Технологія борошняних страв і кулінарних виробів 4. 1. Технологія прісного тіста для борошняних страв L/O/G/O 1
План 1. Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів. 2. Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста. 3. Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів. 4. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв. 5. Вимоги до якості готової продукції. 2
1. Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів 3
Класифікація і асортимент борошняних страв, кулінарних виробів із тіста Борошняні страви і кулінарні вироби являють собою продукцію, яка виготовляється із борошна тонкого помелу вищого та першого сорту з додаванням молока чи води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Змішування цих компонентів є найважливішою операцією в технологічному процесі виробництва напівфабрикатів, борошняних страв і кулінарних виробів, так як при цьому утворюється тісто Борошняні страви переважно готують із прісного тіста (крім млинців і оладків), а кулінарні вироби в основному із дріжджового Борошняні страви і кулінарні вироби мають ◙ високу калорійність, ◙ приємний зовнішній вигляд, ◙ добрі смакові якості, ◙ високу харчову цінність, що обумовлено вмістом: Вуглеводів (від 32 до 57%), Білків, проте білки борошна неповноцінні і засвоюються на 75 -89%, Жирів, Вітамінів групи В, РР, Мінеральних речовин. Харчова цінність підвищується, коли вироби готуються з фаршами з 4 м’яса, риби, сиру і ін.
Харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів залежить від виду борошна, його сорту додаткових продуктів (яєць, молока, цукру, жиру) Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього 5
Середній хімічний склад пшеничного борошна Вміст, % Сорт Вищий I II Збойне Вода Білки Жири 14 14 10, 3 10, 6 11, 7 11, 5 1, 1 1, 3 1, 8 2, 2 Цукри 0, 2 0, 5 0, 9 1, 0 Енергетична Вуглеводи цінність 100 Крохмаль Клітковина г, ккал 68, 7 67, 1 62, 8 55, 8 0, 1 0, 2 0, 6 1, 9 334 331 324 293 6
2. Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста Технологічний процес виробництва борошняних страв і кулінарних виробів складається: • • • з підготовки компонентів прісного і дріжджового тіста для їх замішування, тістоведення, підготовки напівфабрикатів із тіста до теплової обробки, варіння чи випікання, охолодження (коли необхідно), оформлення і реалізації 7
Для приготування тіста використовують сировину основну • • • борошно цукор сіль вершкове масло або маргарин, яйця або яєчні продукти (меланж, яєчний порошок) вода допоміжну • • • розпушувачі молочні продукти патока, солод родзинки, мак білкові концентрати овочеві і фруктові порошки барвники ароматизатори (ванілін, есенції) органічні кислоти прянощі крохмаль, модифіковані крохмалі і ін. 8
Показники, що характеризують технологічні властивості борошна Кількість і якість клейковини Газоутворювальна і газоутримувальна здатність Водопоглинальна здатність Сила борошна Газоутворювальна здатність борошна – це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Газоутримуюча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини Водопоглинальна здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність 9
Базисна вологість борошна - 14, 5%. Якщо вологість вища на 1% від базової - закладання борошна збільшується на 1%, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується “Сила” борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна, активності ферментів (протеази) Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів Борошно ділиться на три групи в залежності від кількості сирої клейковини Перша – до 28% клейковини Друга – від 28 до 36% клейковини Третя – до 40% клейковини 10
Борошно в залежності від вмісту в ньому сирої клейковини використовують для приготування різних видів тіста Дріжджове, листкове і вироби з них – 36 -40% клейковини Заварне, вафельне, бісквітне і вироби з них – 28 -35% клейковини Пісочне, здобне і вироби з них – 25 -28% клейковини Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками розтяжністю кольором еластичністю 11
Від кількості і якості клейковини залежить режим замісу, час і температура бродіння, число обминок тіста під час бродіння За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на: сильне середнє слабке Сильна клейковина повинна бути еластичною, розтяжною, світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук Слабка клейковина сірого кольору, клейка, липка, крошлива, мало пружна, легко розтягується, після відмивання розпливається. Тісто характеризується низькою газоутримуючою здібністю 12
