Технологический процесс приготовления бисквитного теста, и изделий из него
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром; их подогрева и взбивания; смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2, 5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. В конце взбивания добавляется эссенция (ромовая или ванильная).
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах или на листах, так как оно при хранении оседает. Формы и листы выстилают пергаментной бумагой или смазывают маслом. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 -230 С. В первые 1015 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Готовое изделие должно быть: Корочка светло-коричневая и упругая При надавливании быстро восстанавливается Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20 -30 мин. Затем освобождают от форм.
Виды брака бисквитного полуфабриката (основного) и его причины Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбитые яйца, длительный замес мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша ("закал"). Недостаточное время выпечки. Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-утолщенную корочку. Недостаточный замес теста; была засыпана вся мука сразу. Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.
Приготовление бисквитного полуфабриката холодным способом (буше) Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Яичные желтки соединяют с 3/4 сахара по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2, 53 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 -6 раз и до устойчивости пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают, в конце добавляют оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют 1/4 часть взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190 -200 С 20 -25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 4 -6 часов для укрепления структуры бисквита.
Виды брака бисквитного полуфабриката (холодный способ), причины их возникновения Виды брака Причины возникновения Бисквитный Недостаточное взбивание желтков полуфабрикат плотный, или белков, длительный замес с небольшого объема. мукой, тесто долго не выпекалось. Бисквитный полуфабрикат расплывчатый. Слабая консистенция теста из-за излишек яиц; плохое качество яиц, в результате чего плохо взбивались белки.
Приготовление масляного бисквита, изделий из него В тесто входит значительное количество масла, поэтому тесто труднее сохраняет пористую структуру. В качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Большое количество масла повышает калорийность изделий, улучшает вкус, предохраняет от черствения, делая их более нежными (рассыпчатыми). Существует 4 способа приготовления масляного бисквита
1 способ Масло размягчают до пластического состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5 -10 мин. Затем периодически по 1/10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и кристаллы сахара исчезнут, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, это может произойти от того, что яйца слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки
2 способ Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную или механически взбивают 5 -10 мин. , затем постепенно в течение 10 мин. взбивают, добавляя яичные желтки. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста
3 способ Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5 -10 мин. Яичные желтки и сахар (3/4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар. Затем все три компонента перемешивают. Можно готовить без разрыхлителя
4 способ (без химических разрыхлителей) Яйца с сахаром взбивают, в конце взбивания в 1 -3 приема добавляют муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струйкой вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх. Горячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются непромешанные комки. При этом способе увеличивается количество яиц , а масла – уменьшают.
Недостатки масляного бисквита и причины их возникновения Недостаток Причины возникновения Изделие опало (осело). Неоднородное по консистенции тесто. Мякиш сырой, липкий. Рано тронули в печи. Недостаточное время выпечки. Мякиш изделия с зеленоватым оттенком. Выпекать при низкой температуры. Много разрыхлителей.
Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста, изделий из него
Замес теста. В посуду наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку. Замешивают тесто 15 -20 мин. , чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет температуру не выше 20 С, его оставляют для набухания белков на 0, 5 часа
Подготовка масла. Масло нарезают на куски и перемешивают с мукой (10%), до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенного веса и ставят в холодильник на 35 -40 мин. , чтобы охладить до температуры 12 -14 С.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один слой на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35 -40 мин. для охлаждения теста и масла до 12 -14 С.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин. для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, 256 (44). Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим объемом
Разделка и выпечка изделий из слоеного теста Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250 С 20 -25 мин. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5 -6 мм. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 -20 мин. , а затем выпекают при температуре 240 С 25 -30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, то еще не готово.
Технологический процесс приготовления заварного теста, изделий из него
Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Заварка муки В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -10 мин. Масса должна быть однородной без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до 6070 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 15 -20 мин. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста изделия получаются с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 -220 С 30 -35 мин. ; вначале (12 -15 мин. ) при температуре 220 С, а затем при 190 С. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.
