ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Пищевыми

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обработку и последующее обезвоживание (высушивание). Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. n Большинство пищевых концентратов восстанавливается в готовые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с последующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приготовленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консистенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья. n Промышленность выпускает более 300 наименований пищевых концентратов, которые в зависимости от кулинарного назначения и технологии производства объединяются в подгруппы: сухие завтраки; концентраты обеденных блюд ; концентраты слаких блюд; сухие продукты детского и диетического питания и др. n

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Технoлогия сухих завтраков Сухие завтраки представляют собой продукты, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из различного злакового зерна. Сухие завтраки поступают на потребительский рынок в виде крупяных палочек, хлопьев, фигурных кукурузных изделий, воздушных зерен. Выделяют следующие группы сухих завтраков: n воздушные зерна кукурузы, пшеницы и риса: сладкие, соленые, в карамели, глазированные в сахаре; n крупяные палочки глазированные (кукурузные): с ванилином, какао, кофе, корицей, молоком, в шоколаде, сладкие, лимонные; арахисовой массой (сладкие, соленые) и неглазированные: с ванилином, какао, корицей, лимонные, «Московские» , сладкие, соленые, с сыром, чесноком, молоком; n изделия кукурузные фигурные: «Ванильные» , «Десертные» , «Забава» , «Лакомка» , «Любительские» , «Мозаика» , «Олимпийские» , «Особые» , «Столовые» , «Сырные» ; n хлопья кукурузные пшеничные. n группа мюсли

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Чипсы n n n Это самый популярный вид снэков. Снэк (англ. snack — лёгкая закуска) Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием «криспы» (crisps). Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала. Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Наименования "Картофель Московский" хрустящий пикантный "Картофель Московский" хрустящий с беконом "Картофель Московский" хрустящий с йод. Солью "Картофель Московский" хрустящий с луком и сметаной "Картофель Московский" хрустящий с паприкой "Картофель Московский" хрустящий с сыром "Картофель Московский" хрустящий с укропом "Картофель Московский" хрустящий с грибами "Картофель Московский" хрустящий с маринованным огурчиком 10. "Картофель Московский" хрустящий с салями 11. "Картофель Московский" хрустящий с икрой 12. "Картофель Московский" хрустящий с овощами гриль 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Технология крупяных палочек и кукурузных фигурных изделий Получение крупяных палочек основано на методе экструзии, т. е. продавливании тестообразной массы через матрицы экструдера под давлением и высокой температурой. Технология производства крупяных палочек включает следующие операции: n просеивание крупы, n кондиционирование, n изготовление крупяных палочек, n приготовление и нанесение добавок на палочки, n фасование.

Экструдер

виды экструзионных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Воздушные (взорванные) зерна кукурузы, пшеницы и риса n n n Воздушные зерна — это продукт, получаемый путем термической обработки крупы или зерна в специальных аппаратах, работающих при избыточном давлении. Взорванные зерна готовятся из кукурузной и пшеничной крупы, а также из риса. Взорванные зерна могут выпускаться в натуральном виде или с определенными добавками (зерно в карамели и др. ). Взорванные (воздушные) продукты готовят путем обработки в специальном аппарате, называемом «пушкой» , в котором зерно (или крупа) подвергаются термической обработке под большим давлением. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна (или крупы), мгновенно расширяясь, «взрывает» зерно (или крупу). в несколько раз увеличивая их объем (пшеницу и рис, например, в 10 раз.

Установка для производства взорванных зерен 1. Корпус; 2. Привод; 3. Кожух; 4. Вращающийся барабан; 5. Штуцер подвода газа; 6. Газовая горелка; 7. Крышка барабана; 8. Прокладка; 9. Фиксатор крышки; 10. Стопорный механизм фиксатора крышки; 11. Рычаг отпорного механизма; 12. Ось наклона барабана; 13. Фиксатор положения барабана; 14. Отбойная рама.