Борошно перед використанням просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудочок і насичення борошна киснем. Процес формування тіста полягає у тому, що часточки клейковини набухають, з’єднуються один з одним і утворюють у тісті внутрішній каркас, що надає йому необхідні структурномеханічні властивості. Цукор, цукрову пудру, сіль просіюють крізь сито або розчиняють у воді та проціджують з метою більш рівномірного розподілу їх у тісті. Цукор надає виробам солодкий смак, збільшує їх калорійність, у невеликій кількості прискорює розвиток дріжджів. Він впливає на механічні властивості тіста – обмежує набухання клейковини, в результаті чого знижується водопоглинальна здібність борошна і зменшується пружність тіста При підвищенні кількості цукру розріджується тісто і вироби виходять деформовані. Мед і патоку крахмальну нагрівають до 40… 50 0 С для зменшення в’язкості і проціджують крізь сито з ячейками не більше 2 мм Для приготування прісного і дріжджового тіста використовують свіжі курячі яйця, меланж або яєчний порошок. Яйця підвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачують його білками, біологічно активними ліпідами і вітамінами. Яйця виконують технологічні функції: збиті білки надають тісту пористість, жовтки є гарним емульгатором. Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1 -2% вмістом кальцинованої соди, потім 0, 5% розчином хлораміну і ополіскують чистою водою. Оброблені яйця розбивають по 5 шт. в окремий посуд і проціджують в основну масу крізь сито з розміром отворів не більше 3 мм. Необхідну кількість меланжу розморожують 2 -3 год. на марміті при температурі 40 -450 С і проціджують, як яйця. Для змащування виробів яйця або меланж перемішують до однорідного стану з додаванням води у співвідношенні 1: 0, 3. . . 1. Яєчний порошок розводять 3 -4 -кратною кількістю води з температурою 40 -450 С до сметаноподібної консистенції, дають набрякнути і проціджують. 13
Жири. Тверді жири ретельно зачищають і пом’якшують до пластичного стану (t=45 0 С). При застосуванні жиру у твердому стані його очищують, подрібнюють, перевіряють, щоб не було сторонніх домішок. Рідкі жири і рослинні олії перед подаванням на виробництво проціджують крізь сито з отворами 2 мм. Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки, білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випіканні жир ліпше утримує повітря і вироби більше піднімаються. Дріжджі. В заклади ресторанного господарства надходять дріжджі пресовані і сухі. Свіжі пресовані дріжджі мають вологість 11 -12%. Перед споживанням їх звільняють від упаковки, розчиняють у теплій воді (30 -35 0 С) і проціджують крізь сито; заморожені – спочатку розморожують при температурі 4 -6 0 С. Сухі дріжджі надходять на виробництво у вигляді порошку, крупинок або таблеток, вони мають вологість 8 -9%. Сухі дріжджі перед споживанням перемішують з борошном і розводять теплою водою (25 -27 0 С), через годину їх використовують для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть по масі у 3 рази менше свіжих. Сухі швидкодіючі дріжджі САФ-МОМЕНТ додають у борошно. 11 г сухих швидкодіючих дріжджів САФ-МОМЕНТ заміняють 50 г звичайних пресованих дріжджів Органічні кислоти сприяють набуханню клейковини і тому для збільшення її еластичності при виготовлені деяких видів тіста додають розчин лимонної кислоти або оцет. Органічні кислоти проціджують крізь сито з отворами 0, 5 мм, кристалічні - попередньо розчиняють у воді. Двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній просіюють крізь сито з розміром отворів 1, 5 -2, 0 мм або розчиняють у воді і проціджують. 14
