Технология переработки плодов и

Технология переработки плодов и овощей Oбщие технологические процессы производства консервов. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ n Доставка сырья n Приемка сырья n Хранение сырья n Подача сырья на переработку СОРТИРОВКА, МОЙКА И ОЧИСТКА СЫРЬЯ n Сортировка сырья n Мойка n Очистка сырья

Технология переработки плодов и овощей Очистка сырья На этой операции удаляются несъедобные части плода (кожура, плодоножка, косточки, семенные гнезда и т. д. ). n Механический способ очистки сырья. Наиболее широко распространенный способ очистки всех корнеплодов и картофеля — очистка с использованием машин (периодического и непрерывного действия) с терочной поверхностью. n Тепловой способ очистки сырья. Для очистки корнеплодов и картофеля широко используются следующие способы, паровой и пароводотермический. Кратковременная обработка паром под давлением 0, 3— 0, 5 МПа и температуре 140— 180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого (1— 2 мм) слоя сырья. При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти водой в моечно-очистительных машинах.

Технология переработки плодов и овощей Химический способ очистки сырья. При химической очистке плоды подвергают воздействию нагретых растворов щелочей. При погружении сырья в кипящий щелочной раствор протопектин кожицы подвергается расщеплению, за счет чего нарушается связь кожицы с клетками мякоти, и она легко отделяется в моечных машинах. Продолжительность щелочной обработки картофеля зависит от температуры и концентрации щелочного раствора.

Технология переработки плодов и овощей ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ В зависимости от назначения тепловой обработки п способа передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием, подогревом, обжаркой, пассерованием. Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. В зависимости от вида сырья, технологии изготовления тех или иных консервов бланширование применяется для разных целей с достижением различных результатов, основные из которых: 1. прекращение биохимических процессов в продукте, 2. уничтожение большей части микроорганизмов, 3. изменение объема и массы, 4. повышение проницаемости протоплазмы клеток, 5. изменение консистенции, 6. удаление воздуха, летучих веществ, 7. клейстеризация крахмала, 8. сохранение естественного цвета продукта.

Ковшовый бланшироватсль типа БК

n Шнековый шпаритель:

Технология переработки плодов и овощей Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме. Пассерование — обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. O готовности продукта судят по внешнему виду и вкусу, а также по проценту ужарки и проценту впитываемости масла. Эти показатели нормируются для каждого вида овощей и вида продукции. Процент ужарки различают видимый и истинный. Видимый процент ужарки, показывающий уменьшение массы сырья при обжаривании в процентах определяется по формуле: Х = (А - В) * 100/А, где А - масса сырья до обжаривания В - масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным маслом

Технология переработки плодов и овощей Истинный процент ужарки показывает действительную потерю влаги при обжарке в процентах к исходному сырью, т. е. учитывает, что часть влаги заменена впитавшимся в продукт при обжаривании маслом, поэтому истинный процент ужарки всегда больше видимого. Истинный процент ужарки определяют по формуле Xi = (A – B) * 100 / A + B*Y / A где, А - масса сырья до обжаривания В - масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным маслом Y - впитываемость масла овощами % В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки колеблется от 17 до 50, а истинный — от 24 до 64. Впитывание масла (к массе обжаренного продукта) у большинства видов сырья составляет 7— 13%, в отдельных случаях эти цифры значительно больше (27% у лука, 17, 5% у смеси моркови, белых кореньев и лука).

Технология переработки плодов и овощей Качество масла в процессе обжарки меняется. n резко увеличивается кислотное число n выделяется акролеин n происходит прогоркание n возрастают удельный вес, коэффициент преломления света, его вязкость, снижается йодное число. Поэтому масло должно расходоваться на впитывание овощами и заменяться свежим до того, как начинается процесс разложения. Скорость замены масла в печи определяется показателем, который носит название коэффициента сменяемости масла. Коэффициентом сменяемости масла К называют отношение суточного расхода масла W (в кг) к среднему количеству масла d (вкг), единовременно находящегося в печи, т. е. K= W / d Чем выше коэффициент сменяемости масла, тем меньше его порча. Для сохранения кислотного числа на низком уровне коэффициент сменяемости масла должен быть не ниже 1, 2.

