Технологические линии 1 Проблемы: типа 1. Характеристика плодов

Технологические линии 1 Проблемы: типа 1. Характеристика плодов и овощей как сельскохозяйственного сырья 2. Технологическая линия производства замороженных овощей и фруктов 3. Характеристика мяса как сельскохозяйственного сырья 4. Технологическая линия первичной переработки скота

Производство плодов в мире Страна Всего плодов тыс. т кг/чел/год 1. Китай 41134 33, 6 2. Индия 39134 41, 8 3. Бразилия 33376 210, 8 4. США 28988 107, 7 5. Италия 17374 303, 7 6. Испания 11626 298, 2 7. Мексика 11625 126, 4 8. Франция 11215 192, 6 9. Турция 9698 156, 6 10. Иран 9653 138, 3

Принципы консервирования плодов и овощей Принципы 1. Использование иммунных Способы воздействия - свойств 2. Подавление обмена веществ в с/х сырье и жизнедеятельности микроорганизмов 3. Прекращение обмена веществ в с/х сырье и деятельности микроорганизмов Регулируемая, модифицированная газовая среда; пониженные температуры; создание высокого осмотического давления Высокие температуры, электрические токи, ультразвук, высокие дозы ионизирующий радиации

Методы переработки плодов и овощей 1. Физические (термостерилизация, сушка, холодильное хранение, лучевая стерилизация, регулируемая газовая среда (РГС), модифицированная газовая среда (МДФ) 2. Химические (использование уксусной, сорби- новой, бензойной кислот, сернистого ангидрида) 3. Биохимические (консервирование этиловым спиртом, молочной кислотой – квашение, мочение, соление) соление 4. Механические (использование только механического воздействия на сырье - производство крахмала из картофеля)

Виды сушек Воздушносолнечная Используют лотки, подносы Искусственная 1. Тепловая (калориферы) 2. Инфракрасная (ИКЛ) (сушильные 3. шкафы) Сублимационная (вакуум- сублимационная установка)

Сублимационная сушка – удаление влаги из замороженного продукта в условиях глубокого вакуума, когда лед превращается в пар, миную жидкое состояние

Методы холодильного консервирования 1. Хранение в охлажденном состоянии (T -2 + 1 o. C) 2. Быстрое замораживание (T - 35 -40 o. C, t =8 -60 мин) 3. Сублимационная сушка (t = 10 -15 час, T +180 o. C )

Количество фруктохранилищ в Беларуси Область Количество фруктохранилищ, шт. Емкость, т Всего С искусственным охлаждением Брестская 12 11 3970 Витебская 9 7 2620 Гомельская 11 6 6 Гродненская 12 11 4670 г. Минск 9 5 15965 Минская 16 10 5105 Могилевская 11 8 3562 Итого 80 58 40110

Флюидизационный аппарат

Замораживание земляники садовой

Техническая характеристика АСМФ-200 Производительность по зеленому горошку, кг/час 200 Температура воздуха в камере, о. С -30…-34 Температура продукта, о. С - начальная - конечная + 20 - 18 Время замораживания, минут 8… 25 Холодопотребление, к. Вт 26

Методы хранения Метод хранения Регулируемая газовая среда Модифицированная газовая среда Радиационная обработка Определение Хранение в среде с определенной концентрацией СО 2 и при определенной температуре Способ Адсорберы СО 2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена Полиэтиленовые упаковки, упаковкинакидки, упаковка по технологии Xtend Гамма излучения от источников кобальт 60, цезий - 137

Процентный состав воздуха на уровне моря Газ Обозначение Процентное содержание Азот Кислород N 2 O 2 78. 1 % 20. 9 % Ar 0. 93 % Углекислый газ CO 2 0. 031 % Неон Метан Гелий Криптон Водород Ксенон Ne CH 4 He Kr H 2 Xe 0. 0018 % 0. 0002 % 0. 00052 % 0. 00011 % 0. 00005 % 0. 0000087 % Аргон

Типы регулируемой атмосферы Название Традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) Состав атмосферы O 2 – 3 - 4%, CO 2 – 3 - 5% С низким содержанием O 2 - 2 – 2. 5%, кислорода LO (Low CO 2 – 1 - 3% Oxygen) С ультранизким O 2 – 1 -1. 5%, содержанием CO 2 – 0 -2% кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) С низким содержанием Уровень 1 ppm этилена (1 мг/л) Оборудование Адсорберы СО 2, генераторы азота и кислорода каталитические конвертеры этилена

