Технологическая линия производства пива
Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля
Пивовар из книги Йоста Аманна Ständebuch (1568 г. )
Состав пива, 1 л Вещество Доля Основные вещества углеводы белки алкоголь углекислый газ вода Витамины Вещество Доля Элементы калий 420 -570 мг фосфор 0, 12 -0, 32 г сера 0, 1 -0, 2 г 4 -5 г магний 80 -100 мг 840 -900 г кальций 40 -100 мг кремний 0, 01 -0, 04 г 30 -40 г 3 -5 г 35 -43 г B 1 (тиамин) 0, 03 -0, 04 мг B 2 (рибофлавин) 0, 3 -0, 4 мг B 6 (пиридоксин) 0, 4 -0, 9 мг H (биотин) 0, 005 мг Никотиновая кислота 6 -9 мг Фолиевая кислота 0, 04 -0, 8 мг Пантотеновая кислота 0, 9 -1, 5 мг
Потребление пива по регионам, л/чел в год 1. Чехия 160, 0 2. Германия 115, 8 3. Австрия 108, 6 4. Ирландия 108, 0 5. Великобритания 100, 8 6. Бельгия 93, 0 7. Финляндия 84, 0 8. Нидерланды 77, 9 9. Польша 75, 0 10. Португалия 61, 7 11. Россия 58, 9 12. Швейцария 57, 3 13. Норвегия 55, 0 14. Швеция 51, 5 15. Беларусь 36, 0 16. Дания 30
Список торговых марок пива Австралийское пиво Люксембургское Австрийское пиво Английское пиво Немецкое пиво Бельгийское пиво Новозеландское Голландское пиво Ирландское пиво Российское пиво Жигулёвское пиво Речицкое пиво Лидское пиво Украинское пиво Чешское пиво Южноафриканское пиво Японское пиво
Классификация пива по типу брожения Тип Определение Эль Сбраживается при относительно высокой температуре (15 -25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта Лагер При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5 -15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха
Классификация пива по типу брожения Тип Пшеничное пиво Определение Помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво) Их приготовление связано с комбинированием Гибридные сорта ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива Особые сорта Как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например (корневое пиво)
Классификация пива по цветам n. Темное n. Светлое n. Красное n. Белое
Классификация пива не на основе ячменя n. Пшеничное n. Ржаное n. Рисовое n. Кукурузное(например, тесгуино)
Содержание алкоголя в пиве Название пива Большинство видов пива Содержание этилового спирта, % 3 — 5, 5 Крепкие сорта 6 -8 Двойной бок «Феттер 33» из Германии 10, 5 «Самихлаусом» крепостью «Самихлаус» и чешский «X-BEER 33» [ (сваренные традиционным путем, самые крепкие в мире) Американские «Utopias» и «Dave» (сваренные нетрадиционным путем при помощи шампанских дрожжей) Безалкогольное пиво (получают вакуумдистилляцией и мембранным способом) 11, 8 14 27 и 29 0, 2 – 1%
Вред пива n Увеличивается артериальное давление n Развивается ишемическая болезнь сердца n Наблюдаются случаи отравления кобальтом n Вызывает гормональные изменения у мужчин n Вероятность заболевания раком груди у женщин n Пивной алкоголизм
Сырье для производства пива 1. Солод и несоложеное сырье (20% несоложеного сырья) - ячмень 2. Вода - жесткость 2… 4 мг-экв/л и р. Н 6. 8… 7. 3 3. Хмель (горький и ароматический) и хмелепродукты 4. Ферментные препараты (амилолитические, протеолитические, цитолитические) 5. Дрожжи
Ячмень Солод
Хмель
Виды хмеля n. Горький n. Ароматический
Технологическая линия производства пива Технологические операции Цель и режимы Оборудование 1. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья Создание условий перехода экстрактивных веществ из зерна в сусло Полировочные машины, воздущноситовые сепараторы, станок с нарезными вальцами 2. Приготовление затора (50 -78 о. C) Получение экстракта из зерна с помощью воды (реакция на йод) Заторный аппарат
Технологическая линия производства пива Технологические операции Цель и режимы 3. Фильтрование затора Отделение пивного сусла от дробины 4. Кипячение пивного сусла с хмелем (t = 1 - 2 часа) Стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля 5. Фильтрование охмеленного сусла Отделение сусла от хмелевой дробины Оборудование Фильтр-чан, фильтрыпрессы Сусловарочный аппарата Хмелеотделител ь
Технологическая линия производства пива Технологические операции 6. Охлаждение охмеленного сусла Цель и режимы Оборудование Насыщение Пластинчатые сусла теплообменники кислородом, снижение хмелевого аромата и го речи 7. Брожение сусла Превраще. Цилиндрокониче ние сусла в ский бродильпиво ный аппарат 8. Фильтрование Осветление Кизельгуровые пива (дрож. фильтры, сусла клетки, белк. фильтр-прессы в-ва)
Технологическая линия производства пива Технологические операции 9. Карбонизация пива Цель и режимы Насыщение пива СО 2 Оборудование Карбонизаторы 10. Пастеризация Подавление Пластинчатые пива пастеризаторы жизнед. микроорг. – 68 -72 о. С 11. Розлив и укупорка пива Р – 0, 05… 0, 3 Разливочные МПа автоматы
Цилиндроконические танки
Видеофильм – производство пива