Кукурузные хлопья n Кукурузные хлопья — пищевой продукт из зёрен кукурузы. Подобные продукты вырабатываются также из зёрен пшеницы, риса, овса и других культур. n Технология изготовления включает процессы удаления с зёрен оболочек, отделения зародышей, получения крупы, с последующей её варкой в сахарно солевом сиропе, затем плющения в тонкие лепестки и их обжарки в печах до хрустящего состояния. n В настоящее время интернациональный продукт. Одно из любимых детьми лакомств. n Обычно кукурузные хлопья едят, как и мюсли, предварительно заливая их молоком. Это удобный, вкусный, готовый к употреблению и при этом достаточно здоровый завтрак.

Технологическая схема производства кукурузных хлопьев Стадии технологического процесса. Производство кукурузных хлопьев включает в себя следующие стадии: 1. — подготовка сырья к производству: хранение, очистка от примесей, калибровка; 2. — мойка; 3. — увлажнение и отлежка кукурузной крупы; 4. — приготовление сахарно солевого сиропа; 5. — тепловая обработка (варка) крупы; 6. — разрыхление и охлаждение вареной крупы; 7. — сушка вареной крупы; 8. — темперирование; 9. — пропаривание и плющение крупы в хлопья; 10. — обжарка хлопьев; 11. — нанесение добавок; 12. — инспектирование, сортирование и охлаждение; 13. — фасование в пакеты; упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение готовой продукции.

БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ n Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического n n n расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность. Гидролиз белков в реакторе (15% ной соляной кислоты) проводят в течение 4 5 ч с момента достижения внутри реактора температуры 127°С и давления 2, 5 к. Г/см 2 (245 кн/м 2), которое устанавливается после 1 1, 5 часового нагрева. Нейтрализацию смеси производят бикарбонатом натрия (пищевой содой). Белковые гидролизаты представляют собой светло коричневую жидкость со специфическим грибным запахом и вкусом

