Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м'яса, м'ясопродуктів і м'яса диких тварин План: 1. Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясопродуктів та м'яса диких тварин за сукупними ознаками 2. Загальна принципова схема технологічного процесу обробки м'яса, м'ясопродуктів і виробництва крупно кускових напівфабрикатів, мета та завдання етапів технологічного процесу 3. Управління якістю напівфабрикатів із метою розширення їх асортименту
1. Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясопродуктів та м'яса диких тварин за сукупними ознаками Великокускові напівфабрикати це куски м'якоті, які складаються з одного або з кількох крупних м'язів, що становлять єдине ціле і характеризуються неоднаковою технологічною цінністю. Порційні напівфабрикати куски м'якоті певної форми, розміру і маси, нарізанні поперек м'язових волокон із певних крупнокускових напівфабрикатів і піддані додатковій техно логічній обробці. Порційні напівфабрикати є натуральні та паніровані. Дрібнокускові напівфабрикати куски м'якоті або м'ясо кісткові кусочки невеликої маси (5 40 г), певних розміру і форми, нарізані поперек м'язових волокон із певних крупно кускових напівфабрикатів, що характеризуються певним співвідношенням м'язової, жирової або кісткової тканин. Подрібнені напівфабрикати - кулінарні вироби певних форми, розміру і маси, виготовлені з подрібненого котлетного м'яса за певною рецептурою.
Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясопродуктів та м'яса диких тварин
Загальна принципова схема технологічного процесу обробки м'яса, м'ясопродуктів і виробництва крупно кускових напівфабрикатів, мета та завдання етапів технологічного процесу
Схема розбирання яловичої туші
Кулінарне розбирання і обвалювання туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)
Загальна принципова схема технологічного процесу обробки м'яса, м'ясопродуктів і виробництва крупно кускових напівфабрикатів, мета та завдання етапів технологічного процесу
Обробка туш диких тварин Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: n оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, n дикої кози — як баранячу, n кабана й ведмедя — як свинячу. Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером: n розморожують на повітрі, n видаляють лівер, n відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу.
Управління якість напівфабрикатів із метою розширення їх ассортименту Відбивання Утворення у шматку різних деформацій, внаслідок порушується нативна структура м'язової, з'єднувальної та жирової тканини, виникає перерозподіл вологи, змінюється консистенція продукту. Масирування Куски м'яса піддаються механічному впливу спеціальних пристосувань (масажерів). Масирування утворює у тканинах м'яса деформаційні дії більш м'якого характеру, структура з'єднувальних тканин при цьому практично не порушується. Розпушування Руйнування грубих сполучних волокон у місцях надрізів. Проколювання М'язову тканину проколюють голками з кінцівками конічної форми, що веде до розсовування і надриву тканин у місцях впливу голок. Нарізування М'ясо нарізують на порціонні або дрібні кусочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.
Управління якість напівфабрикатів із метою розширення їх ассортименту Підрізування сухожилків Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні кусочки не деформувались при тепловій обробці. Шпигування М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею і ін. для поліпшення його смаку і аро мату і надання соковитості. Маринування Передбачає витримування м'яса у розчинах харчових кислот для інтенсифікації технологічних процесів і поліпшення консистен ції м'яса. Подрібнення Руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшу ються. Вибивання Подрібнену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пух кими. Ферментування Для пом'якшення жорстких частин туш використовують ферменти мікробіального, тваринного і рослинного по ходження. Панірування Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження, для розм'якшення білків сполучної ткани ни, поліпшення якості і розширення асортименту смажених м'ясних страв, утворення на їх поверхні рум'яної кірочки.
Скачать презентацию Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м’яса,
п-ф из мяса2.ppt