Технология переработки плодов и овощей Пассерование овощей производят в тонком слое жира с однократным его использованием. Пассерование овощей по протекающим в них процессам мало чем отличается от обжарки, практически только меньшим количеством удаляемой из овощей влаги и тем, что проводится оно при более низких температурах.

Технология переработки плодов и овощей ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СЫРЬЯ, ОТЖИМ И ОЧИСТКА СОКОВ, ДЕАЭРАЦИЯ Измельчение сырья Механическое измельчение можно осуществить дроблением или резкой. Дробить можно ударом, раскалыванием, раздавливанием и истиранием. Для дробления винограда, измельчения ягод, косточковых плодов используются валковые дробилка с рифлеными валками, дробилки-семяотделители, барабанные быстроходные ножевые дробилки, молотковые дробилки, дробилки-гребнеотделители, ножевые дробилки, барабанныу терочные дробилки и др. Резка- измельчение плодов и овощей с получением кусочков определенного размера и определенной формы, производится на резательных машинах. Тонкое измельчение (гомогенизация)-гомогенизаторы и дезинтеграторы (коллоидные мельницы). Протирание- на протирочных машин

валковая и молотковая дробилки

Протирочная машина

Технология переработки плодов и овощей n Отжим соков Для получения сокоматериалов без мякоти наиболее распространен способ отжима сока прессованием. В соковой промышленности наибольшее распространение получили периодически действующие пакетные гидравлические прессы и горизонтальные корзиночные прессы. В поточных линиях переработки плодов, ягод и винограда используются также стекатели и прессы непрерывного действия: барабанные, ротационные, ленточные и некоторые другие.

n Плиточный пресс: 1 - верхняя плита пресса; 2 - верхняя (нижняя) плита с дренажными канавками; 3 - перфорированная пластина; 4 - средняя плита с дренажными канавками

Гидравлические корзиночные прессы.

пресс шнековый

пресс BUCHER

Технология переработки плодов и овощей n Очистка соков С целью получения осветленных или с незначительным количеством осадка соков сокоматериал из плодов подается на следующие технологические операции — очистку и осветление. Все методы очистки и осветления можно разделить на четыре класса: отстаивание, центрифугирование, фильтрацию и флотацию. n Деаэрация соков Для осуществления этого процесса используют деаэрационные установки, деаэраторы-пастеризаторы. Вакуум составляет 700— 730 мм рт. ст. (остаточное давление около 8 к. Па), а температура сока при вакуумировании должна быть не более 35 °С.

Технология переработки плодов и овощей КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ЖИДКИХ И ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ n Выпаривание Удаление влаги из продукта при кипении (выпаривании) — наиболее широко распространенный способ концентрирования. Процесс можно проводить при атмосферном давлении или под вакуумом. Выпаривание может осуществляться в одном выпарном аппарате (однокорпусная установка) либо в нескольких последовательно установленных аппаратах (многокорпусная установка). n Вымораживание При охлаждении продукта ниже О °С вода выкристаллизовывается в виде чистого льда и после отделения его кристаллов остается концентрированный раствор. При концентрировании замораживанием ароматические вещества плодово-ягодных соков, имеющие низкую температуру замерзания, остаются в растворе (концентрате). n Концентрирование обратным осмосом Суть этого процесса состоит в том, что при действии давления на сок вода из него выделяется через полупроницаемую мембрану, благодаря чему сок сгущается. Применяемое давление должно быть больше осмотического.

Технология переработки плодов и овощей ФАСОВАНИЕ, ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ И УКУПОРИВАНИЕ КОНСЕРВОВ n Фасование. Для фасования консервов используются различные виды тары — металлическая, стеклянная и полимерная. n Эксгаустирование- процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. При тепловом эксгаустировании банки с продуктами и с незакатанными крышками пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, где в течение 8— 10 мин они обрабатываются паром. Механическое эксгаустирование осуществляется путем создания вакуума при укупоривании на вакуум-закаточных машинах. n Укупоривание- применяются автоматические и полуавтоматические закаточные машины (для металлических банок и стеклянных банок типа I) и укупорочные машины (для стеклянных банок типа II, III, РТ, «Омния» ).

