Технологический колледж № 14 Методическая разработка Открытый урок для проведения практических занятий по профессии 34. 2 «Повар, кондитер» «Инновационные методы на уроках производственного обучения» Тема № 12: Приготовление рыбных горячих блюд П/Т № 5: Рыба, запеченная по-русски. Рыба, запеченная помосковски. Оформление, отпуск. Работа со СРБ Выполнила: мастер п/о Куприянова Т. Л. г. Москва, 2010
Несколько видов подачи запеченной рыбы.
Группа к уроку готова
Материально-техническое оснащение урока. Оборудование: Конвекционная печь Электроплита Производственный стол, весы
Инвентарь, посуда, инструмент и сырье, которое использовалось во время урока.
Пояснительная записка к методической разработке по теме: “Рыба, запеченная по-московски и по-русски” Куприяновой Татьяной Львовной, мастером производственного обучения была выполнена методическая разработка по проведению открытого урока по теме “Рыба запеченная по-московски и по-русски”. При работе была использована литература: 1. Сборник рецептур блюд – 1982 г. 2. Н. А. Анфимов, Л. Л. Татарская “Кулинария” – 2004 г. 3. В. А. Барановский “Повар - технолог”- 2005 г. 4. В. П. Золин “Технологическое оборудование общественного питания”- 2006 г. 5. В. А. Тимофеева “Товароведение продовольственных товаров” - 2005 г. 6. Производительность обучения профессии “Повар” часть 3 – 2006 г. 7. В. В. Усов “Рыбная кухня” - 2007 г. 8. И. И. Потапова, Н. В. Корнеева “Рыба и морепродукты” – 2008 г. 9. В. А. Коева “Охрана труда в П. О. П. ” – 2005 г. Целью проведения открытого урока было научить учащихся пользоваться теоретическими знаниями приготовлении блюд из запеченной рыбы, усвоить технологические приемы при оформлении и при отпуске блюд, необходимых для последующего формирования у учащихся компетенций по приготовлению вторых блюд.
Соблюдение правил техники безопасности при работе в соусном цехе. Обратить особое внимание при работе на электроплитах, с конвекционной печью и жарочными шкафами. Повторить способы тепловой обработки: Жарка, варка, запекание, тушение, пассерование. Для достижения этих целей применяется дидактический материал(Сборник рецептур, инструкционно-технологические карточки, карточки опроса, карточки задания, тесты, плакаты). Проводя этот урок я хотела повторить и закрепить навыки в приготовлении вторых горячих блюд: Рыба запеченная “помосковски” и рыба запеченная “по-русски”. А также проверить самостоятельность в организации рабочего места, знаний по тб и знаний по пройденным темам. Формировать у студентов художественно – эстетический вкус при приготовлении и при отпуске блюд. В проведении урока показать значимость и востребованность профессии “Повар” в рыночных экономических условиях. Главным критерием оценки урока производственного обучения является качество знаний, умений и навыков, приобретенных учащимся на уроке.
Рыба запеченная • • • В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, поскольку в русской печи гораздо удобнее было запекать. Специалисты в области питания считают, что запеченная рыба значительно полезнее , чем отварная или жаренная. Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные свойства того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, Жироподобные, Минеральные и экстрактивные вещества , витамины. По питательности и вкусовым свойствам рыба не уступает мясу , а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывают более обильное выделение желудочного сока , чем мясная. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от содержания белков и жиров. Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.
• • Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания – от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10% массы блюда. При подборе гарниров к рыбным блюдам следует учитывать также сходство в способах тепловой обработки основного продукта и гарнира. Комбинация разнообразных продуктов позволяет недостатки одних из них компенсировать достоинствами других. С этой точки зрения весьма важная роль отводится гарнирам. Гарниры не только придают блюдам из рыбы привлекательный внешний вид и увеличивают их обьем, но и делают блюда более легкоусвояемыми, поскольку привлекательный внешний вид гарниров и соусов способствуют более интенсивному выделению пищеварительного сока. Все компоненты рыбного блюда должны прежде всего сочетаться по вкусу. Применяя цветовые контрасты, можно подчеркнуть и выделить разнообразие продуктов, входящих в сложное рыбное блюдо. Еда приносит пользу и удовольствие лишь в том случае, если хорошо приготовлена и красиво подана. Именно хорошо оформленное блюдо – одно из условий правильного питания. Композиция сложного блюда похожа на живописное полотно, многообразна, нужно только уметь преподнести ее отдельные компоненты. Рыбные блюда предоставляют для этого широкие возможности.