Шафран використовують в якості барвника. Для виготовлення настою шафрану порошок шафрану заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють 24 години. Після цього його фільтрують і додають при виготовлені виробів із дріжджового тіста і деяких видів кексів. В якості ароматизаторів використовують ванілін, ваніль, прянощі (кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх). Ванілін перед споживанням розчиняють у воді температурою 80 0 С у співвідношенні 1: 20 або 0, 25: 20 відповідно. Кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх просіюють, пропускають крізь магніти і подрібнюють. Воду чи молоко підігрівають до 30 -40 0 С. Молоко незбиране і відновлене проціджують крізь сито з отворами 0, 5 мм. Молоко згущене і сухе розводять у воді при температурі 30 0 С, згущене у співвідношенні 1: 2, сухе – 1: 10, проціджують крізь сито з отворами не більше 1, 0 мм. Нативну сироватку нагрівають до температури 30 -45 0 С. Сироваткові концентрати густої консистенції з масовою часткою СР 50 -60% перед використанням змішують з гарячою водою (50 -70 0 С) у співвідношенні 1: 1. Пасти і пюре плодово-ягідне, повидло плодово-ягідне протирають крізь сито з ячейками 2 і 3 мм. Фруктові і овочеві порошки просіюють крізь сито № 1, 8, пропускають крізь магніти і змішують з водою у співвідношенні 1: (3 -5) при температурі 40 -45 0 С. Виноград сушений, курагу перебирають, промивають водою при температурі 40 0 С та висипають на сито, щоб стекла вода. Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію готують у вигляді розчинів у воді ( співвідношення 1: 20 – 1: 25) кімнатної температури або нагрітій до 40 -50 0 С. Аскорбінову кислоту готують у вигляді 10 -12%-го розчину. Ферментні препарати, комплексні поліпшувачі борошняних виробів типу УКХ, готують у вигляді розчинів у воді (співвідношення 1: 20 – 1: 30), суспензії дріжджів або молочної сироватки. Цистеїн перед споживанням на виробництві рекомендується активувати протягом 65 -70 хв. при температурі 31 -35 0 С. Модифіковані крохмалі готують у вигляді водної суспензії (1: 10) або заварки при співвідношенні 15 крохмалю і води 1: 15 – 1: 20. Заварку перед використанням охолоджують до температури 37 0 С.
Способи розпушення тіста Мікробіологічний Хімічний Механічний Комбінований Мікробіологічний спосіб. Заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через ряд проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна в результаті життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів в тісті утворюється спирт і вуглекислий газ. Перетворення цукру в спирт і вуглекислий газ може бути виражено формулою: С 6 Н 12 О 6=2 С 2 Н 5 ОН+2 СО 2 16
I етап II етап Бродіння тіста поділяють на два етапи: від замішування до розстоювання, коли відбувається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей від початку дозування і формування до випікання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання Інтенсивність бродіння тіста залежить від кількості і якості дріжджів, кількості цукрів, які підлягають бродінню, температури тіста, яка коливається в межах 25 -35 0 С, при температурі 35 0 С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45 -50 0 С – ферменти інактивуються і життєдіяльність дріжджів знижується. 17
Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють в нього з борошном, дріжджами, із повітря. Гомоферментативні молочнокислі бактерії перетворюють цукор в молочну кислоту: С 6 Н 12 О 6 - 2 СН 3 СНОНСООН. Гетероферментативні бактерії створюють 25 -30% інших кислот (оцтову, янтарну, щавлеву, мурашину), а також вуглекислий газ. Молочнокислі бактерії затримують розвиток оцетокислих, маслянокислих та інших мікроорганізмів, які погіршують якість готових борошняних виробів. Цукор і жир, які додаються в тісто, негативно впливають на якість клейковини, а значна їх кількість затримує розмноження мікроорганізмів дріжджів. Додавання кам’яної солі у кількості 0, 1% маси борошна позитивно впливає на процес бродіння, а у кількості 1, 5 -2% гальмує його. Хімічний спосіб розпушування. Даний спосіб передбачає підчас замішування тіста використання хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання виробів розкладаються чи реагують один з одним з виділенням газів, котрі розпушують тісто. 18
У якості розпушувачів застосовують лужні сполуки – двовуглекислий натрій або вуглекислий амоній. Двовуглекислий натрій (сода питна) розкладається в інтервалі температур 60 -80 0 С з утворенням вуглекислого натрію, вуглекислого газу і води відповідно до рівняння: 2 Na. HCO 3 = Na. CO 3 + CO 2 + H 2 O При цьому утворюється до 50% газоподібних речовин, вуглекислий натрій, який надає лужну реакцію виробам і вони забарвлюються в жовтий колір, а при надмірному введенні набувають специфічний смак. Вуглекислий амоній (NH 4)2 CO 3 розкладається у тісті з утворенням води і близько 82% аміаку та вуглекислого газу: (NH 4)2 CO 3 = 2 NH 3 + CO 2 + Н 2 О Для поліпшення смакових якостей борошняних кулінарних виробів використовують суміш вказаних розпушувачів. А коли треба зберегти білий колір готових виробів, то застосовують тільки вуглекислий амоній. Механічний спосіб розпушування спостерігається у технологічному процесі вироблення борошняних кулінарних виробів з широким застосуванням механічної обробки: перемішування, збивання, шарування. 19
