Технологія молочних консервів План 1 Асортимент молочних

Технологія молочних консервів

План 1. Асортимент молочних консервів 2. Технологія згущених стерилізованих молочних консервів (ЗСМК) 3. Технологія згущених молочних консервів з цукром (ЗМКЦ) 4. Технологія сухих молочних продуктів 5. Технологія сухих дитячих молочних сумішей

Література: 1. Скорченко Т. А. Технологія молочних консервів. – К. : НУХТ, 2007. - 232 с. 2. Домарецький В. А. , Остапчук М. В. , Українець А. І. Технологія харчових продуктів – К. : НУХТ, 2003. – 572 с. 3. Черевко О. І. , Сафонова О. М. , Богомолов О. В. Переробка сировини тваринного походження: Навчальний посібник / Харк. Держ. Акад. . технол. та орг. . харчування. – Харків, 2002. 260 с.

Молоко • продукт з обмеженим терміном зберігання • отримання молока має сезонний характер, • є потреба в заміні природного молока Отже, для забезпечення потреби у цьому продукті деяку його частину консервують

Молоко є сировиною для виробництва • згущених стерилізованих молочних консервів без цукру, • згущених молочних консервів з цукром, • сухих молочних продуктів, • сухих дитячих молочних продуктів, • сухих багатокомпонентних сумішей

Класифікують молочні консерви за наступними ознаками • • - За вмістом вологи – згущені, сухі За способом стерилізації тепловою стерилізацією згущенням з цукром сушінням

До згущених стерилізованих молочних консервів відносять: • згущене стерилізоване незбиране молоко, • згущене стерилізоване нежирне молоко, • згущені стерилізовані вершки, • концентроване стерилізоване молоко, • стерилізоване масло.

До сухих молочних продуктів відносять: • • • сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, сухі вершки, суху сироватку, сухе швидкорозчинне молоко, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні багатокомпонентні суміші (для морозива, пудингів, напоїв, коктейлів); • сухі дитячі молочні продукти.

Згущені молочні консерви поділяють на: • - • • згущені молочні консерви з цукром: згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, згущене молоко з цукром і смаковими наповнювачами (кавою, какао, цикорієм та ін) згущені молочні консерви без цукру: згущене нежирне молоко, згущена сироватка. згущене молоко з фруктозою.

Промислове консервування молока за • принципом абіозу (відсутність життя) засноване на тепловій стерилізації. • анабіозі (пригнічення життя), застосовують осмоанабіоз - згущення молока з доданням цукру ксероанабіоз – видалення з продукту вологи

Стерилізовані молочні консерви – це згущені молочні консерви, що пройшли теплове оброблення, яке забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності. • Спосіб консервування базується на принципі абіозу (відсутність життя) – повне знищення мікроорганізмів і ферментів

Загальна схема виробництва ЗСМК Приймання молока Очищення Охолодження і тимчасове резервування Нормалізація Стабілізація сольового складу Пастеризація Згущення

Продовження Згущення Стерилізація у тарі Гомогенізація Охолодження Пакування Стерилізація Реалізація Стерилізація у потоці Ультрависокотемпературна обробка Гомогенізація Пакування Реалізація

• Приймають молоко свіже доброякісне яке відповідає вимогам чинного стандарту. • Очищення здійснюють на сепараторах молокоочисниках. • Охолоджують до t = 4…. 8 °С і перекачують в місткості для тимчасового зберігання, де підтримують температуру і контролюють кислотність. • Нормалізують молоко знежиреним молоком або вершками.

• Стабілізація сольового складу. В нормалізовану суміш додають солістабілізатори, які розчиняють у кип´яченій воді. • Пастеризація суміші. • 1 - нагрівають до 88 -90 ° С, • 2 - нагрівають до 130 °С і витримують протягом 30 -60 с.

• Згущення нормалізованої суміші здійснюють на плівковому вакуумвипарному апараті (t у I корпусі 78 -80°С, у II – 65 -67°С, у III – 48 -54 °С). Масова частка сухих речовин 25, 5 -26%, густина 1061 -1063 кг/м 3. Кислотність 44 -45 °Т. • Гомогенізація t = 72 -76 °С, тиск 2, 5 -3, 5 МПа.

• за першим способом згущену суміш гомогенізують і розливають у металеві банки. Забезпечують герметичність фасування. Фасувати доцільно під вакуумом. • Стерилізують в автоклавах або стерилізаторах (температура стерилізації 116 -117 °С, витримка 15 -17 хвилин)

• за другим способом згущене молоко миттєво нагрівають його до t= 135 -140 °С і негайно охолоджують до 70 -75 °С. Фасують у металеві банки і «тетра» пакети

• Перевірку стерильності готової продукції здійснюють термостатуванням партії продукту при 37 °С протягом 6 діб. • зберігають за t =0 - 10°С і φ = 85% не більше 12 місяців

Згущені молочні консерви з цукром – це продукти, які одержують з пастеризованого нормалізованого молока випарюванням з молока частини вологи і консервуванням цукром. • Спосіб консервування – осмоанабіоз (пригнічення бактеріальних процесів штучним підвищенням осмотичного тиску)

Загальна схема виробництва ЗМКЦ Приймання молока Очищення Приймання цукру Охолодження Зберігання Нормалізація Приготування цукрового сиропу Підігрівання і гомогенізація Теплове оброблення Пастерізація Фільтрування Згущення в вакуум-випарних апаратах Охолодження Пакування Реалізація

• Приймають молоко свіже з кислотністю до 20°Т, яке відповідає вимогам чинного стандарту. • Очищення здійснюють на сепараторах молокоочисниках. • Охолоджують до t = 4…. 8 °С і перекачують в місткості для тимчасового зберігання, де підтримують температуру і контролюють кислотність. • Нормалізують молоко знежиреним молоком або вершками.