Демонстрационный урок по теме : «Рыба запеченная по-русски и по-московски» Цели урока: Обучающая цель. 1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-техническими картами. 2. Научить пользоваться весовым и тепловым оборудованием. 3. Научить соблюдать технологический процесс приготовлении рыбы запеченной : «порусски» и «по-московски» . 4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания. Воспитательная цель: 1. Формировать ответственность за сохранность оборудования инструментов. инвентаря. 2. Формировать эстетическое отношение к труду. 3. Формировать вкус при оформлении и отпуске блюд. 4. Блюдо должно выглядеть -эстетично , гармонично и лаконично. 5. Привить чувство ответственности за результаты своей работы. 6. Проявить профессиональную самостоятельность, инициативу. Развивающая цель: 1. Совершенствовании умений и навыков при нарезки овощей, приготовлении п/ф из рыбы для запекания «по-русски» и «по-московски» , приготовление соусов. 2. Формировать скоростных навыков и соблюдение ученических норм. 3. Развить познавательный интерес при изучении данной темы. 4. Привить любовь к профессии.
Метод проведения: • Комбинированный. Сочетает методику формирования новых знаний с проверкой и закреплением приобретенных знаний. Контрольно-обобщающий урок позволяет: • включить в учебный процесс обучения всю группу; • выявление общих ошибок; • не допускать разовых ошибок; • совершенствовать творческие способности учащихся; • формировать художественный и эстетический вкус в оформлении блюд. • Повысить активность учащихся; • умение анализировать и применять полученные теоретические знания на практике; • способствует активизации коллективно-познавательной деятельности учащихся; • развивает творческую инициативу.
Комплексно-методическое и материально-техническое оснащение урока. Оборудование : • электроплита • конвекционная печь • ШЖЭ-0, 85 • весы • производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: • кастрюли вместимостью 0, 5… 1, 2 л. , сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой “ОС”, “РС”, терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода, кокотницы, кокильницы, комплимент. • тушки рыбы, картофель, репчатый лук, сметана, молоко, растительное масло, специи, панировка, грибы, яйца, икра красная. • Дидактический материал: • инструкционно – технологические • карточки задания • карточки опроса • карточки безопасности труда • сборник рецептур • плакаты • тесты
Ход урока Организационный момент: • выявление отсутствующих учащихся, причины отсутствия, заполнение журнала по т/б; • проверка готовности учащихся к работе; • соблюдение правил санитарии и личной гигиены; • организация рабочего места в соусном цехе. ВОПРОСЫ: • Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар перед началом работы? • Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0. 2% -ным раствором хлорной извести. • Надеть чистую и опрятную сан одежду и обувь на низком каблуке. • Ногти должны быть коротко подстрижены, т. к под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы. • Снять все украшения. • Не выходить в санодежде из лаборатории. • Всегда иметь при себе чистый носовой платок. • К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство. • Нельзя вытирать руки о санодежду. • Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар после работы? • Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой. • Санодежду снять и оставить в шкафу. • Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку лаборатории. • Почему повар должен соблюдать эти правила? • Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады, самого учащегося, пищевых продуктов и инвентаря.
Вводный инструктаж Сообщение темы урока: Основная тема: “Приготовление рыбных горячих блюд” Подтема: Приготовление рыбы запеченной “по-русски” и “по-московски”. Сообщение цели урока. • Повторить и закрепить приемы приготовления и отпуска рыбы запеченной. • Демонстрация наглядных пособий по теме. • Выявление знаний по пройденному материалу. • Было задано домашнее задание учащимся по приготовлению следующих блюд: 1. П/О и форма нарезки (лука и грибов) для пассерования приготовлении рыбы запеченной по-московски. 2. Приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне. 3. Приготовление сметанного соуса на рыбном бульоне. 4. Варка картофеля в кожуре и нарезка отварного картофеля кружочками. Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися предыдущие темы, которые взаимосвязаны с новой темой!