Переважна більшість рецептур борошняних виробів мають продукти, до складу яких входять природні емульгуючи речовини (лецитин в яєчних, казеїн в молочних продуктах). Збивання таких продуктів сприяє отриманню стійкої дисперсної емульсії, а її перемішування з борошном дозволяє одержати добре розпушене тісто. Обумовлено це насиченням збиваної маси пухирцями повітря, які обволікуються плівками із часточок збиваємих продуктів. Багаторазове механічне розкачування тіста з прошарком пом’якшеного маргарину крізь вальці тісторозкачувальної машини сприяє тому, що під час випікання при високій температурі створюються водяні пари і розшаровують тісто уздовж жирових прошарків, збільшуючи об’єм виробів удвічі. Комбінований спосіб. Іноді розпушення тіста з великим вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас з ним застосовують хімічні розпушувачі. 20
3. Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів Борошняні страви готують із дріжджового і прісного тіста із борошна першого і вищого сорту без урахування його вологості із додаванням крохмалю, манної крупи і ін. круп 21
Найменування борошняних напівфабрикатів Пельмені Вареники Виробництво тіста, формування напівфабрикатів для борошняних страв Пельмені виробляють із крутого прісного тіста, для чого борошно, яйця, сіль, воду чи молоко, підігріті до 30 -350 С, змішують до однорідної консистенції і залишають на 30 -40 хв. для набухання клейковини. Тісто розкачують в пласт 1, 5 -2, 0 мм завтовшки, краї тіста на ширину 5 -6 см змащують яйцем. На середину змащеної смуги, уздовж її кладуть на відстані 3 -4 см одна від одної кульки фаршу масою 7 -8 г, накривають кульки краєм змащеної смуги і вирізають пельмені. Тісто для вареників з фруктовим фаршем або молочним сиром готують менш крутим і більш здобним (додають цукор). Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Для приготування тіста беруть 50% борошна пшеничного і 50% борошна гречаного. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі. Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто. Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35 -40 0 С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і перемішують до однорідної консистенції і ставлять на 3 -4 години для бродіння. Готове тісто розкачують в пласт 1, 5 -2, 0 мм завтовшки, краї тіста на ширину 5 -6 см змащують яйцем. На середину змащеної смуги, уздовж її кладуть на відстані 3 -4 см одна від одної кульки фаршу масою 12 -13 г, накривають кульки краєм змащеної смуги і вирізають спеціальними виїмками напівфабрикати, які укладають на посипані борошном дерев’яні лотки. 22
Найменування борошняних напівфабрикатів Виробництво тіста, формування напівфабрикатів для борошняних страв Просіяне борошно насипають гіркою, роблять заглиблення, вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують Локшина його 20 -30 хв. Тісто розкачують завтовшки 1 -1, 5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, нарізують смужками завширшки 35 -45 мм, а потім упоперек соломкою або смужками завширшки 3 -4 мм. До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, витримують 20 -30 хв. Тісто ділять на шматки, розкачують Галушки в’язкі завтовшки 0, 5 -1 см, нарізують невеликими квадратиками 3 X 3 або 4 X 4 см. У воду або молоко кладуть сіль, доводять до кипіння. Помішуючи, всипають половину борошна, заварюють тісто і при помішуванні прогрівають 5 -10 хв. Масу Галушки напів-в’язкі охолоджують до температури 60 -700 С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання тіста напівв’язкої консистенції. Готують із прісного рідкого тіста при співвідношенні борошна і води 1: 2, 5. Суміш яєць, солі, цукру і 50% передбаченого рецептурою молока змішують з борошном і Млинчики збивають до однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Тісто проціджують. Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко (половину норми), Налисники поліські всипають просіяне борошно, крохмаль, і перемішують до утворення однорідної маси, поступово додають решту молока і перемішують. Тісто проціджують. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, соду і добре Оладки перемішують. 23
