Технологическая линия производства пшеничного хлеба опарным способом

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

1. Химический состав зерна Вещества Содержание, % Углеводы 82 -83 Белки 14 -15 Жиры 2 -2. 5 Минеральные соли Витамины (B 1, B 2, PP) 0. 08 -0. 7 0. 001 -0. 008

Строение зерновки 1 2, 3, 4 - Бородка Плодовые и семенные оболочки Алейроновый слой 5 - 6 - Эндосперм 7 - 8 - Щиток Зародыш

Химический состав зерновки Части зерновки Оболочки Алейроновый слой Эндосперм Зародыш Состав Клетчатка, минеральные вещества Белок, жиры, минеральные вещества Крахмал, белок Белок, сахара, жиры, витамины, ферменты

Мука в зависимости от вида культуры Культура Вид муки Сорт муки Пшеница: мягкая Хлебопе- Крупчатка, высший, карная первый, второй сорта, обойная твердая Макарон- Крупка – высший ная сорт, полукрупка – первый сорт Рожь Хлебопекарная Обойная, обдирная, сеяная

Литература Методическое пособие «Технологии и техническое обеспечение производства и переработки сельскохозяйственной продукции» : 1 часть – Технологии и техническое обеспечение переработки продукции растительного происхождения» , 2010 г. 2 часть - Технологии и техническое обеспечение переработки продукции животного происхождения» , 2011 г.

Сырье для производства пшеничного хлеба 1. Основное сырье: пшеничная мука, вода 2. Дополнительное сырье: дрожжи, соль, сахар, жир

Технологическая линия производства хлеба Технологические операции Название оборудования 1. Подготовка сырья к Мукосмесителм, мукопропроизводству (мука, вода, сеиватели, электромагнитные дрожжи, соль, сахар, жир) сепараторы 2. Приготовление теста Тестомесильная машина, агрегат для брожения 3. Тестоделение Тестоделительная машина 4. Тестоокругление Тестоокруглительная машина Расстоечный шкаф 5. Расстойка тестовых заготовок (40 о. C, 50 мин. 6. Выпечка хлеба 7. Охлаждение и упаковка хлеба Печи различных конструкций Машины по упаковке