Технология переработки плодов и овощей СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ. АСЕПТИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ Стерилизация— тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре 100 °С и более. Факторы, влияющие на режимы стерилизации. n Состояние продукта n Размеры и вид тары n Степень обсемененности микрофлорой продукта n Бактерицидные свойства продукта

Технология переработки плодов и овощей Расчет режимов стерилизации. Экспериментально было установлено, что гибель популяции клеток происходит не мгновенно, и если в полулогарифмической системе координат изобразить этот процесс (продолжительность нагрева — число жизнеспособных клеток), то на определенном участке он, как правило, изобразится прямой линией. В этом случае скорость отмирания клеток (К) определяется известными уравнениями скорости химических реакций

Технология переработки плодов и овощей

Технология переработки плодов и овощей Формула стерилизации схематически изображается следующим образом: где А — продолжительность подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в течение которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С — продолжительность охлаждения, мин; Т— температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С; Ра — максимальная величина поддерживаемого в автоклаве противодавления, создаваемого для компенсации возникающего в банке давления, к. Па.

Технология переработки плодов и овощей

Технология переработки плодов и овощей Рис. . Вертикальный автоклав: 1 — корпус автоклава; 2 — термометрическая коробка с циркуляционной трубой: 3 — продувочный краник; 4 — сливной вентиль; 5 — барботер; 6 — обратный клапан

Вертикальный автоклав 1 - корпус; 2 - противовес; 3 – предохранительный клапан; 4 - крышка; 5 - продувной кран; 6 - барашковая гайка; 7 - корзины; 8 - термометр; 9 - слив воды; 10 - барботер

Технология переработки плодов и овощей Горячий розлив. При выработке консервов с высокой кислотностью допускается проведение стерилизации продукта горячим розливом. В этом случае жидкий продукт (например, томатное пюре или паста, яблочный сок, фруктовое пюре и т. п. ) подогревается до температуры 95— 98 °С и при этой температуре фасуется в предварительно простерилизованные паром банки вместимостью не менее 3 л. Иногда допускается и меньшая вместимость, но при тщательном соблюдении санитарных требований и обеспечении точного поддержания требуемого температурного режима. За счет длительного охлаждения продукта происходит дополнительное термическое воздействие на термостойкие бактерии. При таких условиях они не смогут развиваться. В случае применения горячего розлива предъявляются повышенные требования к санитарному состоянию.

Технология переработки плодов и овощей Пастеризация — тепловая обработка консервов при атмосферном давлении. Процесс обработки консервов по установленным режимам осуществляется в аппаратах открытого типа. n Обогрев продукта в таких аппаратах проводится водой, паром, горячим воздухом и другими теплоносителями. n В большинстве случаев эти аппараты используются для нагрева продукта до 100 °С и называются пастеризаторами (периодического и непрерывного действия).

Технология переработки плодов и овощей Асептическое консервирование Все описанные способы стерилизации требуют довольно продолжительного температурного воздействия на продукт, что приводит к определенным химическим изменениям. Сущность способа заключается в раздельной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. В отличие от горячего розлива продукт не только мгновенно нагревается, но и мгновенно охлаждается. n Технологический процесс асептического консервирования состоит из следующих операций: подготовка оборудования, включающая ревизию установки, ее санитарную обработку, определение герметичности, сборку и разборку бактериологических фильтров, стерилизацию оборудования, продуктопроводов и резервуаров; стерилизация с последующим охлаждением продукта и заполнение им резервуаров; хранение продукта и его выгрузка в асептических условиях.

n Схема линии асептического консервирования томатной пасты А 9 -КСИ в крупных резервуарах: n 1 — винтовой насос; 2 — приемный сборник; 3 — сборник; 4 — пароконтактный теплообменник; 5 — подпорный клапан; б — трехходовой клапан; 7 — камера стерилизации; 8 — клапан; 9 — резервуар; 10 — испытательный механизм; 11 — вакуумная станция; 12 — винтовой насос; 13 — вакуум-охладитель

Асептические стерилизаторы

Разливочное оборудование SIG Combibloc

Технология переработки плодов и овощей ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ Микробиологический брак К микробиологическому браку относят консервированный продукт, попорченный вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или содержащий микроорганизмы, способные вызвать порчу консервов при хранении. Механический брак возникает при неправильном изготовлении или закатывании тары, при использовании плохого качества резиновых прокладок, щербленности или трещинах на горле стеклянных банок. К физическому браку относят дефектные по внешнему виду консервы: банки с вибрирующими концами, хлопуши п бомбажные банки, дефект которых возник вследствие замораживания консервов, переполнения банок продуктом или в результате растяжения концов банок, изготовленных из тонкого металла, во время стерилизации при большей разнице давлений внутри банки и в автоклаве, чем это предусмотрено режимом. Химический брак К химическому виду брака относят банки с консервированным продуктом, имеющие внешнюю пли внутреннюю коррозию, содержащие соли тяжелых металлов или вещества в количествах, опасных для здоровья человека.