Приготування фаршів Фарші готують із м’яса, риби, овочів, грибів, круп, м’якого сиру, фруктів та інших продуктів Фарші м’ясні готують трьома способами Дрібнокусковий напівфабрикат із котлетного м’яса обсмажують, тушкують до готовності, подрібнюють на м’ясорубці, заправляють пасерованою цибулею, білим соусом, який приготовлено на бульйоні від Перший тушкування, додають мелений перець, сіль і перемішують. Фарш можна спосіб приготувати з відвареним рисом, круто звареними і дрібно посіченими яйцями, зеленню петрушки. Котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці з дрібною решіткою, обсмажують в жарильній шафі до готовності, змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають крізь м’ясорубку, заправляють білим Другий спосіб соусом, який приготовано на соку, що виділився з м’яса під час смаження, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки, перемішують і використовують. М’ясо відварюють великим куском, нарізають, пропускають крізь Третій спосіб м’ясорубку разом з пасерованою цибулею, додають перець, сіль, зелень, перемішують і використовують. 24
Фарш з ліверу Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають крізь м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують. Фарші рибні Підготовлене філе будь-якої риби з шкірою або без шкіри і кісток нарізають шматочками і припускають, подрібнюють ножем, змішують з пасерованою цибулею, сіллю, зеленню, білим соусом, який приготовлено на бульйоні від припускання риби, перемішують і використовують. Для фаршу з візигою суху візигу замочують 2 -3 години у холодній воді, варять до готовності, подрібнюють. 25
Фарші овочеві, грибні, із молочного сиру, фруктові Найменування фаршу Технологія приготування Підготовлену капусту шаткують і смажать до готовності 0 Фарш із свіжої капусти у жаровій шафі при температурі 180 -200 С, періодично помішуючи. Готову капусту охолоджують, додають сіль. Фарш із квашеної капусти Фарш із картоплі з шкварками й цибулею Фарш грибний Квашену капусту віджимають, промивають, дрібно ріжуть, злегка обсмажують у сотейнику на розігрітому маргарині, додають невелику кількість рідини і тушкують до готовності. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують. Обчищену картоплю варять, про-тирають. Сало шпик нарізають дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Пасерують до готовності і змішують з протертою картоплею. Сушені гриби промивають, замочують, відварюють, миють, обсушують, по-дрібнюють на м’ясорубці, обсмажують. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують. 26
Зварений розсипчастий рис з’єднують з розтопленим маргарином, дрібно нарізаними зеленню петрушки і Фарш із риса (з яйцем, яйцями, перемішують. Готові відварені гриби подрібнюють на м’ясорубці, грибами і цибулею) обсмажують, додають пасеровану цибулю і з’єднують з розсипчастим рисом. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, Фарш із гарбуза припускають до готовності і охолоджують Сир протирають, додають яйця, цукор, підготовлені Фарш із молочного сиру родзинки (I спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб). Фарш із молочного сиру з Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно кропом нарізаний кріп, сіль, перемішують. (I спосіб). Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3 -4 години у холодному місці. Сік, що виділився відціджують, а м’якоть використовують як фарш. Фарш із вишень (II спосіб). Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і прогрівають, вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90 -95 0 С, охолоджують. 27
Фарш із яблук Фарш з маку та меду (I спосіб). Яблука миють, обчищають від шкірки, після видалення насіннєвого гнізда, нарізають кубиком або ски-бочками, пересипають цукром, додають воду (20 -30 г на 1 кг яблук) і припускають, поки маса не загусне. (II спосіб). Підготовлені і нарізані яблу-ка пересипають цукром і перемішують. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1: 1, доводять до кипіння, кип’ятять 1 -2 хв. , залишають на 3 -4 год. для набухання. Мак віджимають, пропускають крізь м’ясорубку 2 рази, додають мед, перемішують. 28
