ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Классификация кондитерских изделий САХАРНЫЕ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Классификация кондитерских изделий САХАРНЫЕ МУЧНЫЕ

САХАРНЫЕ Шоколад Какао-порошок Конфеты Карамель Мармелад Пастила Ирис Драже Халва

МУЧНЫЕ Печенье Галеты Крекеры Вафли Пряники Кексы Рулеты Торты Пирожные

ТЕХНОЛОГИЯ ШОКОЛАДА

Основное сырьё – какао-бобы (семена плодов дерева какао из тропических областей Южной и Центральной Америки, Африки. Какао-бобы состоят из ядра с какао-маслом (87%), оболочки, называемой какаовеллой (12%) и ростка (1%).

Плоды какао • Диаметр плода какао составляет примерно 10 -15 см, а длина – около 25 см. Плод какао состоит из оболочки толщиной 15 -20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30 -50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2, 5 см каждый. • После ферментации и высыхания из одного стручка может быть получено около 40 г бобов, т. е. , соответственно, 1 боб весит около 1 грамма.

Химический состав какаобобов, % Влага 6, 0 Жир (какао-масло) 48, 0 Белковые вещества 12, 0 Теобромин и кофеин 1, 8 Крахмал 5, 0 Глюкоза 1, 0 Клетчатка 11, 0 Дубильные вещества 6, 0 Пектин 2, 0 Кислоты 2, 0 Мин. вещества 3, 2

Шоколад подразделяют на: • • -обыкновенный с добавками и без них; -десертный с добавками и без них; -пористый; -с начинкой; -диабетический; -шоколадную глазурь; -какао-порошок

схема изготовления шоколада • первичная обработка какао- бобов • получение какао тёртого • получение шоколадных масс • формование и упаковка шоколада •

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КАКАО - БОБОВ сортирование и очистка термическая обработка (необходима для уничтожения микрофлоры, улучшения вкусовых свойств и удаления влаги. Темра какао-бобов не должна превышать 120 0 С)

ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО ТЁРТОГО • -дробление какао-бобов; • -сортирование полученной какао - крупки; • -измельчение какао - крупки; • -темперирование; • -хранение какао тёртого.

Дробление и сортирование Дробление осуществляют с целью отделения ядра от какаовеллы и ростка, поскольку они ухудшают вкус и пищевую ценность шоколада Дробление и сортирование выполняют с помощью дробильно-сортировочных машин, когда какао -крупка ядра разделяется на несколько фракций размерами от 0, 8 до 8 мм. Из крупных фракций крупки получают какао-порошок и плиточный шоколад, а мелкие используют для приготовления конфетных масс, начинок и шоколадной глазури. Выход какао-крупки составляет 81 – 83 % к массе какаобобов

Измельчение какао-крупки Производят до частиц размером не более 30 мкм на валковых, шариковых и других мельницах. Получаемый продукт называют какаотёртым, который представляет собой густую сметанообразную жидкость.

Измельчение какао-крупки

Темперирование • Проводят непрерывное перемешивание суспензии при температуре 85 - 90 0 С для предупреждения расслаивания какао-тёртого.

ПОЛУЧЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС (Сахарная пудра, какао тёртое, какао-масло, добавки) -смешивание компонентов -измельчение -разводка -гомогенизация -коншерование (для десертных сортов)

Коэффициент сладости КС шоколада очень сладкий КС > 2; сладкий – КС 1, 6 – 2, 0; полусладкий КС 1, 4 – 1, 6; полугорький КС 1, 0 – 1, 2; горький КС < 1, 0.

Смешивание компонентов • осуществляют в месильных машинах или меланжерах в определённой последовательности (какао-тёртое, сахарная пудра, добавки, какаомасло) в течение 15 - 30 мин при температуре 40 - 45 0 С.