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Технология концентратов первых и вторых обеденных блюд Приготовление обеденных блюд складывается из ряда последовательных производственных опе раций: одготовки и дозировки сырья, составления п смесей и упаковки. n Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные грибы, овощи и фрукты, крахмал картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кондитерский с температурой плавления 34— 36, 5° С и говяжий топленый высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные копчености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пряности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции. n Для обогащения пищи белками и придания ей мясогрибного вкуса в концентраты обеденных первых, вторых блюд и соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульонные пасты. n Белковый гидролизат — продукт гидролитического распада белков, состоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха масличных культур, казеина молока и др. n Белковая паста — это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 75— 80%. Белковый обогатитель получают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Ассортимент концентратов обеденных блюд. В зависимости от кулинарного назначения концентраты обеденных блюд подраз деляются на пять видов: ервые, вторые и сладкие п блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий. n Концентраты первых блюд представляют смеси варено сушеных крупы и бобовых, сушеных овощей, макаронных изделий с добавлением мяса, рыбы, грибов, жира, молока, белковых гидролизатов, пряной зелени, томатопродуктов, соли и др. Разработано более 100 рецептур супов. В зависимости от преобладающего сырья они подразделяются на бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, бульоны, фруктовые, сладкие. n Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики — это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Аро матизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирны ми маслами овощей.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Вторые блюда по основному сырью делят на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные. n Каши готовят из крупы и плющеного гороха с 2, 6, и 10% ным содержанием жира, молоком, мясом или сахаром. n Крупеники — гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый — представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока. n В плов с мясом и в другие блюда из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентра та), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы. n Блюда из макаронных изделий — лапшевник молочный, макаронник с мясом, макароны по флотски — состоят из вер мишели или фигурных изделий, яичного порошка, жира, молока и соли. Например, в составе макаронника с мясом находятся фи гурные изделия (72%), мясо (10%), жир (10%), мука, яичный порошок, перец, соль. n В овощные блюда входят овощи (не менее 60% массы концентрата), пшеничная мука, соль, пряности, мясо, грибы. Это — тушеная капуста, тушеный картофель, картофельные оладьи, картофель тушеный с мясом, картофель тушеный с гри бами, солянка с мясом, мясо тушеное с овощами и др. n К яичным блюдам относится омлет, который состоит из яичного порошка (72%), молока (20%), пшеничной муки, крахмала, пищевой соды, соли.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ n n Кулинарные соусы. В зависимости от основного компонента в рецептуре делят на мясные, белковые, грибные, молочные. В белковых соусах взамен мяса использованы белковый гидролизат и белковый обогатитель. Так, в рецептуру соуса красного основного с жиром входят гидролизат сухой или белковый обогатитель (20%), порошки: луковый (8%), морковный (8%), петрушки (4%), зелени петрушки (2%). то матный (6%), мука пшеничная (39, 3%), глютаминат натрия (2%), лавровый лист (0, 5%), перец черный (0, 2%), жир (10%). На основе соуса красного основного без жира готовят соусы: луковый (в его составе соус красный — 62, 5 %, луковый порошок — 35, лимонная кислота — 2, перец черный — 0, 5%), горчичный, чесночный, томатный. Кулинарные соусы предназначены для вторых блюд.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Технология концентратов сладких блюд Сладкие блюда подразделяют на концентраты, n изготовленные па плодовых или ягодных экстрактах, n молочные блюда и n напитки. Пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Концентраты вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья, дозирование и смешивание, фасование. . n При производстве пищевых концентратов киселей крахмал или сухой плодовый полуфабрикат подсушивают до влажности 10. . . 12%. n Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологической схеме, вместо крахмала в концентраты муссов входит манная крупа подвергнутая термической обработке, охлаждению и контрольному просеиванию. n Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар песок просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Сухое цельное молоко просеивают и также пропускают через магнитные заграждения. Подобной обработке подвергают и какао порошок. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60 °С до влажности 7 %, дробят, просеивают и пропускают через магнитные заграждения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Пищевые концентраты сладких блюд не требующие варки. Особенностью их производства является то, что в результате гидротермической обработки сырье доводится до полной кулинарной готовности, а затем сушится. Такие концентраты используются для получения готового блюда без варки путем мгновенного восстановления питьевой водой. Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий n Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий подразделяют на полуфабрикаты для приготовления кексов, печенья, тортов и кулинарных изделий. Они представляют смесь пшеничной муки с различными добавками.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Пищевые концентраты в космическом питании Обязательными требованиями космического питания являются: n сбалансированность рациона по основным незаменимым факторам в соответствии с теорией рационального питания; n высокая энергетическая ценность при минимальных массе и объеме; n стойкость к различного рода климатическим и механическим воздействиям; n сохранение доброкачественности в течение длительных сроков. n К особенностям организации питания следует отнести:

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ К особенностям организации питания следует отнести: n повышенные требования к прочности тары и упаковки продуктов вследствие перегрузок; n невозможность применения традиционной посуды (тарелки, чашки, стаканов) из за условий невесомости; n ограничение содержания в продуктах жидкой фазы (однако продукты не должны быть только сухими, брикетированными или и виде таблеток; по свойствам они должны максимально приближаться к продуктам, потребляемым в земных условиях); n повышенные требования к продуктам, которые крошатся и являются опасными для здоровья космонавтов (например, попадание крошек в горло в условиях невесомости, загрязнение кабины и др. ); n длительность сроков хранения, полноценность продуктов по составу, ограничение по массе и объему, отсутствие несъедобной части.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ n n n Перечисленные факторы рациона являются основными при подборе продуктов для космонавтов. Ассортимент завтраков и обеденных блюд включает преимущественно продукты сублимационной сушки, а не консервированные блюда. При подборе сырья для блюд сублимационной сушки наибольшее внимание уделяется белковому и растительному сырью.

пакеты с патрубками и трубочками

Сок в тубе вишнево-яблочный — 165 гр

Творог с облепиховым пюре — 50 гр