Техника приготовления пищи.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕТСКОЙ ПИЩИ Слизистые отвары: Крупу перебирают, моют, заливают холодной водой, медленно нагревают до кипения и варят в закрытой посуде на слабом огне. Рисовую крупу варят 1 ч, овсяную — 2— 21/2 ч, «геркулес» — 20— 40 мин. Крупу берут по отношению к воде в пределах — 6%. В зависимости от длительности варки некоторое количество воды испаряется, и ее следует доливать. Заканчивая варку, добавляют раствор поваренной соли; отвар процеживают через сито или дуршлаг, покрытый марлей.
Молоко применяемая в детском питании, подвергается термической обработке: ü Стерилизация в промышленности это делают с помощью аппаратов стерилизаторов, а дома стерилизовать можно в приспособленной посуде. Бутылочки с молоком ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60— 70°С. Уровень воды должен совпадать с уровнем молока в бутылочках. Воду доводят до кипения, и в кипящей воде бутылочки держат 2 мин. ü Кипячение не более 2 мин от момента закипания, чтобы сохранить витамины.
Кефир В стерильные бутылочки наливают охлажденное до 24°С пастеризованное или кипяченое молоко, добавляют 5% сахарного сиропа и закваску (из расчета 10 мл закваски на бутылочку). Бутылочки закрывают, встряхивают и оставляют на 10 — 12 ч в помеще нии при температуре 18— 20°С. После образования сгустка кефир переносят в холодильник или более прохладное место
Обработка бутылочек Бутылочки, предназначенные для молока, кефира, питательных смесей, должны быть специально обработаны. Сначала их замачивают в теплой воде, содержащей 1% соды, не менее чем на 2 ч. Затем моют ершом, повторно ополаскивают струей воды, помещают в специальную посуду (бак, кастрюлю), заливают теплой водой и кипятят 10 мин. После этого их вынимают и устанавливают в специальных стойках, чтобы стекла вода. Стерилизацию бутылочек можно провести в духовом шкафу при температуре 120— 150°С в течение 40— 50 мин.
Творог • Творог приготовляют из молока, которое после кипячения или пастеризации охлаждают до 24"С и заквашивают кефирной закваской из расчета 50 мл на 1 л молока (5%). Молоко тщательно размешивают, прикрывают крышкой и оставляют на 10— 12 ч в помещении при температуре 16— 18°С. Когда оно закиснет и будет иметь плотный сгусток, его ставят на слабый огонь. Слегка помешивая, молоко нагревают до 70°С и при этой температуре периодически держат на слабом огне в течение 30 мин, а затем после охлаждения откидывают на сито для стекания жидкости. Из 6 л молока получается 1 кг творог
Овощные и фруктовые соки Плоды и овощи перебирают. Морковь сначала моют щеткой, затем чистят, обдают кипятком. Овощи, плоды, ягоды, имеющие плотную кожуру (лимоны, апельсины, крыжовник, смородина, помидоры, капуста), необходимо вымыть холодной водой и ошпарить кипятком. Малину и другие ягоды надо тщательно промыть кипяченой водой. Для приготовления соков целесообразнее пользоваться соковыжималкой. Если же приготовление
соков ведется вручную, то измельченные или натертые на терке овощи складывают в прокипяченный марлевый мешок и отжимают в стеклянную или эмалированную посуду. Соки с высокой кислотностью следует развести на ½— 1/3 водой и добавить сахарный сироп. Чтобы полнее сохранились витамины, соки лучше всего готовить перед употреблением. Заранее приготовленные соки хранят в темном прохладном месте.
Приготовление овощей • Чтобы сберечь максимальное количество минеральных солей и витаминов, очищенные овощи не следует долго держать в воде. Для детского питания овощи варят на пару или тушат в малом количестве воды (которую потом используют). Если в одной посуде варит разные овощи, то целесообразно закладывать их не одновременно, а в зависимости от быстроты размягчения. Пищу детям готовят непосредственно перед употреблением: она теряет вкусовые качества и полноценность, если долго стоит в тепле или повторно разогревается.
Картофельное пюре Картофель хорошо моют и варят неочищенным, чтобы лучше сохранить витамины и соли. Затем очищают от кожуры и горячим протирают через сито; перекладывают в кастрюлю, добавляют соль и, непрерывно взбивая, вливают горячее молоко. Продолжая взбивать, доводят до кипения, кладут сливочное масло.
