ТЕХНИКА РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ Студенты гр ТХ-192 Караваев

ТЕХНИКА РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ Студенты гр. ТХ-192 Караваев Павел Касимова Оксана Самигуллина Эльза Шарифуллина Илюза

Украшения из шоколада – распространенный и не слишком сложный способ украсить домашние торты, пирожные, десерты. Такие украшения вполне можно приготовить своими руками, если у вас есть хотя бы небольшие способности к рисованию, и даже вовсе без них.

КЛАССИФИКАЦИЯ УКРАШЕНИЙ • • • Украшения из растопленного шоколада Наливные фигурки из шоколада Украшения из разливного шоколадного пласта Рисованные украшения Шоколадные листики Объемные шоколадные формы Розы из шоколада Шоколадные завитки Шоколадный веер Шоколадные кулечки Чипсы из шоколада Шоколадные шарики

Украшения из растопленного шоколада Для качественного разогрева шоколаду достаточно 40 -50 градусов по Цельсию. Прогреть на водяной бане на небольшом огне до получения шоколадной массы, избегая попадания воды в шоколад (при попадании воды меняет свойства). • Следует избегать многократного нагрева шоколада, так как он может покрыться пузырьками и уплотниться.

НАЛИВНЫЕ ФИГУРКИ ИЗ ШОКОЛАДА Наполнить силиконовые формочки растопленным шоколадом, охладить до твердого состояния, вынуть из форм, выворачивая их наизнанку. Если не нужны крупные шоколадные изделия – наливать в формы шоколад слоем потоньше. Налив, разровнять поверхность тонкой лопаточкой или столовым ножом.

УКРАШЕНИЯ ИЗ РАЗЛИВНОГО ШОКОЛАДНОГО ПЛАСТА Растопленный шоколад вылить на лист пергамента и разровнять слоем 1, 5 – 2 мм. Шоколаду дать немного остыть, и фигурными выемками вырезать нужные вам формы. После остывания, если вам нужно, чтобы фигурки оставались плоскими, срезать их с пергамента острием ножа и, не прикасаясь руками, перенести на украшаемое изделие. Если вашим фигуркам не повредит небольшой изгиб – сбрасывать их с пергамента методом протягивания с перегибом через край стола. В последнем случае для удобства пергамент лучше использовать не целым листом, а в виде ленты, размещая фигурки одну за другой.

РИСОВАННЫЕ УКРАШЕНИЯ Наполнить корнетик растопленным шоколадом, и можно рисовать на пергаментной бумаге шоколадные кружева, крылышки, усики, любые фигурки, писать добрые слова или оставлять свой авторский вензель. Если сложно рисовать вживую, то можно подложить под пергамент нужные рисунки или орнаменты и обводить их по контуру. Нарисованное охладить и осторожно снять с пергамента плоским ножом или сбросить, стягивая пергамент с перегибом через край стола.

ШОКОЛАДНЫЕ ЛИСТИКИ Потребуются настоящие живые листья, причем не засушенные, а свежие, зеленые, которые можно согнуть. Чем более фактурным будет лист, тем эффектнее получатся его шоколадные слепки, на которых отпечатаются все контуры и прожилки листочков. Взять листики и обмазать их с тыльной стороны, где лучше видны прожилки, растопленным до консистенции густой сметаны шоколадом. Слой шоколада не должен быть слишком тонок – около 2 мм, чтобы было за что ухватится при стягивании. Дать шоколаду застыть в прохладном помещении. В холодильник не ставить, чтобы шоколад не застыл до хрупкости. Затем просто отделить слой шоколада у основания листка и, отгибая листик, стягивать с него шоколадный слепок, который в точности повторяет его параметры, только в шоколадном формате

ОБЪЕМНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ ФОРМЫ Емкости обернуть в фольгу или пергамент, причем можно сделать это как изнутри, так и снаружи, и рисовать шоколадом, как по плоскому листу пергамента. Можно рисовать сеточкой, ажуром или облить форму шоколадом полностью, даже просто обмакнуть в шоколад – лишь бы толщина слоя шоколада была оптимальной, чтобы изделие не выглядело толстым и громоздким, но в то же время не раскрошилось при снимании. Дать шоколаду застыть, и стянуть изделие вместе с фольгой, затем легко снять фольгу с шоколада.

