаридов.
СУШКА И ОБЖАРКА Для прерывания проращивания на ранней стадии, придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости, его сушат до остаточ. влажн. 2— 3, 5 % и при необходимости обжаривают. Различные темп-ные режимы и продолж. сушки и обжарки позволяют получить солод с разными технолог. свойствами (светлый, тёмный, карамельный).
Полирование и дробление солода • Солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений и подают на солодовые дробилки.
Приготовление пивного сусла • • Включает: приготовление затора, затирание, фильтрование, кипячение с хмелем осветление сусла, охлаждение и сепарирование.
Приготовление затора • Дробленый солод смешивают с водой в соотн. 1: 4. Полученную смесь (затор) перемешив. при подогревании до темп-ры 50— 52 °С в теч. 10 - 30 мин.
Затирание Смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходит превращение нерастворим. в-в сырья в растворимые. Затор нагревают до 70— 72 °С при постоян. перемешивании.
Фильтрование • Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сусла от дробины.
Кипячение с хмелем • Отфильтрованное сусло переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентр.
хмель
Осветление сусла • Дубильные вещества хмеля, хорошо растворимые в воде, осаждают белки, которые в виде крупных хлопьев сверн. белка оседают. Сусло осветляется.
Охлаждение и сепарирование • Сусло пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4 - 6 °С и освобождают от хлопьев белка с помощью сепараторов.
Сбраживание сусла Происходит в деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей. .
Основное брожение Главное брожение завершается за 79 суток. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зелёным (молодым) пивом.
Выдержка (дображивание) пива. • Пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки. Выдерживают пиво при темпре 0 - 3 0 С в течение 11 -100 суток.
Фильтрация • . Для придания прозрачности пиво фильтруют.
Кизельгуровый фильтр
Карбонизация • Производят насыщение пива СО 2 с последующей выдержкой в течение 4 -12 ч.
Розлив пива в тару • После лабораторн. анализа, подтвержд. готовность пива, его и разливают. • При необходим. пиво пастеризуют при темп. 62 - 64 0 С.
Скачать презентацию Технология пива Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток
6_Тб-4_Технология пива__20.02.13!!.ppt