Морковное пюре. Морковь сырая — 200 г, молоко — 50 г, сухарная мука — 3 г, масло — 5 г, сахар — 3 г. Морковь моют, чистят, нарезают кусочками, снова моют и тушат под крышкой до размягчения. Чтобы морковь не при горела, следует понемногу доливать кипяток и помешивать. Горячую морковь протирают через сито, добавляют сухарную муку, соль, сахар и затем горячее молоко. Постоянно взбивая, доводят до кипения. В готовое пюре кладут сливочное масло.
Овощное пюре • Овощи сырые (морковь, капуста— 160 г, картофель — 40 г, молоко — 50 мл, масло 4 г, сахар — 3 г. Овощи моют, чистят, снова моют, нарезают кусочками, варят в кастрюле с небольшим количеством воды (тушат на пару). Овощи закладывают постепенно в соответствии со скоростью их разваривания. Когда они станут мягче, добавляют очищенный нарезанный картофель. Готовые овощи горячими протирают через сито, перекладывают в кастрюлю и, постоянно взбивая, добавляют соль, кипяченое горячее молоко и доводят до кипения. В готовое пюре кладут сливочное масло. По назначению врача овощное пюре можно готовить на мясном бульоне.
Каша манная 5 процентная. Крупа — 10 г, молоко — 200 мл, сахарный сироп — 10 г, вода — 200 мл, поваренная соль — 3 г. В кипящую воду всыпают манную крупу. Варят, все время помешивая, на слабом огне 20— 30 мин. Когда крупа разварится, добавляют раствор поваренной соли, сахарный сироп и горячее (но не кипящее!) молоко. Как только каша закипит, ее тотчас снимают с огня.
Каша манная 10 процентная на цельном молоке. Крупа — 20 г, молоко — 200 г, сахарный сироп — 10 г, масло — 5 г. В кипящее молоко всыпают манную крупу и разваривают до мягкости в течение 15— 20 мин. В готовую кашу кладут масло, добавляют сахарный сироп, соль. Каша манная на овощном отваре. Для овощного отвара используют картофель, морковь, капусту, зеленый горошек и др.
Овощи закладывают в кастрюлю последовательно, в соответствии с быстротой их разваривания (морковь за 1— 11/2 ч; капусту, картофель — за 40— 50 мин). Соль добавляют в количестве 2— 3 г за 30— 40 мин до конца варки. Когда овощи разварятся, их откидывают на сито. В полученный отфильтрованный отвар добавляют сахарный сироп, доводят до кипения. Затем всыпают манную крупу в количестве 10— 20 г (в зависимости от того, какую манную кашу нужно приготовить — 5 или 10 процентную). В готовую кашу кладут масло.
Смешанная каша Рисовая мука — 8 г, гречневая мука— 8 г, молоко — 150 мл, сахарный сироп — 8 мл, поваренная соль — 3 г, масло — 5 г. В 50— 60 мл (1/4 стакана) теплого молока растворяют муку соответствующей крупы. В кастрюлю вливают 50 мл (1/4 стакана) воды, 100 мл молока, раствор соли, сахарный сироп и доводят до кипения, после чего вливают разведенную муку и, помешивая, варят на медленном огне 3— 5 мин. В готовую кашу добавляют 5 г сливочного масла.
Мясное пюре Мясо сырое — 60 г, масло сливочное — 2 г, мясной бульон — 15 г. Мясо, очищенное от пленок и жира, кладут в кастрюлю, наливают немного воды и тушат под крышкой до готовности. Тушеное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с бульоном, в котором оно тушилось, добавляют соль, масло, дают закипеть и ставят в духовой шкаф на 10 мин.
Котлета мясная или тефтели паровые Мясо сырое — 55 г, хлеб пшеничный — 5 г, масло сливочное — 2 г. Мясо очищают от пленок, жира, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в холодной воде хлеб (лучше сухари), вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, немного воды, хорошо взбивают и разделывают котлеты. Их укладывают на противень или сковородку, смазанную маслом, подливают немного холодного бульона, прикрывают крышкой, и тушат в духовом шкафу до готовности.
Скачать презентацию Техника приготовления пищи СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕТСКОЙ ПИЩИ
способы приготовления пищи.pptx