вопросы ответы 1. Какие рыбные пф используют для жарки рыбы основным способом? Рыбу в целом виде, звенья, порционные куски, круглые формы. Порционные куски рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, чистое филе. 2. Для чего нужна панировка? Что бы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности образуется золотистая корочка. 3. Виды панировок? Мучная, красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба), белая панировка(мелко тертый пшеничный хлеб) 4. Соотношение бульона и сметаны при 5050 приготовлении сметанного соуса на рыбном бульоне? 5. Для чего пассируют муку? Для придания соусам вязкости. Для исчезновения запаха сырой муки и улучшения вкуса.
вопросы ответы 6. Входят ли коренья в соус белый основной на рыбном бульоне? Да, кроме моркови. 7. Входят ли коренья в соус белый основной на рыбном бульоне (при запекании рыбы)? Нет. 8. Требования к качеству соуса белого основного на рыбном бульоне? Однородная масса, цвет от белого до слегка сероватого , консистенция густых сливок, запах белых кореньев и лука. 9. Для чего пассируют нарезанные овощи , коренья? Часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продукта в жир, придавая ему цвет, запах и улучшая вкусовые свойства блюд. 10. Форма нарезки картофеля для Кружочек. блюда : рыба запеченная «по-русски» и «по-московски»
Проведение урока. Основная часть. Практическое Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности, предлагает перейти к тепловому оборудованию. • Задает вопросы учащимся по технике безопасности в горячем цеху. В целях обеспечения безопасности в лаборатории выполняй следующие правила: • Требования безопасности перед началом работы: * надеть спецодежду, волосы под колпак; * проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки; * убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них; * включить вытяжную вентиляцию; * без инструктажа по технике безопасности к работе не преступать. • Требования безопасности во время работы: * перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик; * соблюдать осторожность при очистке продуктов (картофель чистить желобковым ножом , рыбу- скребком); * продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой; * при работе с мясорубкой и овощерезкой продукты проталкивать не руками , а специальными деревянными пестиками; * передавать ножи и вилки другу только ручками вперед; * закладывать в кипящий жир картофель и другие овощи не допуская попадания воды; * крышки варочных котлов и другой посуды открывать осторожно на себя; * посуду с пищей после ее тепловой обработки ставить на устойчивые подставки; * для перестановки горячей посуды использовать поварское полотенце. •
Техника безопасности при работе с электроплитой • • Настил электроплит должен быть ровным и гладким. Не разрешается работать на плите с деформированным настилом. Зазор между конфорками настила должен составлять 2, 5 -4 мм. Плита должна иметь бортовую (не обогреваемую) поверхность и поручни, расположенные от борта плиты на расстоянии не менее 10 см. Во время работы нельзя допускать перегрев настила плиты (конфорок): включать незагруженные конфорки на полную мощность. Использовать посуду только в соответствии с размерами конфорок с ровным толстым дном. Нельзя допускать поливание каким либо путем жидкости на настил плиты. Техника безопасности при работе на конвекционной печи. • • • Соблюдать тепловой и временной режим. Не разрешается класть легко воспламеняющиеся предметы на печь Конвекционная печь сильно нагревается по этому надо пользоваться только теплозащитными перчатками. Не допустимо попадание капель воды. Соблюдать технику безопасности при загрузке продукта и изъятие из печи. Выключить печь , дать ей остыть, затем провести санитарную обработку.