Технология переработки плодов и овощей Класификация овощных и плодовых консервов в герметической таре Овощные консервы. 1. Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. 2. Закусочные консервы - это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. 3. Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. 4. Концентрированные томатные продукты 5. Овощные соки

Технология переработки плодов и овощей Плодовые консервы. Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, соуса, кондитерских изделий. Увариванием пюре с добавлением 10 % сахара получают соусы. Плодовые и ягодные соки Фруктовые концентрированные консервы. Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара Желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Повпдло представляет собой продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром. Джемы представляют собой желеобразный продукт из целых пли нарезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе. Варенье представляет собой нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном спропе. Цукаты-это продукт, изготовленный из плодов, ягод, корок арбуза и дынь, сваренных в сахарном пли сахарно-паточном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахарным песком или глазированных, Консервы для детского питания Консервы диетические

Цукаты

Технология переработки плодов и овощей Другие методы консервирования Охлаждение и замораживание Охлаждение осуществляют с помощью искусственного или естественного холода. При хранении в ледниках или камерах с искусственным холодом температура продукта снижается до 0°С (с колебаниями ± 2— 3°С). Замораживание — это способ копсервирования, при котором используются низкие температуры, обеспечивающие полное или частичпое превращение клеточного сока в лед. Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет — 18°С, так как для некоторых пищевых продуктов криоскопическая температура бывает — 2°С.

Технология переработки плодов и овощей Сушка Овощи и фрукты обычно высушивают до содержания остаточной влаги соответственно 12— 14 и 15— 25%. (бланширование, обработка сернистым ангидридом) Консервирование антисептиками- основано на свойстве некоторых химических веществ подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Разрешены к применению в консервной промышленности сернистая и уксусная кислоты, этиловый спирт, сорбииовая кислота и ее соли, соли бензойной кислоты и некоторые другие. Консервирование с применением сахара Этот способ основан на создании таких условий, при которых в продукте создается повышенное осмотическое давление, подавляющее жизнедеятельность микроорганизмов. В готовом продукте создается большая концентрация сахара (60— 65%). Клетки микроорганизмов обезвоживаются и они погибают.

Технология переработки плодов и овощей n Квашение овощей и плодов Квашение, соление и мочение овощей и плодов основаны на молочнокислом сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий углеводы преобразуются в молочную кислоту по следующему суммарному уравнению: С 6 Н 1206 -► 2 СН 3 СНОНСООН Молочная кислота придает специфический вкус готовому продукту. В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), засоленным (огурцы, томаты) и моченым (яблоки, ягоды). Когда содержание молочной кислоты достигает 1— 2%, действие молочнокислых бактерий прекращается независимо от того, имеются ли еще в субстрате сахара. Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества сахара в среде.

Рекомендуемая крепость рассола для заливки огурцов и томатов, %

Соление арбузов n Солят поздние сорта арбузов, зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг. n Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10 -12 местах. n Арбузы уложить в чистую кадку, переслаивая чистой, пропаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой. n рассол крепостью 8 -10 процентов. n Пряностями арбузы не перекладывают.

Технология переработки плодов и овощей Другие методы консервирования 1. Фильтрование консервируемого продукта через микробиологический фильтр. Этот способ применим только для прозрачных соков. В герметически закрытой системе, прошедшей стерильную обработку, подлежащий консервированию продукт фильтруется через специальные фильтры с порами, задерживающими микроорганизмы и пропускающими жидкую фазу с растворенными в ней питательными веществами. 2. Консервирование с помощью ионизирующего облучения основано на том, что под действием жесткого излучения (γ-лучи) происходит ионизация атомов, молекул и микроорганизмов, что приводит к разрушению клеток очень быстро и почти без нагрева.