ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА Пиво- давній

ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА Пиво- давній напій, що містить невелику кількість спирту та має характерний хмелевий аромат і гіркуватий смак. Харчове та фізіологічне значення пива : - підвищує тонус організму, - вгамовує спрагу краще, ніж інші напої, - збуджує апетит, - стимулює перетравлення їжі, - має снодійну та сечогінну дію, - містить цінні вітаміни групи В: РР (нікотинова кислота), В 1 і В 2, - висококалорійний напій: калорійність 1 дм 3 – 1670 – 3350 к. Дж (400 800 ккал). Пиво поділяють: за кольором на світле й темне (з інтенсивністю забарвлення відповідно не більшою та більшою ніж 2, 5 кольорових одиниць), за концентрацією початкового сусла (охолоджене та освітлене пивне сусло, що подається на бродіння) - на слабке (5%), середнє (до 12%) і міцне (понад 14%), за способом бродіння - на пиво низового і верхового бродіння.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПИВА КОЛИВАЄТЬСЯ В ШИРОКИХ МЕЖАХ, ЗАЛЕЖИТЬ В ПЕРШУ ЧЕРГУ ВІД ЕКСТРАКТИВНОСТІ ВИХІДНОГО СУСЛА Й СТУПЕНЯ ЗБРОДЖУВАННЯ.

Сорти пива. Кожен сорт пива характеризує певний аромат, смак, колір, вміст ЕР і спирту, ступінь зброджування. За цими ознаками розрізняють сорти пива: світлі – Оболонь, Жигулівське, Любительське, Львівське, Мукачівське, Ризьке, Московське, Казанське, Невське, Київське, Одеське, Переяславське, Славутич, Ленінградське, Столичне, Рогань тощо; темні – Українське, Золотисте, Мартівське, Дніпровське, Осетинське, Портер, Легке, Оболонь оксамитове, Севастопольське тощо. Якість пива визначається фізико-хімічними та органолептичними показниками. До органолептичних показників належать колір, піностійкість, прозорість і смак пива.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ПИВА Сорт пива Вміст СР у початковому суслі, % мас. Вміст спирту, % мас. не менше Кислотність, см 3 Колірність, см 3 1 СО 2, % мас. , 1 н. Na. OH на 100 н. йоду на 100 не менше 3 пива 3 води см см Тривалість доброджування, діб, не менше Стійкість пива, діб, не менше Світлі сорти Оболонь 11, 0 2, 8 1, 6 – 2, 8 0, 6 – 2, 0 0, 30 21 7 Славутич 12, 0 4, 0 1, 9 – 3, 1 0, 5 – 1, 0 0, 33 42 8 Московське 13, 0 3, 5 2, 1 – 3, 3 0, 5 – 1, 0 0, 33 42 8 Ленінградське 20, 0 6, 0 3, 3 – 5, 1 1, 0 – 2, 5 0, 35 90 10 Темні сорти Оксамитове 12, 0 2, 5 (≤) 1, 9 – 3, 1 8, 0 і > 0, 32 3 (≤) 3 Українське 13, 0 3, 2 2, 1 – 3, 3 4, 0 – 8, 0 0, 32 30 8 Мартовське 14, 5 3, 8 2, 4 – 3, 7 4, 0 – 6, 0 0, 32 30 8 Портер 20, 0 5, 0 (≤) 4, 0 – 5, 5 8, 0 і > 0, 35 70 17

Колір пива залежить від використовуваного солоду, складу виробничої води та ведення технологічного процесу. Світлі сорти пива готують зі світлого солоду; як несолоджену сировину використовують ячмінну муку чи рисову січку, які знижують колірність. Темні сорти пива готують зі світлого та темного солодів з додаванням паленого та карамельного. Піна повинна бути компактна та стійка. Піностійкість пива зумовлена якістю солоду, співвідношенням продуктів розкладу білків у суслі, веденням технологічного процесу, вмістом вуглекислоти в пиві. Пиво буде мати понижену піностійкість, якщо при оцукренні затору не було досягнуто правильного співвідношення між мальтозою та декстринами, відбувся надмірний розклад білків, для затирання використовували недочи перерозчинний солод, був порушений технологічний режим при головному бродінні та доброджуванні пива (використання ослаблених дріжджів, надмірне зброджування пива, неправильне шпунтування, ін. ). Пиво повинно мати чистий смак і аромат, характерний для даного сорту, не мати сторонніх присмаків і запахів. Для світлих сортів пива характерні хмелева гіркота та тонкий хмелевий аромат, темпні сорти відрізняються солодовими смаком і ароматом. Окремі сорти пива характеризують такі показники: Оболонь – помірна хмелева гіркота, Московське – сильно виражені хмелеві гіркота та аромат, Ленінградське – хмелевий аромат і винний присмак, Оксамитове – солодкий смак і солодовий аромат, Українське – яскраво виражені смак і аромат темного солоду, Мартовське – солодкуватий смак і яскраво виражений солодовий аромат, Портер – солодовий смак і винний присмак.