Асортимент борошняних страв Найменування борошняних страв Технологія приготування Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 -7 хв. Перед подаванням заправляють пасерованою з салом цибулею. Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, Вареники з квасолі посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, або з квасолі та защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу картоплі, або квасолі і підсолену воду і варять 5 -7 хв. грибів Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, Вареники з капусти посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу або з капусти й підсолену воду і варять 5 -7 хв. картоплі Перед подаванням поливають олією з підсмаженою цибулею Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, Вареники з ліверу защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 -7 хв. або м’яса Перед подаванням поливають маслом або шкварками з цибулею Вареники з картопляною начинкою з шкварками 29
Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу Вареники з сиру підсолену воду і варять 5 -7 хв. Перед подаванням поливають вершковим маслом Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу Вареники з маку підсолену воду і варять 5 -7 хв. Перед подаванням поливають маслом або медом Вареники з свіжими Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1, 5 – 2 мм, вишнями або посередині кладуть начинку (12 -13 г на 1 шт. ), краї з’єднують, чорницями, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу полуницями, чорною підсолену воду і варять 5 -7 хв. смородиною, Подають з сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром абрикосами, яблуками Підготовлені пельмені варять у підсоленій воді при слабкому кипінні 5 -7 хв. порціонують по 14 -15 шт. на порцію. При відпусканні поливають маслом, сметаною або оцтом або поливають Пельмені відварні маслом і посипають тертим сиром можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки 30
Пельмені смажені Відварні пельмені смажать у жиру до утворення золотистого кольору. При відпуску поливають маслом. Соус сметанний подають окремо. Пельмені в омлеті Відварні пельмені завертають у смажений на порційній сковорідці омлет. Доводять до готовності у жарильній шафі 3 -5 хв. При відпуску поливають маслом Галушки з маслом або Галушки в’язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або сметаною або грибною напівв’язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять підливою 10 -15 хв. Готові галушки викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом. Перед подаванням поливають вершковим маслом або сметаною або грибним соусом Галушки фаршировані Тісто в’язкої консистенції нарізують невеликими шматочками, м’ясною начинкою розкачують кружальцями завтовшки 1, 5 -2 мм, посередині кладуть або начинкою з начинку і заліплюють у вигляді кульок. Галушки варять у печінки підсоленій воді 8 -10 хв. Заправляють вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню Галушки з сиром Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають запечені протертий сир, сіль, цукор, перемішують. Викладають на змащену маслом порційну сковорідку. Заливають сметаною, з’єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі 31
Млинчики смажені (напівфабри-кат) Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24 -26 см. Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою, з одного боку. Млинчики знімають і охолоджують Налисники з начинкою На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м’яса або ліверу з сиру або м’яса (капусти, сиру, гарбуза), загортають прямокутниками, обсмажують (печінки, капусти, з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної гарбуза) кірочки і ставлять у жарову шафу на 5 -6 хв. Відпускають по 2 шт. на порцію. Поли-вають вершковим маслом або маргарином Присканці (оладки) з Готове тісто, з нарізаними скибочками яблук, кладуть на сковороду яблуками з добре розігрітою олією і смажать до готовності. Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом) Лемішка з салом Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, заварюють підсоленим крутим окропом до густоти в’язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішують. Перекладають у форму і запікають 25 -30 хв. Гуцульська кулеша У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять. Готову кулешу перевертають на дошку, нарізають скибочками і викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають тертою бринзою 32
