Технологический процесс

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов

1. Характеристика сырья, поступающего на предприятия общественного питания Сельскохозяйственная птица По термическому упитанности состоянию I категории II категории Мороженная Охлажденная Потрошеная

Пернатая дичь В пере Замороженная Непотрошеная Без кишечника Обескровленные Кролики потрошеные тушки

Технологический процесс обработки птицы, дичи, кроликов В охлаждаемой камере t=8 -10°С, В=85 -95%, 10 -12 ч Разморажива Ощипывание Потрошение Промывание (дефростация) и опаливание В цехе, t=16 -18 °С, 10 -12 ч

Размораживание птицы В охлаждаемой камере В цехе, t=8 -10°С, В=85 -95%, t=16 -18 °С 10 -12 ч Тушки раскладывают на столы или размещают на вешалах так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Температура в толще мышц - 1°С

Обработка перепёлов Оттаивание Ощипывание Отрубание ножек Отрубание шейки с головкой Отрубание крылышек Потрошение через горловое отверстие Промывание Обсушивание

Кулинарное использование Молодые куры и жареные и отварные цыплята вторые блюда рубленые изделия и Старые куры и петухи тушеные блюда жареные и тушёные блюда, Гуси и утки бульоны для рассольников, солянок и щей Взрослые упитанные куры и индейки бульоны Пернатая дичь жарка в целом виде рубленые изделия, Кролики жареные, тушеные, вторые блюда

Тушка, подготовленная к тепловой обработке Способы заправки тушек птицы Для заправки «в кармашек» в нижней части обеих сторон брюшка сделать разрезы кожи ( «кармашки» ), в которые вправить ножки. Крылышки тушки подвертывать за спинку.

"В одну нитку": тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки

"В две нитки": тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один оставшийся у окорочка, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.

Способы заправки дичи 1. «В муфточку» (заправляют перепелов): на одной ножке делают надрез между мякотью и сухожилием и в разрез вставляют другую ножку. 2. «Клювом»

Порционные полуфабрикаты Отделение филе Разрезание ножек в пашинках Снятие кожи с филейной и развертывание окорочков части тушки Снятие филе с тушки Снятие филе с Снятое филе реберных костей

Котлета натуральная: в разрез большого филе вкладывают малое, края подвертывают и придают полуфабрикату овальную форму Котлета панированная: отличается от натуральной тем, что смачивается в льезоне и панируется в белой панировке.

Котлета по-киевски:

Цыплята табака: обработанную тушку цыплёнка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.

Рагу: нарубают из птицы, дичи или кролика кусками массой 40 -50 г. Плов: нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию.

Кролик на вертеле : спинную часть кролика рубят на куски массой 40 – 50 г и маринуют.

Рубленые полуфабрикаты Птица Мякоть тушек Рубленная масса Дичь Филе хлеб пшеничный 20 – 40 % молоко или вода – 20 – 35 % Котлетная масса

Котлеты: панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками, (котлеты пожарские).

Биточки не панируют, так как чаще всего их припускают. Биточки фаршированные : фаршируют мелкорублеными, вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти без кожи кур или бройлеров – цыплят Для фарша: морковь и кабачки мелко шинкуют и припускают с маслом, заливают омлетной массой, доводят до готовности и нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Использование пищевых отходов Срезают желчный пузырь со следами желчи так , чтобы не Печень нарушать целостность пузыря, печень промывают Разрезают вдоль, удаляют Сердце сгустки крови и околосердечную сумку Разрезают, выворачивают, Желудки освобождают от содержимого с оболочкой.

Погружают на 2 – 3 мин в кипящую воду и снимают с них Ноги ороговевший слой, отрубают когти Погружают на 2 – 3 мин в кипящую воду и снимают с них Головы ороговевший слой, ощипывают перья, удаляют клюв и вынимают глаза Ошпаривают, натирают Гребешки солью, удаляют при этом пленку Шея и кожа Зачищают от пеньков, шеи, крылышки промывают в холодной воде.