ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА Шраер Александр Викторович Хорева Любовь Викторовна

Индустрия гостеприимства (Т 1) l l l Индустрия гостеприимства – это обширное понятие, включающее в себя туристскую и ресторанную деятельность, сферу обслуживания и развлечений, питания, организация музейноэкскурсионной деятельности и многое другое. Индустрию гостеприимства часто ассоциируют со сферой туризма. Потребителям услуг индустрии гостеприимства являются как туристы, так и резиденты (жители).

Туризм и гостеприимство l l Индустрию гостеприимства часто ассоциируют со сферой туризма. Понятие «индустрия гостеприимства» является более широким, чем понятие «индустрия туризма» . В основе этих двух сфер деятельности лежит понятие «гостеприимство» , т. е. щедрость и дружелюбие по отношению к гостям. Потребителям услуг индустрии гостеприимства – гостями - являются как туристы, так и резиденты (жители).

Структура индустрии гостеприимства l l l Индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания потребителей. В структуру индустрии гостеприимства входят: 1) предприятия общественного питания; 2) транспортные услуги; 3) культурно-развлекательные услуги; 4) другое (ЧТО ? ? ? ) .

Предприятия общественного питания l l l Предприятие общественного питания (ПОП) – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Под потребителем ПОП понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли. Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Основные типы предприятий ОП в индустрии гостеприимства l l l Рестораны Бары Кафе Столовые Закусочные ДРУГОЕ (ЧТО ? ? ? )

Ресторанный бизнес l l l Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным ПОП и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах (КАКИХ ? ? ? ), а также получения прибыли. В индустрии гостеприимства рестораны рассматриваются как основные ПОП (предоставляют туристам гастрономический бренд дестинации, основное ПОП в гостиницах и др. средствах размещения). Многие ПОП носят название ресторана (МАКДОНАЛДС)

Функции ресторанного бизнеса Экономические : l выгодная сфера приложения капитала, lобеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств, lприносит высокую норму прибыли (при хорошем менеджменте) l. Имеет достаточно высокую окупаемость. Социальные: l формирование культуры потребления, lвоспитание потребительских привычек и предпочтений, l закрепление определенных форм проведения досуга.

Возникновение ресторанного бизнеса Искусство приготовления пищи в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации.

Причины возникновения кулинарного искусства: l l возможностью готовить более разнообразную и вкусную еду, появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования и т. д. ) – 1795 г. – Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать), l потребностью состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний

Пионеры в ресторанном бизнесе l l Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Примерно во второй половине 14 века центр кулинарного искусства в Европе переместился во Францию, в Париж на королевскую кухню. Первая поваренная книга появилась в Италии (в Ватикане) в 1470 г. Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 г. В России первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г.

Пионеры ресторанного бизнеса Термин «ресторан» был употреблен впервые во второй половине 18 века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий» ) назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана» .

Первые рестораны l l В 1553 г. в Париже открылся первый ресторан «Тур д'Аржан» , был уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. В 1725 г. открылся и до сих пор функционирует ресторан Ботин в Мадриде, это сегодня старейший действующий ресторан в мире. Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 г. в Нью-Йорке ресторан «Дельмонико» . Старейшим в Санкт-Петербурге является ресторан «Палкинъ» , который и сегодня находится на своем историческом месте - на углу Невского и Владимирского пр. Это ресторан сначала был трактиром основан купцом Анисим Палкин в 1785 г.

Пионеры в ресторанном бизнесе l l Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Примерно во второй половине 14 века центр кулинарного искусства в Европе переместился во Францию, в Париж на королевскую кухню. Первая поваренная книга появилась в Италии (в Ватикане) в 1470 г. Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 г. В России первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ (Т 2) Существуют различные критерии классификации ПОП, два главных: l По контингенту обслуживаемых потребителей: закрытые – открытые ПОП; l По целевой функции: коммерческие – социальные ПОП.

