Технологический процесс приготовления вафельного теста Вафли

Технологический процесс приготовления вафельного теста

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. И технология приготовления достаточно сложная.

Для производства вафель используется до 10 -12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фруктовоягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.

Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы. Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. Влажность теста должна быть в пределах 58 -65 %.

Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.

Технология производства вафель включает в себя следующие операции: Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель.

Приготовление вафельного теста Все компоненты для приготовления теста должны иметь одинаковую температуру. Жиры не должны быть жидкими. Масло или маргарин взбивают с сахаром до образования вязкой массы. Затем добавляют отдельно взбитые яйца. Муку перемешивают с содой. Молока или воды вливают столько, сколько нужно, чтобы тесто к концу вымешивания лилось из ложки вязкой тягучей массой. Поверхность формы перед выпечкой желательно смазать растительным маслом. Тесто разливают по поверхности нижней формы, по возможности быстро и ровным слоем. Закрывают электровафельницу и слегка сжимают ручки, для более равномерного растекания теста.

Нужное количество теста определяется опытным путем. Первую пробную вафлю выпекают до получения темно-коричневого цвета так, чтобы не осталось непропеченных участков. Последующие вафли должны иметь золотистый оттенок. Горячие вафли можно сворачивать в трубочку. Чтобы получились хрустящие, не следует их горячими укладывать одну на другую. При последующем приготовлении вафель смазку поверхности форм производить по необходимости. Каждый раз смазывать не надо. Выпекать вафли можно в духовке при температуре 140— 150°.

Пресные вафли Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1— 2 ст. ложки сахара. Способ приготовления: Муку, соль, соду смешать с 1/2 стакана холодной воды и взбивать 20 минут. Затем добавить желток, оставшуюся воду и продолжать взбивать еще 5— 10 минут до консистенции сметаны средней густоты. Из полученного теста выпечь вафли. Для сладких вафель добавить в тесто сахар.

Песочные вафли Ингредиенты: 2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды; ванильный сахар по вкусу. Способ приготовления: Размягченное масло растереть с сахаром, добавить яйцо, соль, соду, ванильный сахар, все взбить до получения пышной массы. Добавить 1 стакан воды, всыпать муку и продолжать взбивать, постепенно доливая оставшуюся воду, до готовности теста. Из полученного теста выпечь вафли.

Рассыпчатые вафли Ингредиенты: 1 стакан крахмала, 100 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, тертая цедра 1 лимона. Способ приготовления: Яйца взбить с сахаром, продолжая взбивать, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, крахмал, лимонную цедру, и взбивать до готовности. Из полученного теста выпечь вафли.

Хрустящие вафли Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 1/2 стакана молока, 20 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара. Способ приготовления: Измельченные дрожжи растереть с сахаром, добавить 1/2 стакана молока, муку, все взбить. Добавить оставшееся молоко, кусочки сливочного масла, все перемешать и поставить в теплое место на 1 час. После чего взбить полученное тесто до готовности. Из готового теста выпечь вафли.

Вафельные трубочки Ингредиенты: 1 1/2 стакана муки, 200 г маргарина, 6 cт. ложек сахара, 7 яиц, сода на кончике ножа, ванильный сахар по вкусу. Для начинки: 400 г сливочного крема Способ приготовления: Маргарин растопить, добавить взбитые с сахаром яйца, ванильный сахар, соду, всыпать просеянную муку и хорошо вымешать полученное тесто. Из готового теста выпечь вафли. Еще не остывшие вафли свернуть в виде трубочек и корнетиков, охладить и заполнить сливочным кремом.

Технологический процесс приготовления вафельного теста

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26 -28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты: Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт. , масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6 -10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4 -12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70 -75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67, 5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10 -12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6 -8% для подпыла. Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25 -27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30 -40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6 -8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8 -10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200 -240°С в течение 10 -15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190 -210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85 -90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1 -2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Виды брака Причины возникновения Изделия плотные, необтекаемой формы Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей. Изделия расплывчатые Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи. Изделия жесткие, резинистые Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес. Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Очень мягкое тесто; печь перегрета. Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи. Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета. Изделия имеют мало пор Недостаточно положено разрыхлителей.