2. СИРОВИНА ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА Основною сировиною для виробництва є: ячмінний солод, вода, хміль. Для зниження собівартості пива, зміни складу ЕР сусла й розширення асортименту частину солоду замінюють: несолодженим зерном (пшениця, рис, тритикале, кукурудза), цукристими речовинами (буряковий і тростинний цукор). Солод Якість сухого солоду впливає на якість готового пива. Основні показники якості солоду див. в темі 1.

Хміль Використовують жіночі суцвіття хмелю – шишки, що складаються з 40 -60 прилистників і листків. Стебло та внутрішня частина листків покриті блискучими зернятками жовто-зеленого кольору – лупуліном, який містить усі цінні складові частини. До гірких речовин належать: α- і β-гіркі кислоти, α- і β-м’які смоли - надають пиву приємної гіркоти та запобігають розвутку мікроорганізмів, γ-тверді смоли - мають невелику дуже грубу та неприємну гіркоту, нерозчинні у воді. При тривалому зберіганні хмелю гіркі кислоти перетворюються у м’які смоли, а потім – у тверді смоли, і якість хмелю погіршується. Хмелева ефірна олія (0, 2 -0, 6 %)Аромат пиву надає, більша частина якої при кип’ятінні сусла з хмелем випаровується, однак незначної її кількості достатньо для надання пиву характерного аромату. Дубильні речовини (2 – 6 %) при кип’ятінні сусла з хмелем вступають у реакцію з білковими речовинами та сприяють кращому їх осадженню та освітленню сусла.

У пивоварінні широко використовують пресований хміль, гранульований хміль і хмелеві екстракти. Характеристика пресованого хмелю Показник Значення для сорту хмелю І ІІ ІІІ Колір св. -жовто-зелений до золотисто-зеленого жовтуватозелений зеленуватожовтий Запах ніжний, чисто хмелевий - - не допускаються 1 5 Цілі шишки, %, > 90 - - Домішки (у т. ч. опалі листки), %, < 0, 5 - 5 Вологість, %, < 13 13 13 Вміст гірких речовин, %, > 15 12 10 Шишки, пошкоджені хворобами чи шкідниками, %, <

Вода Витрата води для виробництва пива становить від 3 до 10 гл (у середньому 5 -6) на 1 гл товарного пива. Вона повинна відповідати вимогам до питної води (див. тему 1). Дріжджі Пивні дріжджі належать до різних штамів виду Saccharomyces cerevisiae, які поділяють на дріжджі верхового та низового бродіння. Дріжджі-шкідники – винні, дріжджі інших видів і родів – називають дикими дріжджами, викликають у пиві неприємний смак, запах, помутніння.

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВНИХ ДРІЖДЖІВ ВЕРХОВОГО ТА НИЗОВОГО БРОДІННЯ Характеристика Дріжджі верхові Морфологічні ознаки: брунькуючі групи, материнська окремі клітини чи їх пари, й дочірня клітини довго зв’язані материнська й дочірня клітини відокремлюються - форма Фізіологічні ознаки: низові однакова 1/3 повністю переважає дихання переважає бродіння - приріст біомаси > < - синтез ферментів > < - спороутворення + рідше, триває довго Технологічні ознаки: - зброджування рафінози - обмін речовин - поведінка при бродінні - утворення пластівців - дають пиво - температура бродіння, о. С піднімаються на поверхню не можуть опускаються на дно можуть верхові та порошковидні низові пластівцеподібні низові дають - менш прозоре пиво, але з більш освітлене пиво, але з більшим ступенем меншим ступенем зброджування 14 - 25 4 - 12