Коммерческие ПОП l l рестораны, кафетерии, закусочные и другие аналогичные заведения, действующие либо самостоятельно, либо в составе отеля и предприятия розничной торговли. Основная цель этих предприятий – получение прибыли, а их деятельность определяется запросами широких масс потребителей. Как правило такие заведения относятся к предприятиям открытого типа, то есть работающие на все группы потребителей (жители города, туристы);

Социальные ПОП l l l функционируют в организациях, основная сфера деятельности которых лежит вне общественного питания (столовые на промышленных предприятиях, в школах, службы питания в системе здравоохранения и социального обеспечения). Их цели рациональное питание школьников, питание неимущих членов общества и т. д. ). Такие предприятия относятся к закрытой сети ПОП.

Другие критерии классификации l l l l l выполняемые ПОП функции; характер торгово-производственной; деятельности; месторасположение; контингент обслуживаемых потребителей; ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; вместимость; форма обслуживания; время функционирования; уровень обслуживания.

В зависимости от выполняемых функций предприятия могут быть: l l заготовочными - для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Их функции: обработка сырья, выработка полуфабрикатов и кулинарной продукции (комбинаты полуфабрикатов, фабрикизаготовочные, кулинарные фабрики и т. п. ) доготовочными –осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. раздаточными - предприятия не имеют собственного производства - они осуществляют подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий (столовые-раздаточные, кафетерии, буфеты и др. ). ПОП полного цикла, как правило это рестораны.

По характеру торговопроизводственной деятельности выделяют: l. Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления в сочетании с организацией отдыха. l. Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее напитки, закуски, десерты. . l. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. l. Столовая – общедоступное или закрытые ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню (диетическая, столоваяраздаточная и др. ). l. Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

По месту расположения ресторана (ПОП) l. Городские рестораны; l. Рестораны при гостиницах; l. Рестораны при музеях и т. п. учреждениях; l. Вокзальные рестораны (характерен ограниченный набор блюд); l. Вагоны-рестораны (имеются в поездах дальнего следования); l. Рестораны на теплоходах (круизных лайнерах); l. Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.

Контингент обслуживаемых потребителей l l общедоступные или открытые предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов (потребителей) – закрытые - при промышленных предприятиях, учебных заведениях, отелях-клубах, пансионатах)

Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления l l специализированные (диетические, рыбные, национальной кухни, детские, молодежные; шашлычная, котлетная, сосисочная, чебуречная и т. д. ) общего типа (полносервисные), как правило более высокого класса обслуживания и более сложной (высокой) кухни.

Вместимость ПОП: l l l для ресторанов она может составлять от 25 до 500 мест, кафе – от 25 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест

Форма обслуживания в ПОП: l l предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования ПОП: l l постоянно действующие, сезонные, работающие в дневное и вечернее время, работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания на ПОП: Уровень обслуживания подразумевает определенный стандарт качества, выделяют три класса люкс, высший, первый. l l В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов. В ресторанах первого класса допускаются любые виды музыкального обслуживания.

Уровень обслуживания l l Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах, вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

Существует огромное количество различных классификаций ПОП l l l собственно рестораны, различных направлений и категорий VIP-клубы развлекательные комплексы бары рюмочные кафетерии гриль-бары пиццерии бистро различные заведения фаст-фуд сети общественного питания (рестораны и фаст-фуд) и т. п.

Тип и класс ПОП l l Тип ПОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс ПОП – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: l l l ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д. ); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д. ); номенклатуру предоставляемых услуг.

К требованиям для ПОП различных классов относятся: l l l требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению; к мебели, столовой посуде, приборам, белью; к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции; к методам обслуживания; составу помещений.

Классификация услуг ПОП Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги ПОП подразделяются на: l l l l услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги КАКИЕ ? ? ? .

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяют на: l - услуга питания ресторана; l - услуга питания бара; l -услуга питания кафе; l - услуга питания столовой; l - услуга питания закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: l l l изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: l l l l l организацию и обслуживание мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: l реализацию кулинарной продукции и l l l кондитерских изделий через магазины; реализацию кулинарной продукции вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают: l l организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда. Другое (ЧТО ? ? ? )

Информационно-консультативные услуги включают: l l l консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетолога по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают: l l l l l прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр. ; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.