Мастер п/о предлагает перейти к рабочему месту. После этого мастер п/о демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления блюд: Рыба запеченная “по-русски “и “по-московски”; Дает технологическую характеристику блюд. Рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся, где в сборнике рецептур размещены эти блюда, нормы закладки продуктов, нормы выхода. • Мастер с учащимися заранее “накануне” объяснила и показала: • Способ разделки рыбы на филе с кожей без костей. • Варка картофеля в кожуре. • Нарезка отварного картофеля кружочком. • Приготовление соуса ‘белого’ основного на рыбном бульоне. • Приготовление соуса “Сметанного” на рыбном бульоне. • Пассерование лука и грибов. • Температура при запекании 250*С. • Температура подачи 65*С. • Оформление и подача. • Требование к качеству Мастер разбивает группу на 3 бригады. Мастер каждой бригаде дает задание на оценку по пройденным темам, которые взаимосвязаны с новой темой. Каждая бригада на своем рабочем месте приступает к данному мастером заданию:
Бригада № 1 • Бригада готовит пф для рыбы запеченной «по-русски» . 1. П. О. и варка картофеля. 2. Нарезка картофеля. 3. Нарезка рыбы на филе с кожей без реберных костей. 4. Приготовления соуса белого основного на белом бульоне. Бригада№ 2 • Бригада готовит пф для рыбы запеченной «по-московски» . 1. П. О. варка, жарка картофеля. 2. Нарезка картофеля кружочком. 3. Нарезка рыбы на филе с кожей без реберных костей. 4. Жарка рыбного пф. 5. Пассерование лука и грибов. 6. Приготовление соуса сметанный на рыбном бульоне. Бригада№ 3 • Бригада готовит пф для рыбы запеченной в банкетном исполнении. 1. Бланширование овощей. 2. Подготовка рыбных пф. 3. Подготовка картофеля. 4. Пассерование овощей и грибов. 5. Приготовление соуса сливочно-шпинатного от компании «Knor» На каждом рабочем столе имеются карточки-задания, инструкционно-технологические карточки, схемы приготовления рыбы запеченной по-русски и по-московски, а также необходимые продукты для приготовления данных блюд.
Целевые обходы мастера с целью проверки знаний учащихся • • • Своевременное приступание учащихся к работе. По организации рабочего места. Проверить соблюдение учащимся безопасных условий труда, санитарии, гигиены. • Проверка правильности пользования инвентарем, инструментом, оборудованием. • Контроль за правильным пользованием в работе инструкционно-технологических карт. Помощь в технологии приготовления: рыба запеченная “по-русски” “помосковски” Анализ наблюдений за учащимся в процессе самостоятельной работы. • • В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимся, соблюдением технологического процесса. А также мастер подсказывает ребятам, каких ошибок не должно быть, как своевременно и правильно выполнить ту или иную операцию.
Затем мастер переходит к практическому показу или проработке новой темы: «Рыба, запеченная по-русски» и «Рыба, запеченная по –московски» . С бригадой № 1 мастер показывает поэтапную технологию приготовления блюда: « рыба запеченная порусски» . • Отпуск, подача, требования к качеству. С бригадой № 2 показывает поэтапную технологию приготовления блюда: «Рыба запеченная помосковски» . • Отпуск, подача, требования к качеству. С бригадой № 3 показывает технологию приготовления запеченных рыбных блюд в банкетном исполнении: • «Рыба, запеченная по-русски» в кокильнице ; «Рыба, запеченная по-московски» в кокотнице ; «Рыба запеченная по-московски» в комплименте. В конце проработки мастер дает тесты для закрепления новой темы. После закрепления нового материала мастер предлагает студентам самостоятельно на оценку приготовить и оформить банкетное блюдо : «Рыба, запеченная с овощами в стиле фьюжен» . Студенты, имея набор подготовленных овощей, самостоятельно гарнируют блюдо по вкусовым качествам, по усвояемости и по тепловой обработке основного продукта и гарнира. Заключительный инструктаж: Обсуждение качественной оценки готовых блюд. • За общим столом каждая бригада выставляет свои приготовленные блюда. • Идет подробное обсуждение требований к качеству блюд: цвет, внешний вид, форма нарезки, консистенция, вкус, запах, температурный режим, посуда. • Мастер использует карточки опроса, для выявлений и закреплений знаний по теме: «Рыба, запеченная по-русски и по-московски» . Подведение итогов урока Результат обучения. • • Свои замечания высказывают мастер п/о, а также ребята из разных бригад. Мастер п/о оценивает всех учащихся, выставляя заслуженные оценки.
Мастер подводит итоги урока • • • Ставит соответствующие оценки за ответы и работу учащимся. Оценки выставляются с учетом всех ответов учащихся, выполненных всех самостоятельных заданий, с учетом всех допущенных ошибок Ставит оценки за домашнее задание. Объявляет тему следующего урока Домашнее задание : 1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе: • тема урока меню цеха и текущая работа за день 2. Повторить тп соуса белого основного и соуса сметанного на рыбном бульоне, требования к качеству соусам. 3. Составить схему: приготовления рыбы запеченной по московски 4. Приготовить дома : рыбу запеченую по-русски. 5. Подготовится к новой теме: «Солянка рыбная на сковороде» Мастер по дает анализ выполненных целей и задач, поставленных на уроке. Благодарит всю группу за активную работу. Можно выделить лучших учащихся , отличившихся при изучении новой темы.
РЕЗУЛЬТАТ ОБУЧЕНИЯ Открытый урок для проведения практических занятий по профессии «ПОВАР» . Целью проведения открытого урока было научить учащихся пользоваться теоретическими знаниями приготовлении блюд по теме: рыба запеченная” по-русски” и “по-московски”, освоить технологические приемы при оформлении и отпуске блюда, необходимые для последующего формирования у учащихся умения навыков по приготовлению вторых блюд. • Соблюдение правил техники безопасности при работе в соусном цехе. Повторение способов тепловой обработки: жарка, варка, пассерование, запекание. Для достижения этих целей применяется дидактический материал (сборник рецептур, инструкционно-технологические карточки, карточки опроса, карточки задания, тесты). Проводя этот урок, я хотела повторить и закрепить навыки в приготовлении рыбных горячих блюд: рыба запеченная” по-русски” и “по-московски”, а также проверить самостоятельность в организации рабочего места. • У учащихся формируется художественно – эстетический вкус в оформлении блюд. При проведении урока показать значимость и востребованность в профессии “Повар” в рыночных и экономических условиях. • Учащиеся последовательно и правильно выполняли операции приготовлении блюд: рыба запеченная” по-русски” и “по-московски”. Правильно пользовались инструментами, оборудованием, дидактическим материалом, а также соблюдали правила санитарии и технику безопасности. Цель проведения урока - достигнута. • Опыт проведения производственного урока не дает возможности учащимся допускать грубых ошибок в технологическом процессе в приготовлении вторых запеченных блюд: запеченная” по-русски” и “по-московски”. Дает учащимся возможность закрепить знания в приготовления вторых блюд. • Учащиеся могут проявить самостоятельность, умения мастерства в приготовлении вторых блюд: запеченная” по-русски” и “по-московски”. • •
ТАБЛИЦА № Название блюда Рыба Запеченная Рыба по-русски П/Ф Гарнир Соусы Дополнительный гарнир Белый соус на рыбном бульоне. Сыр. 1 1) Чистое филе(сырое); Картофель отварной в 2) Целиком мелкая (сырая) кожице, нарезанный кружочком. Рыба запеченная под 2 молочным соусом Чистое филе (припущенное) Молочный. Сыр. Рыба запеченная в сметанном соусе Чистое филе, обжаренное Картофель отваренный в Сметанный онсовным способом. кожице, нарезанный соус. кружочком; гречневая каша. Сыр. Рыба по-московски Чистое филе, обжаренное Картофель отварной, онсовным способом. нарезанный кружочком. Сметанный соус. Лук пассерованный с грибами, хрящами, вареное яйцо, сыр. Небольшие кусочки чистого филе(припущенные). Фрукты, каперсы, оливки, лимон, сыр. 3 Макароны. 4 Солянка рыбная на 5 сковороде Капуста тушеная.