3. ПРИНЦИПОВА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПИВА Вода Пара Вода Хміль, хмел. екстракт Пара Холодоагент Дріжджі Солод Ячмінь, кукурудза, рис Очищення солоду та ячменю Дроблення солоду та ячменю Приготування затору Фільтрування затору Металеві домішки, пил Паростки Відокремлення сусла від хмелевої дробини Дробина Хмелева дробина Кип’ятіння сусла з хмелем Білковий осад Осадові дріжджі Освітлення та охолодження сусла Головне бродіння сусла Доброджування молодого пива Освітлення пива Розлив пива

3. ОЧИЩЕННЯ ТА ДРОБЛЕННЯ СОЛОДУ Солод очищують на полірувальній машині та магнітному сепараторі. Під дією високої частоти обертання барабана солод відкидається на рифлену поверхню і очищається від забруднень. У результаті ударів і тертя поверхня солоду стає гладкою та полірованою. Дроблення збільшує поверхню зіткнення частинок солоду з водою і ферментами. Солод дроблять на чотири- або шестивальцьових дробарках. Останні обладнані трьома парами вальців. Верхня пара вальців 7 призначена для попереднього дроблення, середня 5 - для повторного дроблення оболонок, нижня 1 - для великих частинок, які після відділення дрібної крупки направляються на вібросита 3. Найчастіше проводять помел наступного складу (%): оболонки (лушпиння) 18. . . 25, велика крупка 8. . . 12, дрібна крупка 30… 40, борошно 25. . . 30. Грубий помел солоду – з масовою часткою борошна 25%, тонкий - не менше 90%. Склад помелу залежить: від якості солоду - для солоду недостатньої розчинності використовують тонший помел, від способу фільтрування – при використанні фільтраційних апаратів – грубий помел, при використанні фільтрпресів – тонкий.

5. БРОДІННЯ ПИВНОГО СУСЛА Сусло перетворюється на пиво в результаті бродіння, яке здійснюється пивними дріжджами. Більшу частину пива отримують при низовому бродінні, яке відбувається у дві фази. У першій фазі в суслі, охолодженому до температури зброджування 5. . . 9°С, протікає бурхливе бродіння, що триває короткий час (6. . . 14 діб). При цьому температура сусла піднімається, як правило, до 10°С; утворений діоксид карбону вловлюють та використовують як побічний продукт. Другу фазу називають доброджуванням. Вона триває довше - від 21 доби до декількох місяців. У цій фазі молоде пиво при дуже низькій температурі (-0, 5. . . +3°С) насичується утворюваним діоксидом карбону в закритих резервуарах (лагерних танках) і дозріває. Такий метод періодичного (стаціонарного) бродіння називається класичним. Поряд з класичними методами використовують безперервні способи бродіння і доброджування, що дозволяють прискорити ці процеси і підвищити економічність виробництва. У пивоварному виробництві застосовують дріжджі низового бродіння виду Saccharomyces carlsbergensis. Для накопичення необхідної кількості біомаси дріжджів чисту культуру розводять в стерильних умовах у дві стадії: лабораторній і виробничій (відділення чистої культури). Дріжджі використовують кілька разів. Дріжджі, що використовуються повторно, називають засівними (насіннєвими). Після закінчення головного бродіння на дні бродильного апарату утворюється осад дріжджів у вигляді трьох шарів. Нижній шар - це старі дріжджові клітини; середній шар найбільш активні дріжджові клітини; верхній шар - дрібні дріжджові клітини. Як засівні використовують дріжджі із середнього шару, попередньо проціджені та промиті водою. Кожен повторно використовуваний оборот засівних дріжджів називається генерацією. При достатній біологічної чистоті засівних дріжджів використовують до 10 генерацій.

Чинники впливу на бродіння сусла: температура, витрата дріжджів, склад і концентрація сусла. При низькій температурі бродіння і розмноження дріжджів сповільнюються, а при високій прискорюються. При низовому способі бродіння використовують два температурні режими: холодний (5. . . 9°С) і теплий (9. . . 14°С). Норма введення дріжджів становить 0, 5. . . 0, 8 л/гл сусла. Це відповідає (15. . . 20)*106 дріжджових клітин в 1 см 3 сусла. Сусло повинно містити достатню кількість кисню; ступінь розщеплення білків солоду повинен забезпечувати дріжджі достатньою кількістю нітрогеновмісних речовин; у суслі повинно бути дотримане певне співвідношення цукрів і нецукрів та проведено хороше оцукрювання; перед зброджуванням р. Н сусла повинно відповідати 5, 8; оптимальний вміст екстракту в початковому суслі 10… 12%. Сусло з меншим вмістом екстракту не забезпечує дріжджі необхідним живленням, а в суслі з екстрактивністю вище 18% бродіння

