Технология макаронных изделий Макаронные изделия представляют собой

Технология макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде: -трубочек, -нитей, -ленточек, -фигурок и высушенные до влажности 13%. Характеризуются: • хорошей сохраняемостью, • транспортабельностью, • быстротой и простотой приготовления пищи, • высокой питательной ценностью, • усвояемостью. ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные»

Характеристика изделий • • Содержат: белков 9 - 13%; усвояемых углеводов 70 -80 %; жиров 1 %; минеральных веществ 0, 6 % и витамины В 1, В 2, РР и др. • Калорийность составляет 360 ккал/100 г. • продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Основное сырьё - ПШЕНИЧНАЯ МУКА Группы макаронных изделий (МИ) • МИ группы А, изготовленные из пшеничной муки твёрдой высшего, 1 и 2 сортов. • МИ группы Б, изготовленные из пшеничной муки мягкой высшего и 1 сортов. • МИ группы В, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1 сортов.

Дополнительное сырьё и материалы Вода Белковые и др. обогатители Вкусовые добавки

Ассортимент изделий • В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: • трубчатые, • нитеобразные, • лентообразные, • фигурные.

Трубчатые изделия Делятся в зависимости от диаметра (др) на: • соломку (д-р до 4 мм); • обыкновенные (д-р от 4, 1 до 7 мм), • любительские (д-р более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий не более 1, 5 мм

Трубчатые - соломка

Трубчатые - обыкновенные

Трубчатые - любительские

Трубчатые изделия подразделяются также в зависимости от вида и длины • макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; • рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1, 5 до 10 см; • перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

МАКАРОНЫ

РОЖКИ

ПЕРЬЯ

а – макароны, б – рожки, в - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) • паутинка (д-р не более 0, 8 мм); • обыкновенная (от 0, 9 до 1, 5 мм); • любительская (от 1, 6 до 3, 5 мм).

ВЕРМИШЕЛЬ - ПАУТИНКА

Вермишель обыкновенная

Вермишель любительская

Нитеобразные изделия а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) • • выпускают различных наименований гладкая или рифленая, с прямыми краями, волнообразными или пилообразными краями Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Лапша гладкая и рифлёная

Лапша с волнообразными краями

Лентообразные изделия а – длинные, б – короткорезанные

Фигурные изделия Выпускаются любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1, 5 мм.

Фигурные изделия а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

Современное макаронное производство приёмка и хранение сырья подготовка сырья приготовление теста прессование теста разделка сырых изделий сушка охлаждение высушенных изделий отбраковка упаковка хранение

Схема склад. бестарного хранения муки 1 — автомуковоз, 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель, 5—силос, 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер, 8 — электродвигатель, 9 — воздуходувка, 10— центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Подготовка сырья Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (темп-ра муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.

Приготовление макаронного теста • Подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное устройство в соотношении 1 : 3. • Идет замес - перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. • Тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек. .

Прессование теста • Цель — уплотнить тесто, превратить его в однородную пластичную массу, а затем придать ей определенную форму. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, металлической матрицы, давление 10– 12 МПа. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. Отверстия кругл. сечения будут давать вермишель, прямоуг. — лапшу.

Матрицы - Круглые: а — бесколосниковая; б, в — колосниковые

- Прямоугольные матрицы: а — однополосная; б — двухполосная

дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками, прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка 9, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство 12

Разделка сырых изделий Состоит в разрезании сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка заключается либо в раскладке сырых изделий на тр-тёры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе прядей сырых изделий на сушильные жерди — бастуны.

Обработка воздухом • Изделия интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых МИ к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий • . Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микробов. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная может привести к закисанию изделий. Темп-ра сушки 35 – 60 0 С, φ = 20 - 50 %.

Охлаждение высушенных МИ • Необходимо для того, чтобы выровнять высокую темп-ру изделий с темп-рой воздуха упаков. отделения, предотвр. испарение воды и уменьшение массы.

Отбраковка Удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка Производится либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо «насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бум. мешки)

Хранение • В готовых МИ содержание воды не более 13 %, кислотность не более 3 0, для изделий с томатопродуктами - не более 10 0. • Хранят при темп-ре не выше 30 0 С и φ = не более 70 % от 1 до 2 лет на стеллажах в чистых сухих помещениях, без хлебн. вредителей и при отсутствии товаров со специфическим запахом.

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Автоматизированная поточная линия Б 6 -ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий