Технологические линии 1 типа Проблемы 1 Характеристика плодов

Технологические линии 1 типа Проблемы: 1. Характеристика плодов и овощей как сельскохозяйственного сырья 2. Технологическая линия производства замороженных овощей и фруктов 3. Характеристика мяса как сельскохозяйственного сырья 4. Технологическая линия первичной переработки скота

Производство плодов в мире Страна Всего плодов тыс. т кг/чел/год 1. Китай 41134 33, 6 2. Индия 39134 41, 8 3. Бразилия 33376 210, 8 4. США 28988 107, 7 5. Италия 17374 303, 7 6. Испания 11626 298, 2 7. Мексика 11625 126, 4 8. Франция 11215 192, 6 9. Турция 9698 156, 6 10. Иран 9653 138, 3

Консервирование - Способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения

Принципы консервирования плодов и овощей Принципы 1. Использование иммунных свойств Способы воздействия Основано на использовании естественных защитных свойств плодоовощного сырья 2. Подавление обмена Регулируемая, веществ в с/х сырье модифицированная газовая и жизнедеятельсреда; пониженные ности микрооргатемпературы; создание низмов высокого осмотического давления 3. Прекращение обмена веществ в с/х сырье и деятельности микроорганизмов Высокие температуры, электрические токи, ультразвук, высокие дозы ионизирующий радиации

Методы консервирования плодов и овощей 1. Физические (термостерилизация, сушка, холодильное хранение, лучевая стерилизация, регулируемая газовая среда (РГС), модифицированная газовая среда (МГС) 2. Химические (использование уксусной, сорбиновой, бензойной кислот, сернистого ангидрида) 3. Биохимические (консервирование этиловым спиртом, молочной кислотой – квашение, мочение, соление) соление 4. Механические (использование только механического воздействия на сырье производство крахмала из картофеля)

Виды сушек Воздушносолнечная Используют лотки, подносы Искусственная 1. Тепловая (калориферы) 2. Инфракрасная (ИКЛ) (сушильные шкафы) 3. Сублимационная (вакуум-сублимационная установка)

Сублимационная сушка – удаление влаги из замороженного продукта в условиях глубокого вакуума, когда лед превращается в пар, миную жидкое состояние

Сублиматор

Схема каскадной сублимационной установки 1 — противень; 2 — продукт; 3 — термоэлектрические модули; 4 — радиатор холодных спаев; 5 — десублиматор; 6 — холодильная машина

Модель процесса сублимационной сушки 1 — продукт; 2 — термоэлектрический модуль; 3 — лед; 4 — радиатор

Методы холодильного консервирования 1. Хранение в охлажденном o. C) состоянии (T -2 + 1 2. Быстрое замораживание (T - 35 o. C, t =8 -60 мин) 40

Количество фруктохранилищ в Беларуси Область Количество фруктохранилищ, шт. Емкость, т Всего С искусственным охлаждением Брестская 12 11 3970 Витебская 9 7 2620 Гомельская 11 6 6 Гродненская 12 11 4670 г. Минск 9 5 15965 Минская 16 10 5105 Могилевская 11 8 3562 Итого 80 58 40110

Флюидизационный аппарат

Замораживание земляники садовой

Техническая характеристика АСМФ-200 Производительность по 200 зеленому горошку, кг/час Температура воздуха в -30…-34 камере, о. С Температура продукта, о. С + 20 - начальная - конечная - 18 Время замораживания, минут Холодопотребление, к. Вт 8… 25 26

Метод консервирования плодов и овощей Название метода 1. РГС регулируемая газовая среда Определение Хранение в холодильных камерах с определенной концентра -цией СО 2 и при определенной температуре Способ Скрубберы, силиконово каучуковые пленки

Метод консервирования - МГС Хранение в 2. МГС – упаковке с Полимерные определенмодиной фици- концентра- селективнорован- цией СО и О проницаеи при ная определенмые пленки 2 газовая среда 2 ной температуре

Метод консервирования - МГС 3. Радиа- 1. Предохра- 1. Обработка нение плодов ультрафиолет ционная яблок от овыми лучами обработка загара 2. Замедление прорастания картофеля 2. Использование гамма излучения от источников кобальт -60, цезий - 137

Процентный состав воздуха на уровне моря Газ Обозначение Процентное содержание Азот Кислород N 2 O 2 78. 1 % 20. 9 % Аргон Ar 0. 93 % Углекислый газ CO 2 0. 031 % Неон Ne 0. 0018 % Метан CH 4 0. 0002 % Гелий He 0. 00052 % Криптон Kr 0. 00011 % Водород H 2 0. 00005 % Ксенон Xe 0. 0000087 %

Камеры для хранения в РГС

Скрубберы (CO 2)

Схема скруббирующей установки для поглощения углекислого газа с естественным формированием газовых сред

Типы регулируемой атмосферы Название Состав атмосферы Традиционная регулируемая O 2 – 3 - 4%, CO 2 – 3 атмосфера (Traditional Controlled - 5% Atmosphere) С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) O 2 - 2 – 2. 5%, CO 2 – 1 С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) O 2 – 1 -1. 5%, CO 2 – 0 - С низким содержанием этилена Уровень 1 ppm (1 мг/л) - 3% 2%