5. 4. Способи бродіння сусла Бродіння сусла здійснюють у охолоджуваному до 6… 8°С приміщенні (бродильному цеху), в якому розташовують бродильні апарати відкритого або закритого типу, що встановлюються в горизонтальному або вертикальному положенні. Найпоширеніші способи бродіння періодичний і напівбезперервний. Періодичний (традиційний) спосіб бродіння здійснюється в одному апараті при одночасному введенні сусла і дріжджів. У перші дві доби бродіння допускають підвищення температури сусла до 8. . . 9°С, а потім сусло охолоджують так, щоб до кінця бродіння температура 4. . . 5°С. Бродіння вважається закінченим при зброджуванні 0, 15. . . 2, 0% екстракту за 1 добу. Недоліки: складно забезпечити необхідну глибину зброджування екстракту; використання дріжджів 8 генерацій обумовлює коливання якості пива через різний фізіологічний стан дріжджів кожної генерації; молоде пиво вимагає тривалої витримки; процес бродіння досить тривалий і може відбуватися до 11 діб. Напівбезперервний спосіб бродіння здійснюють в закритих вертикальних апаратах, об’єднаних в одну лінію, яка складається з апарату для попереднього бродіння і п’яти бродильних апаратів. Апарат попереднього бродіння призначений для підтримки дріжджів в найактивнішій логарифмічній фазі росту, при їхній постійній концентрації. Холодне пивне сусло фільтрується, насичується киснем і направляється до апарату попереднього бродіння, куди вводять подвійну норму дріжджів (1 л/гл). Після перемішування протягом 30 хв сусло залишають у спокої на 24 год при температурі 6. . . 8°С. Потім половину вмісту апарату попереднього бродіння перекачують у перший бродильний апарат і доливають обидві ємності свіжим суслом. Через 24 год чергову половину вмісту апарату попереднього бродіння направляють у другий бродильний апарат і знову доливають ці апарати свіжим суслом. Ці операції повторюють протягом 5 діб до заповнення всіх апаратів. Потім молоде пиво температурою не вище 5 о. С з першого бродильного апарату перекачують в апарат доброджування, а вивільнений апарат бродіння готують для наступного заповнення. Тривалість циклу по даній схемі 1 -1, 5 міс.

6. Доброджування і дозрівання пива Для досягнення повноти смаку, достатнього ступеня розчинення діоксиду карбону й освітлення пиво доброджують в закритих апаратах при підвищеному тиску і низькій температурі в лагерних відділеннях. При доброджуванні повільно зброджуються цукри, а виділений діоксид карбону розчиняється в пиві. Для збільшення вмісту СО 2 в пиві температура в лагерному відділенні підтримується на рівні 0. . . 3°С, а надлишковий тиск в лагерних апаратах на рівні 0, 03. . . 0. 045 МПа. У молодому пиві вміст СО 2 становить 0, 15. . . 0, 20%, а в готовому - більше 0, 30%. Після повного зброджування цукрів відбувається процес дозрівання пива. При дозріванні відбувається освітлення пива, завдяки осадженню дріжджових клітин в пиві зникає дріжджовий присмак; утворюються етери, естери і альдегіди, в результаті чого пиво набуває приємний смак і аромат. Доброджування проводять у закритих апаратах горизонтального або вертикального типу (10 -2000 гл). В апарати пиво для доброджування подають знизу самопливом або насосом. Заповнюють до 96. . . 98% об’єму апарату. В момент активного доброджування діоксид карбону, повністю витісняючи повітря з апарату, створює тиск, який сприяє кращому доброджуванню пива. Для цього використовують шпунт-апарати, до складу яких входять манометр і запобіжний клапан. Тривалість витримки пива при надмірному тиску впливає на зв’язування діоксиду карбону. На тривалість доброджування і дозрівання пива впливають екстрактівність вихідного сусла, ступінь зброджування сусла та температура. Пиво з вищою екстрактивністю і пиво з нижчим ступенем зброджування доброджується повільніше. Доброджування при температурах нижче 4°С протікає повільніше, але проведення його при вищих температурах чинить негативний вплив на зв’язування діоксиду карбону, стійкість піни і смак готового пива. Пиво досягає достатньої насиченості СО 2 і набуває певну пінистість ще на стадії «жвавого» доброджування, але формування і вирівнювання смаку пива потребує його тривалого дозрівання. Тривалість доброджування і дозрівання пива становить від 11 до 90 діб. Для кожного найменування пива характерне своє значення тривалості доброджування. В окремих випадках (пиво на експорт) цей період може становити від 6 до 9 міс.