Виды брака, причины возникновения Виды брака Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Заварной полуфабрикат расплывчатый. Причины возникновения Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки. Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука, мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Заварной полуфабрикат объемный с разрывами на поверхности. Высокая температура выпечки. Изделия припеклись к кондитерскому листу. Кондитерские листы не смазаны жиром. . Заварной полуфабрикат осел при выпечке. Жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки.
Технологический процесс приготовления фаршей для пирожков
Наименование фаршей Технологический процесс приготовления 1. Мясной с луком. Способ 1. Мясо тушат до готовности, лук пассеруют, все пропускают через мясорубку, заправляют белым соусом, солью, перцем, нарубленной зеленью. Способ 2. Сырое мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, еще раз пропускают через мясорубку. Вместе с пассерованным луком заправляют белым соусом, солью, перцем, нарубленной зеленью. 2. Мясной с яйцом. В готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца. 3. Мясной с рисом. В готовый мясной фарш добавляют рассыпчатую рисовую кашу. 4. Ливерный. Сердце, легкие отваривают, печень обжаривают, пропускают через мясорубку, обжаривают, заправляют белым соусом, солью, перцем, пассерованным луком.
5. Рыбный. Филе рыбы пропускают через мясорубку, измельчают, добавляют пассерованный лук, белый соус, соль, перец. 6. Рыбный с рисом. Рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом. 7. Из свежей капусты. Капусту шинкуют, жарят, охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую яйца, нарубленную зелень. 8. Из квашенной капусты. Капусту шинкуют, промывают, тушат, добавляют пассерованный лук, сахар, перец, соль, нарубленную зелень. 9. Картофельный с грибами или луком. Картофель варят, протирают, смешивают с пассерованным луком или вареными нарезанными грибами или луком. 10. Морковный, или морковный с яйцами, или морковный с луком. Морковь измельчают, припускают с жиром, добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис.
11. Из зеленого лука с яйцом. Лук перебирают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рубленым яйцом, маргарином, солью. 12. Грибной Грибы отваривают, пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль. 13. Рисовый с грибами. В грибной фарш добавляют рассыпчатый рис. 14. Рисовый с яйцами. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют маргарин, рубленые яйца, измельченную зелень. 15. Творожный. Творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин. 16. Яблочный. Способ 1. Яблоки моют, очищают, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до загустения. Способ 2. Яблоки очищают, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром.
Наименование фаршей Технологический процесс приготовления 17. Вишневый. Способ 1. У вишни удаляют плодоножку и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 -4 часа, сок отделяют, а мякоть используют для фарша. Способ 2. Мякоть вишни пересыпают сахаром, прогревают до температуры 30 -40 С, вводят манную крупу, прогревают 20 -30 минут при температуре 90 -95 С.
Требования к качеству изделий из теста, условия и сроки реализации
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светлокоричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6 -20 С в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации – 24 часа. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделий уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов Характеристика Использование Сироп для пропитывания изделий. Сахар соединяют с водой (1: 1), доводят до кипения, кипятят 1 -2 мин. , охлаждают, добавляют вино, эссенцию. Для приготовления изделий. Воду делят на 3 части, каждую настаивают с кофе молотым, процеживают. Кофейную вытяжку Кофейный сироп. соединяют с сахаром, кипятят, охлаждают до 20 С, добавляют коньяк. Для промачивания и приготовления кофейного крема. Сироп тиражный. Сахар соединяют с водой (3: 1), уваривают до 104 С, охлаждают до 80 С, добавляют эссенцию. Для глазирования пряников и фруктов. Сироп Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают 25 -30 мин. Вместо патоки карамели и сахарные растворы
Сахар соединяют с водой (3: 1), уваривают с добавлением кислоты, патоки или инвертного сиропа, охлаждают до 30 -40 С Помада основная. и взбивают, затем сбрызгивают и оставляют для созревания на 12 -24 часа. Перед употреблением разогревают до 4550 С в водяной бане. Для отделки кондитерских изделий. Помада шоколадная. Готовят, как основную, но при разогревании добавляют какао-порошок, ванильную пудру. Для отделки кондитерских изделий. Крем масляный. Масло взбивают и постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную со сгущенным молоком. Для склеивания пластов и украшения тортов. Крем масляный шоколадный. Масло взбивают и постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную со сгущенным молоком. Во время взбивания добавляют какао-порошок. Для склеивания пластов и украшения тортов.
