ТЕХНОЛОГИЯ КАКАОПОРОШКА Получение какао - жмыха Предварительное дробление Охлаждение Тонкое измельчение Фасование
ТЕХНОЛОГИЯ ХАЛВЫ
Халва – это кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельчённых ядер масличных семян или орехов путём перемешивания с с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, которое придаёт слоистоволокнистую структуру продукту.
Классификация халвы В зависимости от исходного сырья подразделяется на подсолнечную арахисовую соевую тахинную (кунжутную)
Халва подсолнечная
Халва арахисовая
Халва тахинная (кунжутная)
Стадии изготовления халвы • Приготовление белковой массы • Получение карамельной массы • Приготовление экстракта мыльного корня • Сбивание карамельной массы с экстрактом • Вымешивание халвы • Фасование • Упаковывание • Хранение
Приготовление белковых масс • очистка маслосодержащих семян • подсушка • обрушивание • термическая обработка • измельчение
Получение карамельной массы • Подготовка сахарного сиропа с использованием патоки • Уваривание сиропа • Патока — это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа
ПАТОКА
Приготовление экстракта мыльного корня • Нарезка корней мыльнянки • 3 -4 кратное отваривание • Уваривание собранных отваров
Мыльный корень (мыьнянка)
Сбивание карамельной массы с экстрактом • Перемешивание карамельной массы с отваром (экстрактом) мыльного корня (2 %) • Нагревание до 110 0 С и сбивание смеси в закрытых варочных котлах 20 мин
Вымешивание халвы • Смешивание сбитой карамельной массы с белковой массой • Введение вкусовых и ароматических веществ • Вымешивание халвы на тестомесильных машинах (соотношение белковой и карамельной масс 60: 40) при темп. 65 0 С
Фасование, упаковывание и хранение • Используют мелкую и крупную жестяную тару, ящики из картона и фанеры. • Хранят при темп. не выше 18 0 С, относит. влажности 70 % не более 1, 5 мес, тахинную и глазированную шоколадом халву - не более 2 мес.
Химический состав подсолнечной халвы (на 100 г продукта) • Вода - 2, 9 г Белки - 11, 6 г Жиры - 29, 7 г Углеводы - 54 г в т. ч. Моно- и дисахариды - 41, 5 г Крахмал - 12, 5 г Зола - 1, 8 г Витамин В 1 (тиамин) - 0, 8 мг Витамин В 2 (рибофлавин) - 0, 1 мг Витамин РР (ниацин) - 4, 5 мг Железо - 33, 2 мг Калий - 351 мг Кальций - 211 мг Магний - 178 мг Натрий - 87 мг Фосфор - 292 мг Калорийность 523 ккал
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Скачать презентацию ТЕХНОЛОГИЯ КАКАОПОРОШКА Получение какао — жмыха Предварительное дробление
9_Тб-4_ ТЕХНОЛОГИЯ ХАЛВЫ_06.03.13.pptx