Инструкционно-технологическая карта Порядок выполнения Инструкционнооперации технологические указания 1. Приготовление Оттаивание, очистка от рыбного п/ф чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывания, разделка на филе с кожей и без костей. 2. Варка картофеля Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиком, часть кружочками. 3. Приготовление Белую жировую пассеровку "Белого Основного" разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. 4. Подготовка сыра Сыр натирают на мелкой терке. 5. Подготовка Рыбу нарезают на рыбного п/ф порционные куски с кожей и без костей. 6. Подготовка для Порционную сковороду запекания смазывают маслом, поливают на нее часть соуса, укладывают рыбу Выкладывают картофель в виде веера. Поливают оставшимся соусом, посыпают сыром, сбрызгивают масло. 7. Запекание Запекаем в жарочном шкафу до образования румянной корочки 15 -20 минут. 8. Отпуск и подача Отпускают на порционной сковороде при t=26*С, выход блюда 370 гр. "Рыба запеченная по-русски" Рецептура № 533 Безопасные условия труда Посуда, инвентарь, оборудование Требования к качеству Судак: 122 Перед началом работы ШЖЭ-0, 85, СЭ-0, 45, ПЭСМНа поверхности Картофель: организация рабочего места, 4 ШБ, производственные блюда должна 206/150 включить электроплиту, во столы. Конвекционная печь, быть Соус: 125 время работы соблюдать т/б. весы. подрумяненная Сыр: 5 Поверхность плиты должна быть Кастрюли, сотейники, корочка. Соус Маргарин: 11 гладкой и ровной. Плита должна сковороды, разделочные должен загустеть Масса готовой иметь бортовую(не доски с маркировкой, "ОС" но не высыхнуть. рыбы: 100 обогреваемую) поверхность. Во "РС", Блюдо-сочное, время работы нельзя допустить терка, шумовка, поварские рыба и гарнир перегрев настилы ножи, разливательные ложки, непригоревшие и плиты(конфорок): включать лопатка, овальные баранчики, неприсохшие к незагруженные конфорки на порционная сковорода. посуде. полную мощность. Использовать посуду только в соответствии с размерами конфорок с толстым дном. После завершения работы убрать рабочее место и отключить электрооборудование. Ножи и доски должны быть маркированными.
Рецептура № 533 - Сборник 1983 года ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» Наименование продуктов Вес брутто (в г. ) Вес Вес нетто и готовог на 1 полуфабрика о порцию та (в г. ) продукт а (в г. ) Технология приготовления и оформления блюда Судак Картофель 140 206 122 206/150 Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без Сыр Маргарин столовый или масло сливочное Масса готовой рыбы Соус № 854 5, 4 5 костей посыпают солью, перцем 11 - 11 100 125 черным молотым. Сковороду смазываем маслом, поливаем на нее часть соуса, затем укладываем на середину сырую рыбу, вокруг выкладываем картофель, нарезанный ломтиком, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочном масле и запекают в жарочном шкафу 15 -20 минут до до образования поджар. корочки. Выход: 370
Технологическая схема Приготовление блюда “Рыба запеченная по-русски” Рыба Оттаивание Очистка от чешуи Удаление плавников, головы, внутренностей Промывание Разделка на филе с кожей, без костей Нарубание на порционные куски Подготовка для запекания Гарнир Запекание Соус Оформление Сыр Масло Подача сливочное
Рецептура № 536 - Сборник 1983 года ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Рыба, запеченая в сметанном соусе с грибами, по-московски. Наименование продуктов Вес нетто Вес Технология приготовления и брутто(в. и готового нетто на оформления блюда г. ) полуфабр продукт 1 иката (в. г. ) порцию Судак 151 116 На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса Мука пшеничная 6 6 сметанного, Грибы белые свежие или кладут рыбу жареную, а вокруг нее - шампиньоны свежие 46 3514 ломтики Лук репчатый 19 168 картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук Масса рыбы жареной 100 пассерованый, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и Яйца 14 10 дольки вареного яйца, заливают соусом Сыр 5, 4 5 сметанным, Маргарин столовый или масло посыпают тертым сыром, поливают сливочное 7 7 жиром и Кулинарный жир 11 11 Гарнир № 760 150 Соус № 863 125 Выход: 370