6. 1. Прискорені способи бродіння і доброджування Бродіння і доброджування в одному апараті - циліндро-конічному бродильному апараті (ЦКБА) ЦКБА заповнюється аерованим суслом температурою 10 о. С в 2. . . 3 прийоми. Після подачі першої частини сусла вносять дріжджі з розрахунку 0, 5. . . 0, 7 л на 1 гл сусла і заповнюють 85% об’єму апарату суслом. Бродіння починається при температурі 10°С, а потім протягом двох діб вона підвищується до 14°С і підтримується протягом 3. . . 4 діб. На 5. . . 6 -у добу бродіння закінчується. Вміст сухих речовин у пиві знижується від 11, 0 до 2, 2… 2, 6%. Потім конічну частину апарата охолоджують до температури 2 о. С, відбувається осідання дріжджів протягом 2 діб. Потім апарат шпунтують і підтримують надлишковий тиск 0, 05. . . 0, 07 МПа, а температуру пива в усьому апараті доводять до 0, 5. . . 1, 5°С. Доброджування пива триває 6. . . 7 діб. Потім з конічної частини апарату дріжджі спускають у спеціальний збірник, де їх зберігають до наступного використання при температурі 0. . . 1°С. Пиво витримують в ЦКБА після видалення дріжджів ще близько двох діб. Тривалість бродіння і доброджування 13. . . 14 діб. Бродіння при підвищеній температурі. 1. Бродіння починають при 7. . . 8°С, потім температуру підвищують до 12. . . 15 о. С. На 7 -у добу молоде пиво за ступенем зброджування наближається до готового продукту, тому доброджування не проводять. Молоде пиво охолоджують до -1 о. С в теплообмінниках і піддають карбонізації (насиченню СО 2 у спеціальних апаратах). Одночасно з цим видаляють дріжджі і завислі частинки, а пиво стабілізують. Через 2. . . 12 діб готове пиво фільтрують і розливають. Однак зброджування при підвищеній температурі призводить до значного одержують пиво з погіршеними смаковими якостями. 2. Головне бродіння проводять при 8. . . 9 о. С до досягнення 50%-го ступеня зброджування, потім - при 13. . . 14°С. Після видалення дріжджів пиво дозріває протягом 3 діб , потім його охолоджують до -1°С, карбонізують і стабілізують. Тривалість бродіння і доброджування 7. . . 8 діб, а витримка охолодженого пива 3. . . 4 доби. Пиво має хороший смак і не містить підвищеної кількості побічних продуктів бродіння.

6. 2. Безперервні способи бродіння У бродильний апарат з попередньо збродженим суслом рівномірно подають свіже сусло і одночасно відбирають молоде пиво. Швидкість бродіння регулюють температурою, кількістю дріжджів, інтенсивністю аерації і перемішування. Безперервне бродіння може здійснюватися в одному або кількох резервуарах. Через низку недоліків (низька стійкість готового пива, тривалий період дезінфекції обладнання і т. д. ) спосіб не знайшов застосування. Використовують в Англії, Канаді, Німеччині, Чехії та ін.

