Технологічний процес обробки нерибних продуктів моря
Ракоподібні Річковий рак Креветки ретельно промивають Краб
Лобстер Омар Лангуст
Двостулкові молюски Поступають живими, свіжомороженими (глазуровані брикети), варено-мороженими, сушеними.
Молюски Трубач Ракушка VENUS Виноградний равлик (ескарго)
ДВОСТУЛКОВІ МОЛЮСКИ Морський гребінець Устриці промивають у холодній воді, потім знімають кришки, знову миють і відправляють до реалізації. Устриці, що відкрилися в період зберігання, не використовуються. Мідія
ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ Кальмари Осьминоги Поступають: Мороженими (тушки кальмара, філе кальмара) Нерозділаними Розділаними
ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ Розморожують їх у холодній до температури -1°С. З розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки. Кальмар Тушки і філе бланшують при температурі 60 -65°С протягом 3 -6 хв (води беруть 3 л на 1 кг продукту) і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки і філе промивають 2 -3 рази.
Голошкірі Трепанг Морська зірка Вживається ікра
ГОЛКОШКІРІ На підприємства ресторанного господарства надходять трепанги сушені і варено-морожені Сушених трепангів заливають триразовою кількістю води і витримують 24 -30 годин, змінюючи воду 2 -3 рази, після чого добре промивають. Потім заливають холодною водою, доводять до кипіння, залишають на 24 години; відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи ножицями черевце по всій його довжині. Випотрошених трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, кип'ятять і залишають у відварі на 24 години. Якщо трепанги залишилися твердими, процес повторюють 2 -3 рази протягом двох діб.
Скачать презентацию Технологічний процес обробки нерибних продуктів моря Ракоподібні
Морепродукти полуфабрикат.ppt