ТЕХНОЛОГИЯ ЧАЯ Чай изготавливают из тропических вечнозелёных

ТЕХНОЛОГИЯ ЧАЯ

Чай изготавливают из тропических вечнозелёных многолетних растений семейства чайных в основном 3 -х видов • 1 -й китайский (кустарник высотой до 3 -х м, произрастает в горных районах Юго. Восточной Азии); • 2 -й ассамский (дерево высотой до 15 м, произрастает в лесах Ассама (Индия). Естественный гибрид китайского и ассамского – цейлонский чай. • 3 -й – яблонецветковый из Китая.

Состав чайного листа • • • -таннины; -катехины; -алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин); -эфирные масла; -углеводы; -витамины (Р и С); -пигменты; -кислоты; -белки и аминокислоты; -мин. вещества и ферменты.

Классификация чая 2 основные группы: • 1 -чай первичной переработки • 2 -чай вторичной переработки (торговый чай).

Чай 1 группы подразделяют на две подгруппы: • -байховый чай; • -лао-ча. • Байховый чай подразделяется на 4 типа: -зелёный; -жёлтый; -красный; -чёрный

Все типы отличаются друг от друга, помимо цвета, степенью ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси (ТКС). • Меньше всего окисляется • -зелёный байховый чай (10 -12 % от начального содержания ТКС); • • • -жёлтый на 13 -20 %; -красный на 21 -30 %; -чёрный на 31 -50 %.

Оценка чая По лечебно-профилактическим и витаминным свойствам наиболее ценится зелёный чай, затем жёлтый, красный и на последнем месте – чёрный чай. • По органолептическим показателям (терпкому полному вкусу, красноватокоричневому настою и неповторимому аромату) чёрный чай является самым популярным в мире. •

Чай 2 -й группы (лао-ча) – получают путём переработки грубого чайного листа осеннего и весеннего сборов. Этот чай служит сырьём для изготовления зелёного кирпичного чая.

По степени переработки вся чайная продукция делится на 3 категории: -рассыпные (зелёный, жёлтый, красный, чёрный); -прессованные -растворимые (концентраты чёрного и зелёного чая).

Технология зелёного байхового чая Сбор чайного листа Фиксация Подсушка Скручивание Сушка Сортирование и упаковывание Фиксация заключается в обжаривании (китайский способ) или обработки паром (японский способ) для инактивации ферментных систем с целью предотвращения ферментативно-окислительных превращений ТКС.

Технология чёрного байхового чая • Этот чай изготавливают из лучших чайных побегов одного растения, к которым относится растущая почка, первый и второй лист (изготавливаемый чай не ниже 1 -го сорта) • Технология этого чая включает следующие операции: Сбор – завяливание – скручивание – ферментация – сушка – сортировка – купажирование – упаковка в фанерную или картонную тару – отправка на фабрику вторичной переработки

Завяливание осуществляют воздухом с температурой 40 -50 0 С, при этом часть влаги удаляется, сырьё становится эластичным. • В процессе ферментации происходят окислительные превращения ТКС, в результате которых образуются водорастворимые тёмнокрасные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, что придаёт чёрному чаю свойственную окраску, образование приятного терпкого вкуса чайного настоя. • Происходит также изменения эфирных масел, альдегидов, запах зелени свежих листьев исчезает и заменяется характерным ароматом сухого чёрн. чая. • Сушат сырьё теплым воздухом, при сортировке отделяют крупные фракции, а также высевки и крошку. • При купажировании (т. е. составлении смеси) следят за тем продукт представлял собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок.

Технология красного байхового чая • Красный чай – оолонг изготавливают только в Китае. Сырьё – 2 -3 -х листные молодые чайные побеги. • Технология этого чая включает: • -завяливание до содержания влаги 63 -65 %; • -первое лёгкое скручивание в течение 20 -30 мин; • -кратковременная ферментация в течение 2 – 3 -х часов; • -второе скручивание; • -сушка до содержания влаги 5 -7 %; • -термическая выдержка полуфабриката в течение 2 – 5 часов.

14