ШОКОЛАДНЫЕ РОЗЫ Измельчить 100 граммов шоколада и растопить его на водяной бане. Добавить 30 миллилитров глюкозы и перемешать до загустения.

Выложить шоколадное тесто на плёнку, размазать тонким слоем. Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Через 12 часов шоколадное тесто затвердело и с ним можно начинать работать. Отломить небольшой кусочек шоколадного теста, вымесить его руками, передавая ему тепло рук. Раскатать и вырезать рюмочкой кружочки. Снять со стола шпателем, обрезки теста не выкидывать, с ними можно продолжать работать.

Кружочкам из шоколадного теста руками придать форму и толщину лепестков розы. Из маленького кусочка теста сделать шарик, а потом придать ему форму конуса.

Все детали готовы, приступаем к сборке розы. Обернуть лепесток вокруг конуса. Каждый лепесток слегка разогреть руками, перед тем как прикрепить его к розе. Второй лепесток приклеить только одной стороной. Третий приклеить одной стороной, под открытую сторону второго. И закрывать открытую сторону второго на третий лепесток и так далее.

При работе с шоколадным тестом от начала до конца, стол должен быть сухой, чистый и прохладный. Величина розы зависит от количества лепестков.

Итак, постепенно лепесток за лепестком – получилась роза. У основания лепестков придать розе естественную форму, удаляя излишки шоколадного теста.

Роза готова. Сложить розы на торт, сделать веточки, добавить шоколадные листики. Торт с шоколадными розами - это красиво и элегантно.

ШОКОЛАДНЫЕ ЗАВИТКИ Размазать растопленный шоколад очень тонким слоем по мраморной доске. Прочертить шоколад гребенкой и оставить на доске, пока шоколад не станет едва теплым

Тщательно распределить белый шоколад по поверхности темного. Оставить, пока шоколад не "схватится"

Держа нож под углом 45 градусов, острием соскребать полоски шоколада, они будут сворачиваться по мере отделения от поверхности. Сильно давить нельзя Если шоколад сильно затвердеет, завитки будут ломаться

ШОКОЛАДНЫЙ ВЕЕР На пергаментную бумагу вылить темперированный белый шоколад, сверху добавить каплю темного шоколада

Тыльной стороной чайной ложки провести по шоколаду захватывая темный шоколад так, чтобы получилась запятая

Эти движения повторять 5 -6 раз, чтобы получился веер. Работать необходимо быстро пока не застыл шоколад.

Формованный декор охладить, снять с пергаментной бумаги

ШОКОЛАДНЫЕ КУЛЕЧКИ

ЧИПСЫ ИЗ ШОКОЛАДА

ШОКОЛАДНЫЕ ШАРИКИ Форму для отливки полусфер необходимо слегка охладить, натереть (для блеска шаров). При помощи кисточки или пальцев в каждой полусфере сделать мазки из темного или окрашенного белого шоколада.

Далее форма для заливки заполняется белым шоколадом, переворачивается на металлическую решетку для стекания лишнего шоколада. Дать слегка застыть.

Чтобы полусферы легко отходили от формы, необходимо на 2 -3 минуты поставить в морозильник. Извлекая полусферы из формы, переложить их на лоток.

Для соединения двух деталей одну полусферу перекладывают швом на нагретую поверхность, слегка подплавляют шоколад, и склеивают с другой полусферой. Соединить две детали необходимо очень быстро, чтобы не оставить на поверхности отпечатки пальцев.

ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ Мраморная поверхность Скребки металлические или пластиковые Фигурные выемки Кондитерские мешки Формы для шоколада Пергаментная бумага

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ Если шоколад окажется слишком густым, добавляют в него подогретое масло какао или кокосовое масло.

Пищевые красители «Кандурин» с добавлением блесток, для окрашивания поверхности торта, или вылепленных цветов и фигурок.

Современное оформление тортов

СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ Шоколад должен храниться при температуре не выше +18°и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т. п. ).