Технологическая схема Приготовление блюда “Рыба запеченная по-русски” Рыба Оттаивание Очистка от чешуи Удаление плавников, головы, внутренностей Промывание Разделка на филе с кожей, без костей Нарубание на порционные куски Соль, перец Мука Панирование Просеивание Жарка основным способом Масло растительное Пассерование Лук, грибы Подготовка для запекания Запекание Отпуск Подача Гарнир Соус Сыр Масло сливочное
Рецептура № 863 - Сборник 1983 года ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Соус сметанный на рыбном бульоне» Наименование продуктов Вес нетто и Вес брутто(в. г. полуфабрикат готового нетто на ) а (в. г. ) продукта 1 (в. г. ) порцию Технология приготовления и оформления блюда Сметана 500 Для приготовления соуса сметанного с добавлением Мука пшеничная 50 50 соуса белого в горячий соус Бульон рыбный 500 белый кладут прокипяченую сметану, соль, варят 3 -5 мин. , Масса белого соуса - 500 процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам. Выход: 1000
Рецептура № 854 - Сборник 1983 года ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Соус белый на рыбном бульоне» Наименование продуктов Вес брутто (в. г. ) Вес нетто и Вес нетто полуфабриката готового на 1 (в. г. ) продукта порцию (в. г. ) Технология приготовления и оформления блюда Бульон рыбный - 1100 Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, Маргарин столовый 50 50 проваривают при слабом Мука пшеничная 50 50 кипении 15 -20 мин, солят и процеживают. Выход: 1000
Карточка-задание «Рыба, запеченная по-русски» • • Организовать рабочее место, подготовить оборудование, подобрать инструменты, инвентарь и посуду. Ознакомиться с инструкционно -технологическими картами Рассчитать количество продукции на 10 порций Подготовка полуфабрикатов для запекания Варка картофеля Приготовление соуса Соблюдение технологии приготовления Подача, оформление, отпуск. • • • Какие рыбные полуфабрикаты используются для “Рыбы запеченной по-русски”? Форма нарезки отварного картофеля? Для чего пассеруют муку? Входят ли коренья и лук в соус” Белый Основной” на рыбном бульоне для рыбы запеченной? Оформление, отпуск. Температура подачи. Вопросы самоконтроля Раскладка • • Брутто Нетто Судак 140 120 Картофель 206150 Соус № 854 125 Сыр 5. 4 5 Маргарин столовый 11 Масса готовой рыбы 100 Выход 370
• • • Карточка задания “Рыба, запеченная по–московски” Организовать рабочее место, подобрать инструменты, инвентарь и посуду. Ознакомиться с инструкционно-технологическими картами. Рассчитать количество продуктов на 10 порций. Подготовка рыбных полуфабрикатов для запекания блюда “рыбы запеченной по-московски”. П/о и приготовление картофеля. П/о и пассерование репчатого лука и грибов. Подготовка сыра. Приготовление соуса “Сметанного” на рыбном бульоне. Соблюдать технологию приготовления блюда “Рыбы запеченной по-московски” Подача и отпуск. Требования к качеству. Вопросы для самоконтроля • 1. Форма нарезки картофеля, лука, грибов. • 2. Какой используют полуфабрикат рыбы для блюда “рыба запеченная по-московски”? • 3. Тепловая обработка продуктов. • 4. Какое процентное соотношение сметаны и рыбного бульона для “соуса сметанного на рыбном бульоне”? • 5. Температура запекания в жарочном шкафу. • 6. Определение готовности блюда. 7. Оформление и отпуск. Раскладка • • • брутто нетто Судак 151 116 Мука пшеничная 6 Грибы белые или шампиньоны 29 2214 Лук репчатый 19 168 Масса рыбы жареной 100 Яйца 14 10 Сыр 5. 4 5 Маргарин столовый или масло слив. 7 Кулинарный жир 11 Гарнир № 760 150 Соус № 863 125 Выход: 370