Буцики Лазанки з салом і свіжим сиром З прісного тіста нарізують невеликі квадратики завтовшки 22, 5 мм і з’єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій воді, злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною Прісне тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширшки 1 -1, 5 см і завдовжки 6 -7 см, варять у підсоленій воді до готовності. Готові лазанки змішують з смаженим салом. Заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі 33
4. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утворюється однорідна маса з певною структурою та фізичними властивостями 34
Основні чинники, які впливають на формування споживчих властивостей і якості борошняних страв і кулінарних виробів вид сировини та її якість технологія приготування виробів З моменту замісу в тісті відбуваються процеси Біологічні (змінювання білків, вуглеводів, жирів та ін. складових частин тіста) Колоїдні (набрякання колоїдів борошна – білкових речовин та крохмалю, пептизація колоїдів) Фізичні та ін. процеси 35
У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (гліадін і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен. Поглинаючи воду білки збільшуються в об’ємі і поступово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна. Клейковина надає тісту розтяжність і еластичність. Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30 -350 С в межах 30% своєї маси. Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна. Збільшення кількості води у тісті та підвищення температури до 350 С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів. В тісті відбуваються біологічні процеси внаслідок дії протеолітичних ферментів. Протеїнази борошна дезагрегують білки і тим змінюють фізичні властивості тіста. Ці зміни залежать від співвідношення протеїназ, кількості активаторів протеоліза (глутатіона, цістеїна, сірководню та ін. ) і ступеню атакування білкових речовин. 36
Тісто, створене у процесі замішування, представляє полідисперсну систему , яка складається з фаз твердої рідинної (вільна волога, розчинні у воді білки, цукор, сіль і ін. ) газоподібної Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв При тепловій обробці білки зсідаються (50 -70º С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів. 37
Зміни маси напівфабрикатів для борошняних виробів при тепловій обробці Виріб Зміна маси, % Пельмені: Відварні 10 (привар) Запечені 18 Вареники (з вишнею, яблуками, повидлом) 8 (привар) Млинці 25 Оладки 15 Млинчики (з фаршем) 35+10* *35% - втрати приготуванні млинчика; 10% - втрати при смажінні фаршированого млинчика 38
5. Вимоги до якості готової продукції Назва борошняного виробу Вареники (пельмені) Галушки Млинчики з начинкою Млинці Оладки Вимоги до якості борошняного виробу Правильної форми, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка. Правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло- кремового. Консистенція м’яка. Прямокутної форми з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною, або посипані цукровою пудрою. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах приємний, властивий смаженому виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір поверхні – від золотистого до світло- коричневого, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція млинчиків і начинки – м’яка, кірочка – хрустка, еластична. Вироби круглої форми, завтовшки 0, 3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий. Запах відповідає смаженому тісту і жиру, на якому вони смажились. Форма овальна або кругла, вироби 2 -3 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий у міру солоні. Запах смаженого тіста і масла, на якому вони смажились. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі – жовтий. Консистенція – м’яка, еластична. 39
Питання для обговорення 1. Від чого залежить харчова цінність борошна? 2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів? 3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати “сильне борошно”? 4. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста. 5. Процес утворення тіста. 6. Назвіть фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв. 7. Різниця між такими видами тіста: для вареників, оладків, млинчиків, млинців, пиріжків. 8. Технологія фаршів. 9. Мета вистоювання тіста прісного після замішування. 10. Як готують і подають вареники? 11. Як готують і подають млинці? 40
Скачать презентацию Технологія борошняних страв і кулінарних виробів 4 1
приготування страв з борошна.ppt