Технологическая линия производства сыров Сыр высококалорийный

Технологическая линия производства сыров

Сыр – высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки белкового сгустка и последующего созревания сырной массы

Для коагуляции белков используют: 1. сычужный фермент 2. молочнокислые бактерии

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество

Сырье для производства сыров – коровье, козье, овечье, буйволиное молоко

Химический состав молока Название компонентов Вода Жир Содержание, % 85 -89% 3 -5% Белки (казеин, сывороточные белки) 2. 8 -3. 6% белки Лактоза 4. 5 -5% Минеральные вещества 0. 6 -0. 85% Витамины Гормоны Тысячные доли % Ферменты Иммунные тела Пигменты

Виды сыров Натуральные сыры по технологическим признакам делят на 2 группы: n. Сычужные (используется сычужный фермент) n. Кисломолочные (используются молочные закваски)

Сычужные сыры 1. Твердые (российский, пошехонский, костромской и др. ) 2. Мягкие (рокфор, чайный, сливочный и др) 3. Рассольные (брынза, адыгейский, сулугуни и др. ) 4. Переработанные (плавленные)

Кисломолочные сыры n. Зелёный тёрочный

Производство твердых сыров

Технология производства твердых сортов Технологические операции Оборудование 1. Приемка и сортировка молока Фильтр, счетчик 2. Охлаждение молока Охладительные установки 3. Пастеризация и подготовка его к свертыванию Пастеризационноохладительные установки Сепараторынормализаторы 4. Нормализация 5. Свертывание молока (tо 30… 34, вр. – 25… 35 мин) – Ca. Cl 2, молочн. -кисл. бак 6. Получение и обработка сгустка и сырного зерна Сыродельные ванны

7. Формование сыра 8. Самопрессование и прессование сыра 9. Посолка сыра (t о 8… 12 С, 2. 5… 3. 5 сут) 10. Созревание сыра (t 10… 14 о. С, вл. 85%, 2025 суток) 11. Мойка сыра 12. Сушка сыра 13. Упаковка сыра Формовочные аппараты Формы на тележках, прессы Посолочный этажер Передвижные стеллажи Машины для мойки Машины для сушки Парафинеры, вакуумупаковочные машины

Пластинчатый теплообменник

Пластинчатый теплообменник Ролик

Пластинчатый теплообменник для молока

Сыродельные ванны Предназначены для выработки сырного зерна

Форма сырная для производства самопрессующихся сыров

Групповая воронка для загрузки сырного зерна в формы

Прессы для сыра

Посолочный этажер

Стеллаж для сыров Предназначен для обсушки, созревания и хранения сыра

Парафинер

к– производство твердого сыра

n. Спасибо за внимание