• Гомогенізація підвищує в’язкість продукту в 1, 4 -1, 7 рази і знизити можливість його розшарування в процесі зберігання. Гомогенізацію проводять при t= 65 -75 °С під тиском 10 -12 МПа. • Пастеризують за температури 87 -95°С

• Приготування цукрового сиропу. Цукор розчиняють у воді з t = 85°С • розчин фільтрують • і додають в молоко за 10. . . 15 хв до закінчення варіння для запобігання меланоїдиноутворенню.

• Згущення молока здійснюють у вакуумних випарних апаратах за t= 57 -59 °С, τ = 3 години до масової частки вологи 29 -31%.

• Під час охолодження й кристалізації молочного цукру створюють центри кристалізації. Вносять дрібнокристалічну лактозу (затравку) у кількості 0, 02%; розмір цих кристаликів повинен бути близько З мкм

• Пакування. Згущене молоко розфасовують у металеві банки різної місткості, а також у бочки від 50 до 100 кг. • Зберігають за температури від 0 до 10°С і відносної вологості повітря не вищій ніж 85% не більше 12 місяців

Сухі молочні продукти – це сипкі порошкоподібні продукти, отримані висушуванням молочних сумішей до вмісту сухих речовин у них не менше 90 %. • Принцип консервування – ксероанабіоз (видалення з сировини вологи до мінімальних значень).

Способи сушіння молочних продуктів: • Розпилювальне сушіння – продукт розпилюється і висушується в атмосфері гарячого повітря. • Контактний спосіб, коли продукт розподіляється тонким шаром по гарячій поверхні, закипає і швидко висихає; • Сублімаційне сушіння здійснюється заморожуванням продукту і видаленням вологи сублімацією льоду у вакуумі; • Сушіння в стані піни здійснюється введенням газу під тиском 15 МПа у підзгущене молоко

Загальна схема виробництва сухих молочних продуктів Приймання і очищення молока Охолодження, тимчасове резервування молока Нормалізація молока Пастеризація нормалізованої суміші Згущення нормалізованої суміші Гомогенізація згущеного молока Сушіння згущеної суміші Охолодження сухого продукту Пакування і зберігання

• Гомогенізацію згущеного молока здійснюють для зниження масової частки вільного жиру. • Сушіння згущеного молока. Під час контактного або плівкового сушіння згущене молоко подають на підігріту до 105. . . 130°С поверхню вальців. • Плівку, яка утворюється, розмелюють, охолоджують і упаковують.

• Під час розпилювального сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у потоці гарячого повітря. Зневоднення відбувається за 1. . . 2 год, температура часточок молока не перевищує 50°С. Висушені часточки осаджуються у вигляді порошку на дно сушильної камери. • Під час сублімаційного сушіння процес здійснюють за низьких температур в умовах глибокого вакууму.

• Після просіювання сухе молоко охолоджують до t= 15 -20 °С. • Охолоджене сухе молоко пакують у споживчу або транспортну тару. • Зберігають його при t= 1 - 10°С і відносної вологості повітря не більше 75% не більше 8 місяців.

Асортимент сухих дитячих молочних продуктів: • Адаптовані суміші ( «Малютка» , «Малыш» , «Детолакт» ); • Дієтичні і лікувально-профілактичні продукти (сухі дієтичні кисломолочні продукти, сухі безлактозні суміші) • Молочні каші (з доданням рисового, вівсяного, гречаного борошна).

Способи оброблення коров’ячого молока, що наближають його склад і властивості до жіночого, називають адаптацією, а одержані продукти –адаптованими молочними сумішами • Для їх одержання в коров’ячому молоці • зменшують масову частку білка до 1, 5 -2 %, • мінеральних речовин – до 0, 2 -0, 3 %, • змінюють співвід-ня казеїну і сироваткових білків, • збільшують вміст ненасичених і поліненасичених жирних кислот, • коригують вуглеводний склад, підвищують вміст вітамінів

Технологічний процес виробництва суміші «Малютка» : • • • Приймання, охолодження і зберігання молока, Внесення лимоннокислих солей калію і натрію, Очищення, сепарування молока, Пастеризація знежиреного молока і вершків; Згущення знежиреного молока, Змішування під згущеного знежиреного молока з вершками, внесення олії, жиророзчинних вітамінів, гомогенізація суміші, сушіння, охолодження сухої молочної основи, пакування , зберігання.