Тесты для закрепления темы: “Рыба запеченная”. (Вариантов ответа может быть 1) вопросы ответы Температура подачи вторых блюд 1. 70 -75*С 2. 60 -65*С 3. 50 -55*С 4. 40 -45*С Для чего пассеруют овощи? Какие рыбные полуфабрикаты используют приготовление рыбы запеченной «по-русски» и рыбы запеченной «по-московски» ? 1. Для улучшения вкусовых качеств и цвета. 2. Для сохранения формы. 3. Для сокращения приготовления вторых блюд. 1. Чистое филе 2. С кожей, без костей 3. С кожей и костями. 4. Куски с позвоночной костью С каким гарниром запекают рыбу по- русски и по-московски? 1. Гречневая каша 2. Рис 3. Картофель 4. Капуста В какое запеченное рыбное блюдо входит картофель(сначала отварной, затем жареный кружочками)? 1. Рыба запеченная «по-русски» 2. Рыба запеченная под молочным соусом 3. Солянка рыбная на сковороде 4. Рыба запеченная «по-московски» В чем подают рыбу запеченную «по-русски» и «помосковски» ? 1. В кокотницах 2. На порционной тарелке 3. В баранчике 4. На порционной сковородке При какой температуре запекают рыбу? 1. 120*С 2. 250*С 3. 350*С 4. 100*С Какой процент от массы блюда теряется при запекании? 1. 10% 2. 20% 3. 5% 4. 55%
• Карточка опроса в соусном цехе 1. Каким оборудованием оснащен соусной цех? 2. Перечислить инвентарь соусного цеха? 3. Безопасность труда при работе в соусном цехе? 4. Правила личной санитарии и гигиены при работе в соусном цехе? 5. Санитарные требования к плите? • Карточка опроса по теме: “Рыба запеченная по-русски” 1. Тепловая обработка (запекание, жарка основным способом, фритюр, тушение)? 2. Какие порционные куски рыбы используют? 3. Какой соус используют? 4. Сколько времени запекают рыбу? 5. Температура при запекании? 6. Температура подачи? 7. Норма выхода? • Карточка опроса по теме: “Рыба запеченная по-московски” 1. Какой идет гарнир? 2. Температура при запекании? 3. Какой соус используют? 4. Какие овощи используют для пассерования и форма нарезки? 5. Тепловая обработка и форма нарезки картофеля? 6. Температура подачи? 7. Норма выхода?
Рыба, запеченная «по-русски» и «по-московски» в банкетном исполнении в кокотнице , кокильнице и в комплементе
Рыба, запеченная в банкетном исполнении, гарнированная овощами в шпинатно-сливочном соусе.
Рыба, запеченная по-русски 1 Нарезаем рыбу на филе с кожей , без реберных костей весом 140 грамм под углом 40 градусов. Солим, перчим. 2 Картофель варим в кожуре до полуготовности. Охлаждаем, очищаем. 3 Отварной картофель нарезаем кружочками. 4 Готовим соус белый основной на рыбном бульоне.
5 Смазываем маслом порционную сковородку. подливаем часть соуса и в середину кладем рыбу. 6 вокруг рыбы выкладываем картофель, Закрывая сверху всю рыбу. 7 Поливаем оставшимся соусом. 8 Посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом
запекаем в жарочном шкафу до румяной поджаристой корочки 15 -20 минут Нарезаем зелень для украшения
Рыба, запеченная по-русски Отпуск и подача. На подогретый подтарельник кладем порционную сковородку с запеченной рыбой. Украшаем зеленью , маслинами и долькой лимона. Выход : 370 гр температура подачи: 65 градусов.
Рыба, запеченная по-московски 3 1 Нарезаем рыбу на филе с кожей , без реберных костей. весом 140 грамм под углом 40 градусов. 2 . Солим, перчим и панируем в муке. Жарим рыбу основным способом. 4 Картофель варим в кожуре.
5 Охлаждаем , очищаем и нарезаем кружочками. 7 Грибы нарезаем ломтиком, лук соломкой и все пассеруем. 6 Обжариваем с двух сторон. 8 Готовим сметанный соус на рыбном бульоне.
9 Порционную сковороду смазываем маслом, наливаем на нее немного сметанного соуса, затем кладем кусок жаренной рыбы, вокруг которой укладываем картофель 10 На рыбу помещают лук с грибами.
Сверху на грибы кладем вареное яйцо, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, поливаем растопленным сливочным маслом и запекаем в жарочном шкафу при температуре 250* 15 минут до образования подрумяненной корочки и загустения соуса.
Отпуск и подача. Отпускают блюдо на этой же порционной сковородке при t 65* C Отпуск рыбы, запеченной по-московски в банкетном исполнении в кокильнице, кокотнице и комплименте. ВЫХОД: 370 г
Скачать презентацию Технологический колледж 14 Методическая разработка Открытый урок
открытый урок.ppt2003.ppt