Технологический процесс приготовления блюда Рыба тушеная в томате

Технологический процесс приготовления блюда «Рыба тушеная в томате с овощами» Студентка группы 314 Степанова Екатерина

Рыба – один из самых любимых продуктов людей всей планеты. Сторонников употребления рыбы намного больше, чем у мяса, ведь даже некоторые вегетарианцы употребляют ее в пищу, зная, что польза рыбы состоит в содержимом ее мяса, она содержит большое количество витаминов. Рыба содержит очень качественный белок, который хорошо усваивается человеческим организмом.

Соблюдение правил техники безопасности, правила санитарии приготовлении полуфабриката, блюда • • Перед началом работы одеть спец. одежду; Вымыть руки; Рабочее место должно содержаться в чистоте; Не отвлекаться и не оставлять включенные электроприборы без присмотра; • Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой; • Пол в цехе должен быть ровным, не скользким; • Обязательно проверить исправность электроприборов

Организация рабочих мест в цехе приготовлении полуфабрикатов, подбор посуды, инвентаря, оборудования На рабочем месте при обработке овощей слева от работника находятся овощи, пред назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Производственный инвентарь овощного цеха: 1 ножи: а коренчатый, б карбовочный, в для чистки овощей; г, д для удаления глазков; 4 устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 пневматическое приспособление для дочистки картофеля

Моечная ванна Производственный стол ИП 1 Стеллаж Стол со встроенной моечной ванной

Универсальная овощерезка типа МРО 350 Картофелеочистительная машина МОК 150 Рыбоочистительная машины типа РО 1 М

Плита ПЭСМ 2 Ш Электрический скребок РО 1 М

Применяемые приемы механической обработки продуктов Ø Сортирование Ø Очистка Ø Дозирование Ø Измельчение Ø Шинкование

Применяемые приемы тепловой обработки продуктов Тушение – припускание обжаренных продуктов. Варка – погружение продукта в жидкость с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 – 1020 C.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (первичная обработка и подготовка продуктов, приготовление полуфабриката, требование к качеству, условия и срок реализации) Первичная кулинарная обработка рыбы включает следующие процессы: • оттаивание мороженой рыбы; • освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей; • очистка от чешуи; • отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост); • потрошение, пластование, разделка на филе

Разделка рыбы на филе 1 – пластование рыбы со стороны головы; 2 – пластование рыбы со стороны хвостового плавника; 3 – срезание реберных костей с филе; 4 – срезание филе с кожи;

Обработка картофеля: сортировка клуб ней о качеству и размерам, мойка, п очистка, доочистка, промы вание Обработка репчатого лука: отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Обработка моркови: промыть, очистить от кожуры и вновь вымыть. Морковь нарезать соломкой. Обработка сельдерея, петрушки (коренья): предварительно вымыть, очистить, снова вымыть, нарезать соломкой

Организация рабочих мест в цехе приготовлении блюда, гарнира, подбор посуды, инвентаря, оборудования Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Блюдо готовится в соусном отделении горячего цеха. Посуда, используемая в горячем цехе: кастрюли и сотейники

Соусное отделение: 2 Плита 4 х конфорочная; 5 Сковорода; 7 Стол с моечной ванной; 8 Стол производственный; 10 Стол для установки средств малой механизации;

Технологический процесс приготовление блюда, гарнира Подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, предварительно смазывают растительным маслом. Укладывают в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей: лук репчатый, морковь, сельдерей (коренья), петрушка (коренья). Добавляют томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой, рыбу тушат до готовности 45 – 60 минут. За 5 - 7 минут до окончания тушения добавляют специи по вкусу

Технология приготовления гарнира: Картофель заливают горячей водой выше картофеля на 1 – 1, 5 см, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения, варят при слабом кипении до готовности, солят за 15 – 20 минут до готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают, протирают. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло (маргарин), непрерывно помешивая, разводят горячим кипяченным молоком к весу картофеля, взбивают до получения пышной массы.

Требования к качеству готового блюда, гарнира, условия и сроки реализации Органолептические показатели качества блюда: Внешний вид Цвет Вкус и запах Рыба должна хорошо Цвет характерный для Вкус не специфический, сохранять форму рецептурных компонентов свойственный виду рыбы, без посторонних привкусов и запахов Органолептические показатели качества гарнира: Внешний вид Консистенция Цвет Вкус и запах Однородная Густая, пышная, Цвет от белого до Вкус и запах масса без однородная свойственные комочков не светло желтого картофельному пюре протертого карт офеля и глазков Срок реализации – 2 часа с момента приготовления

Правила подачи, оформления блюда. Посуда, используемая при подаче ü подают рыбу тушеную в томате с овощами на подогретой мелкой столовой тарелке; ü рядом кладут картофельное пюре, ложкой наносят узор; ü поливают сверху соусом, в котором рыба тушилась, посыпают рубленой зеленью. ü Температура подачи 650 С.

Дефекты, снижающие качество блюда При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: • гарнир подобран неудачно; • запах рыб не смягчен ароматическими кореньями и специями; • изде лия легка недосолены или немного пересолены; с • блюдо деформировано; • гарнир попал на борт посуды; • изделие не доготовлено. Недопустимые дефекты гарнира – картофельное пюре: • водяной вкус (вместо молока добавили воду или плохо обсушили картофель); • клейкая консистенция; • пюре плохо взбито; • наличие не протертых частиц.

Спасибо за внимание!