Крем масляный кофейный. Крем масляный ореховый. Во время взбивания вводят кофейный сироп. Для склеивания пластов и украшения тортов. Во время взбивания вводят очищенные, Для склеивания пластов и мелкорастертые жареные орехи. украшения тортов. Крем масляный для булочек с кремом. Сахар с водой (2: 1) уваривают, охлаждают до 20 С. Масло взбивают и постепенно соединяют с сиропом. Для булочек с кремом. Крем масляный (шарлот). Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20 С, далее готовят, как масляный крем. Для украшения пирожных и тортов. Крем масляный шоколадный (шарлот). Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20 С, далее готовят, как масляный крем. Во время взбивания добавляют какаопорошок. Для украшения пирожных и тортов.
Крем кофейный масляный (шарлот). Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20 С, далее готовят, как масляный крем. Во время взбивания добавляют кофейный сироп. Для украшения пирожных и тортов. Крем масляный ореховый (шарлот). Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яичномолочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20 С, далее готовят, как масляный крем. Добавляют мелкорастертые орехи. Для украшения пирожных и тортов. В крем масляный (шарлот) добавляют сиропы от различных ягод и плодов и вместо коньяка – Крем масляный фруктово-ягодный настойки ягод и плодов. Название крем (шарлот). получает в зависимости от используемого сырья (сиропа). Для украшения пирожных и тортов.
Крем масляный "глясе". Яйца соединяют с сахаром, подогревают на водяной бане до 45 С, взбивают до увеличения в объеме в 2, 5 -3 раза. Для украшения пирожных и тортов. Крем масляный "глясе" шоколадный, кофейный, ореховый. Готовят также как соответствующие масляные кремы (шарлот). Для украшения пирожных и тортов. Крем белковый сырцовый Крем белковый заварной. Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5 -6 раз и, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, Для украшения пирожных и ванильной пудрой, после чего крем тортов. взбивают не более 2 мин. Используют сразу. Для сохранения формы отделки изделие подвергают тепловой обработке при температуре 220 -240 С 1 мин. 1. Готовят сахарный сироп (уваривают до 120 С). 2. Взбивают белки. 3. Не прекращая взбивания вливают сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру. Для украшения пирожных и тортов.
Желатин размачивают и вводят в Для покрывания сахаропаточный сироп, проваривают до поверхности пирожных и Желе из желатина. его растворения, процеживают, добавляют тортов или для подготовки эссенцию, коньяк, кислоту и краску. украшений. Желатин замачивают, подогревают до Сахарная сырцовая полного растворения, добавляют сахарную мастика. пудру и хорошо перемешивают. Для приготовления различных фигурок путем лепки, вырезания. Сахарная заварная мастика. Патоку и воду доводят до кипения и помешивая, засыпают крахмал, затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Для приготовления различных фигурок путем лепки, вырезания. Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки, воду (35 -40 С), 1/3 сахарной пудры взбивают, добавляют еще 1/3 сахарной пудры, смесь подогревают до 40 -45 С, вновь взбивают, постепенно добавляя оставшуюся пудру. Покрывают поверхности изделий.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Белки яиц взбивают, добавляют сахарную пудру и лимонную кислоту. Украшают изделия, отсаживая из кондитерского мешка. Сахар с водой уваривают до 114 -115 С, взбивают белки до увеличения в объеме Глазурь заварная в 5 -6 раз и постепенно вливают горячий Украшают изделия, для украшения отсаживания из сахарный сироп, частями засыпают изделий. сахарную пудру и разведенную кондитерского мешка. лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Шоколадная глазурь. Шоколад измельчают, соединяют с Глазируют какао-маслом (4: 1), разогревают на поверхность изделий. водяной бане при температуре 33 -34 С.
Скачать презентацию Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из
5 и 6 лекции.pptx