Измельчение • проводят путём измельчения частиц твёрдой фазы до частиц необходимого размера с помощью пятивалковых мельниц. • Измельчаемая масса перемещается с одной пары валков на другую снизу вверх за счёт уменьшения зазора между валками и возрастания частоты вращения валков от нижнего к верхнему от 20 до 300 об/мин.

Разводка После измельчения вводят оставшуюся часть какао-масла. Эту операцию, в результате которой консистенция массы становится жидкой, называют разводкой. Её проводят в миксах, меланжерах и др. аппаратах в течение 3 часов при температуре 60 – 70 ºС для шоколадных масс без добавок и 45 – 55 ºС с добавками. Затем для снижения вязкости массы в неё вводят соевый фосфатидный концентрат (разжижитель).

Гомогенизация Тонкое перемешивание в эмульгаторах или меланжерах. • Эта операция приводит к равномерному распределению твёрдых частиц в какаомасле, снижению вязкости и получению более однородной массы.

Коншерование (Только для десертных сортов шоколада) Механическое и тепловое воздействие на шоколадную массу в течение 24 – 72 часов при температуре 55 – 60 0 С

При коншеровании происходит: • -снижение влажности и вязкости шоколадной массы; • -окисление дубильных веществ; • -снижение дисперсности массы и содержания летучих кислот; • -улучшение вкуса и аромата; • -повышение однородности шоколадной массы.

ФОРМОВАНИЕ И УПАКОВКА ШОКОЛАДНЫХ МАСС • Формование - отливка шоколадной массы в формы и последующее охлаждение. • Перед формованием проводят темперирование для создания устойчивых центров кристаллизации какаомасла. • Эта операция необходима для того, чтобы на поверхности шоколада не образовался серый налет (жировое "поседение") и лёгкой выемки его из форм

Темперирование перед формованием Суть этой операции заключается в перемешивании сначала при быстром охлаждении до 33 0 С, а затем перемешивании и медленном охлаждении до температуры 30 ± 1 0 С в специальных температурных машинах.

Формование включает: • • • -дозирование шоколадной массы в металлические формы; -обработка заполненных форм на вибротранспортёре для их равномерного заполнения и удаления воздуха; -охлаждение в первой зоне при температуре 8 ºС; -охлаждение во второй зоне при температуре 15 -16 ºС; -переворачивание форм и извлечение шоколада; -завёртывание шоколада в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.

Получение шоколада с начинкой • • • -заполнение форм, обработка на вибротранспортёре; -опрокидывание форм для удаления излишков шоколада; -возвращение форм в первоначальное положение, охлаждение и заполнение начинкой; -охлаждение начинки и заполнение формы шоколадной массой для образования донышка; -обработка на вибротранспортёре, охлаждение в двух зонах, извлечение и завёртывание.

ТЕХНОЛОГИЯ КАКАО-ПОРОШКА • • • Получение какао - жмыха Предварительное дробление Охлаждение Тонкое измельчение Фасование

Получение какао - жмыха • При получении какао-масла, которое изготавливают прессованием на гидравлических прессах при температуре 100 град С и давлении 50 м. Па ( выход в среднем 46 %), отделяется обезжиренная масса. • Отжатую твёрдую массу называют какаожмыхом (содержит около 14 % какао-масла) и направляют на производство какао - порошка.

Дробление и охлаждение • Какао-жмых предварительно дробят в специальных аппаратах на куски размерам около 25 мм. • Далее дроблёнку охлаждают до температуры 35 -40 град С

Тонкое измельчение • Осуществляется на какаоразмольных агрегатах с воздушным сепарированием. • В этих устройствах происходит тонкое измельчение , охлаждение, подача на воздушный сепаратор для отделения крупных частиц от мелких и повторное их измельчение.

Фасование и хранение • Фасуют в банки или пачки по 50 и 100 грамм. • Хранят продукт в в сухих чистых помещениях при температуре не более 18 град С, относительной влажности воздуха не выше 75 %, от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида тары.