Технологии создания регулируемой газовой среды Название технологии Уровень снижения О 2 Время сниже ния Система контроля в камере Быстрое снижение уровня кислорода в камере RCA (Rapid Controlled Atmosphere) 2. 5 – 3 1 – 3 Компьютер % Сверхбыстрое снижение 1 – 1. 5 уровня кислорода в % камере ILOS (Initial Low Oxygen Stress) дня изированная 8 -10 часов Наиболее распространенная для хранения яблок - ULO + ILOS

Продолжительность холодильного хранения различных плодов Плоды При обычном составе среды В регулируемой газовой среде Яблоки (Голден, Делишес) Груши (Вильямс) 5 мес 8 мес 2 мес 3 мес 5 недель 10 дней 7 дней 5 мес 6 мес 10 недель 32 дня 42 дня 5 дней 30 дней Виноград Персики Вишня Черная смородина Земляника садовая

Технологическая линия замораживания овощей и фруктов Техн. операц. Цель Реж Оборудоваимы ние 1 Инспекция, сортирование Удаление примесей, поврежденных плодов - 2. Очист- Удавление плодонож ка - 3. Мойка - По функциям По действию на сырье Элеватор Подготови- Механические - вручную тельные операции ек и листьев Удаление грязи Классиф. оборудования процессы Машина для удаления плодоноже к Подготов. операции Механические процессы Моечная машины барботерного типа Подгот. операции Гидромех. процессы

Продолжение таблицы Техн. операц. Цель Замора живание Подавл - 32 Флюиди Осново. С деят. зацион- ная микроорг. ный операция аппарат Тепловые процессы Упаковка Подготов ка к хранени ю Фасовоч Финишн ная ые машины операц. Для упаковыв. Мороз. кам. Тепл. проц. Хранение Режи мы -18 о. С Оборудование Классиф. оборудования По функциям По действию на сырье

Технологическая линия производства замороженных овощей и фруктов

Видеофильм – производство замороженного картофеля

Определение «мясо» Мясо – это туша или ее часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей или без них

Категории мяса Название Мясо на костях Обваленное мясо Определение Мясные туши, полутуши, четвертины Мясо, отделенное от костей Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное

Химический состав мяса Название вещества Вода Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества Содержание, % 38 -70% 15 -20% 1 -49% 0. 4 -1% доли %

Самое дорогое в мире мясо – мраморная говядина. Ее «поставщики» - японские коровы породы Вагиу. Стоимость килограмма мяса доходит до $1000. Вагиу Кормят самой лучшей травой, натирают саке, поят пивом. Мясо австралийских Вагиу еще дороже за счет того, что коров поят красным вином по $16 за бутылку.

Мраморная говядина

Классификация мяса Признаки Вид животного Определение Говядина; телятина; баранина; ягнятина; свинина; козлятина; конина; жеребятина; оленина; кабанина; крольчатина; мясо лосей, косули, нутрии, птицы Пол животного -- мясо самок -- мясо кастрированных самцов -- мясо некастрированных самцов Возраст животного - мясо взрослых животных - мясо молодняка - мясо молочника Пищевое назначение мяса - - пригодное для реализации в - торговой cети - - подлежащее промышленной - переработки

Типы предприятий мясной промышленности n 1. Мясокомбинаты n 2. Птицекомбинаты n 3. Скотоубойные пункты n 4. Полевые убойные пункты n 5. Кроликобойни

Структура мясокомбината Название Назначение Скотобаза – цех предубойного содержания животных Предназначен для приема, ветеринарного осмотра, сортировки, размещения животных Производственные цеха Цех первичной переработки, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуропосолочный, колбасный, сублимационный, консервный, утилизационный, холодильный Вспомогательные объекты Котельная, очистные сооружения, мастерские, склады, административные помещения, столовая

Технология первичной переработки скота n 1. Подача на переработку n 2. Оглушение 3. Подъем животных на путь обескровливания 4. Обескровливание 5. Съемка шкур 6. Извлечение внутренних органов (нутровка) 7. Разделение туш на полутуши 8. Зачистка и мойка туш 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 10. Клеймение 11. Взвешивание 12. Передача туш на холодильник n n n n n

Видеофильмы - первичная переработка свиней и птицы

Изменения в мясе после убоя Созревание мяса – все биохимические и физико -химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность

Процесс созревания мяса Название фазы Определение Парное мясо Мясо имеет мягкую, нежную консистенцию, слабый аромат, хорошие вкусовые качества Послеубойное окоченение (через 35 часов после убоя) Собственно созревание (через 2472 часа после убоя) Мясо потеряло нежную консистенцию, стало жестким, имеет низкие вкусовые и кулинарные качества Мясо имеет корочку подсыхания, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза выделяется мясной сок Глубокий автолиз Распад белков, жиров, ухудшается вкус и запах

Методы консервирования мяса Название метода Технологические операции Физические Использование низких, высоких температур, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующего облучения, сублимационной сушки Химические Посол, маринование Физикохимические Копчение, изготовление колбасных изделий, вяление, тепловая сушка мяса Биологические Использование антибиотиков немедицинского назначения

Спасибо за внимание