7. 1. Освітлення пива Найбільш ефективний спосіб - фільтрація. 1. В якості фільтруючих матеріалів використовують спресовану фільтр-масу з волокон рослинного походження (в основному целюлози) з додаванням невеликої кількості азбесту. Найчастіше фільтрацію здійснюють на чашкових фільтрпресах. 2. Діатоміт (кізельгур) - пухка осадова порода, що складається з панцирів древніх кременистих водоростей (діатомових). Діатомітові фільтри є намивними і складаються з власне фільтру і дозатора діатоміту. Процес фільтрування на апаратах горизонтального типу складається з заповнення фільтру водою, нанесення шару діатоміту, видалення води, фільтрування, видалення пива та миття фільтра. Серед апаратів вертикального типу на вітчизняних заводах використовуються патронні фільтри, основними елементами яких є вертикальні стрижні (патрони). Патрон являє собою перфоровану трубку з намотаним на неї по спіралі дротом з нержавіючої сталі. Фільтрування починається з подачі суспензії діатоміту, який поступово осідає (намивається) на спіралеподібній дротяній обмотці. При цьому вода проникає всередину патрона, а діатоміт утримується обмоткою. Поступово утворюється фільтруюча поверхня. Потім пиво фільтрують при безперервному внесенні в нього порошку діатоміту. Відфільтроване пиво додатково освітлюють на пластинчастих фільтрах з використанням фільтркартону, який уловлює мікроорганізми, білкові та інші речовини. 3. Освітлення пива можна проводити шляхом сепарування (центрифугування) на сепараторах з частотою обертання ротора до 5000. . . 7000 хв-1, оснащених герметичною ізоляцією, що запобігає витік діоксиду карбону та доступ повітря до пива. При сепаруванні тиск пива на вході має відповідати 0, 07 МПа, а на виході 0, 5 МПа.

7. 2. Карбонізація пива У готовому пиві може міститися недостатня кількість діоксиду карбону. Для досягнення необхідного вмісту діоксиду карбону в пиві проводять карбонізацію (насичення СО 2) перед розливом. Охолоджене до 0. . . 1°С пиво направляють в карбонізатор у нижню частину колонки, де пиво взаємодіє з діоксидом карбону, що надходить з розпилювача 9 під тиском 0, 15. . . 0, 20 МПа. У карбонізованному пиві повинно міститися не менше 0, 4% діоксиду карбону. Карбонізоване пиво витримують протягом 3. . . 8 год. при температурі 0. . . 0, 5 °С в спеціальних збірниках, забезпечуючи в них надлишковий тиск не нижче 0, 05 МПа. 7. 3. Розлив пива У даний час пиво розливають у дерев'яні та металеві бочки, автоцистерни, скляні та полімерні пляшки, алюмінієві банки. Розлив пива складається з таких операцій: підготовки та миття тари; розливу пива в тару; закупорювання; нанесення клейма або наклеювання етикеток. Для запобігання втрат діоксиду карбону розлив здійснюють під надлишковим тиском, створюваним у тарі діоксидом карбону. Цей тиск повинен дорівнювати тиску в розливному резервуарі з пивом. Розлив пива в пляшки та банки здійснюють на автоматичних лініях, до складу яких входять мийні машини, розливний, закупорювальний, бракувальний і етикетувальний автомати.

8. Підвищення стійкості пива Біологічне помутніння пов’язане з наявністю в пиві дріжджів та інших мікроорганізмів, а також утворенням продуктів обміну. Біологічну стійкість можна підвищити: пастеризацією пива в пляшках; проточною пастеризацією пива і розливом в асептичних (стерильних) умовах; гарячим розливом пива в пляшки; холодною пастеризацією (знепліднювальною фільтрацією) і асептичним розливом. Найбільш поширеним способом є пастеризація пива в пляшках. При цьому температуру пастеризації (60°С) в центрі пляшки утримують протягом 15. . . 20 хв, а потім повільно знижують. Холодна стерилізація пива полягає у видаленні мікроорганізмів знепліднювальною фільтрацією практично до повної стерильності і наступному розливі в пляшки, стерилізовані діоксидом сірки (SO 2). Колоїдне помутніння пива може бути: холодне, окиснювальне, клейстерне, смоляне та ін. . Холодне помутніння виникає при охолодженні і пов’язане з утворенням сполук продуктів розпаду білка з поліфенольними речовинами, вуглеводами і солями металів. Воно може бути оборотним і необоротним. Оборотне помутніння утворюється при зниженні температури пива до 0°С, а при підвищенні температури зникає. Необоротне помутніння, зване окиснювальним, залишається при звичайній температурі і характерне для пастеризованого пива. Клейстерне помутніння з’являється при недостатньому гідролізі крохмалю при затиранні. Смоляне помутніння відбувається при недостатньому осадженні хмелевих речовин. Для підвищення стійкості (стабілізації) пиво обробляють ферментними препаратами, що містять протеолітичні ферменти; антиокиснювачами (діоксид сірки, аскорбінова кислота та ін. ); адсорбентами (танін, активне вугілля, бентоніти).