Технологии создания регулируемой газовой среды Название технологии Уровень снижения О 2 Время сниже ния Система контроля в камере Быстрое снижение уровня кислорода в камере RCA (Rapid Controlled Atmosphere) Сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере ILOS (Initial Low Oxygen Stress) 2. 5 – 3 1 – 3 Компьютер дня изированная 1 – 1. 5 8 -10 часов % % Наиболее распространенная для хранения яблок - ULO + ILOS

Технологическая линия замораживания овощей и фруктов Техн. операц. Цель Реж Оборудоваимы ние Классиф. оборудования Инспек ция, сортиро вание Удаление примесей, поврежден -ных плодов - Элеватор Подготови- Механительные ческие операции процессы вручную Очистка Удавление плодоноже к и листьев - Машина для удаления плодоноже к Подготов. операции Механические процессы Мойка Удаление грязи - Моечная машины барботерного типа Подгот. операции Гидромех. процессы По функциям По действию на сырье

Продолжение таблицы Техн. операц. Цель Замора живание Подавл - 32 о. С деят. микроорг. Флюиди Основзацион- ная ный операция аппарат Тепловые процессы Упаковка Подготов ка к хранени ю Фасовоч Финишн ная ые машины операц. Для упаковыв. Мороз. кам. Тепл. проц. Хранение Режи мы -18 о. С Оборудова- Классиф. оборудования ние По По функциям действию на сырье

Технологическая линия производства замороженных овощей и фруктов

Замораживание земляники садовой

Видеофильм – производство замороженного картофеля

Определение «мясо» Мясо – это туша или ее часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей или без них

Категории мяса Название Мясо на костях Определение Мясные туши, полутуши, четвертины Обваленное мясо Мясо, отделенное от костей Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное

Химический состав мяса Название вещества Содержание, % Вода 38 -70% Белки 15 -20% Жиры 1 -49% Углеводы 0. 4 -1% Витамины доли % Минеральные вещества доли %

Классификация мяса Признаки Определение Вид животного Говядина; телятина; баранина; ягнятина; свинина; козлятина; конина; жеребятина; оленина; кабанина; крольчатина; мясо лосей, косули, нутрии, птицы Пол животного -- Возраст животного - мясо взрослых животных - мясо молодняка - мясо молочника Пищевое назначение мяса - мясо самок -- мясо кастрированных самцов -- мясо некастрированных самцов - пригодное для реализации в торговой cети - подлежащее промышленной переработки

Типы предприятий мясной промышленности n 1. Мясокомбинаты n 2. Птицекомбинаты n 3. Скотоубойные пункты n 4. Полевые убойные пункты n 5. Кроликобойни

Структура мясокомбината Название Назначение Скотобаза – цех предубойного содержания животных Предназначен для приема, ветеринарного осмотра, сортировки, размещения животных Производственные цеха Цех первичной переработки, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуропосолочный, колбасный, сублимационный, консервный, утилизационный, холодильный Вспомогательные Котельная, очистные сооружения, мастерские, склады, объекты административные помещения, столовая

Технология первичной переработки скота n n n 1. Подача на переработку 2. Оглушение 3. Подъем животных на путь обескровливания 4. Обескровливание 5. Съемка шкур 6. Извлечение внутренних органов (нутровка) 7. Разделение туш на полутуши 8. Зачистка и мойка туш 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 10. Клеймение 11. Взвешивание 12. Передача туш на холодильник

Видеофильм первичная переработка свиней

Изменения в мясе после убоя Созревание мяса – все биохимические и физикохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность

Процесс созревания мяса Название фазы Определение Парное мясо Мясо имеет мягкую, нежную консистенцию, слабый аромат, хорошие вкусовые качества Послеубойное окоченение (через 3 -5 часов после убоя) Собственно созревание (через 24 -72 часа после убоя) Глубокий автолиз Мясо потеряло нежную консистенцию, стало жестким, имеет низкие вкусовые и кулинарные качества Мясо имеет корочку подсыхания, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза выделяется мясной сок Распад белков, жиров, ухудшается вкус и запах

Методы консервирования мяса Название метода Технологические операции Физические Использование низких, высоких температур, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующего облучения, сублимационной сушки Химические Посол, маринование Физикохимические Копчение, изготовление колбасных изделий, вяление, тепловая сушка мяса Биологические Использование антибиотиков немедицинского назначения

Классификация субпродуктов В зависимости от: Вида животного Назначения Пищевые Технические Говяжьи 1 Категория – язык, Рога и др. части Бараньи Свиные мозги, печень, сердце, почки 2 Категория – рубец, желудок, легкие, селезенка, уши, ноги тела, не имеющие пищевого назначения

Спасибо за внимание