Тепловое оборудование Назначение. Классификация. Устройство. Практическое применение
n Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на n n электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники, к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей. Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы
n Жарочные шкафы предназначены для эксплуатации на предприятиях n n общественного питания в качестве электротеплового аппарата, используемого для тепловой обработки продуктов в рабочей камере шкафа при температуре от 100 до 300°С. Рабочая камера нагревается трубчатыми электронагревателями (ТЭНами), установленными cнизу и cверху камеры. Дверца шкафа застеклена термостойкими стеклами. Между стеклами установлена лампа освещения камеры, что позволяет визуально контролировать состояние приготавливаемых пищевых продуктов в камере при закрытой дверце Включение-выключение ТЭНов, установка и поддержание необходимой температуры в камере осуществляется соответствующими каждой группе ТЭНов датчиками-реле температуры, лимбы которых выведены на панель управления. На панели управления также находятся лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на ТЭНах, клавишный переключатель для включения и выключения освещения камеры. Установку, техническое обслуживание и ремонт шкафа должны производить специалисты по монтажу и ремонту торговотехнологического оборудования. Обслуживающий персонал должен пройти инструктаж по охране труда на рабочем месте, ознакомиться с требованиями руководства по эксплуатации.
n Фритюрница предназначена для жарки в разогретом масле, жире (фритюре) картофеля, овощей, мяса и придания им золотистой, хрустящей корочки. Фритюрницы данного типа надежны, экономичны, изготовлены из нержавеющей стали. Отличительная особенность всех «фри» - это не только золотистая хрустящая корочка, замечательный аромат и вкус, но быстрота приготовления, кроме того, благодаря высокой температуре нагрева фритюрного жира, сокращающей время обработки продуктов , витамины не успевают разрушиться, как это происходит при длительной варке или обыкновенном обжаривании. n ТЭН предназначен для поддержания в рабочей камере заданной температуры масла в диапазоне от 50 до 230 °С. ТЭН производит нагрев масла и способен на длительную и бесперебойную работу в заданном температурном режиме. Он выполнен из пищевой нержавеющей стали, а его длина и расчетная мощность позволяют обеспечить высокие потребительские качества фритюра, т. к. исключают вероятность помутнения фритюра и возникновения запаха и привкуса горечи в нем.
Электросковороды периодического действия представляют собой разновидность теплового оборудования, предназначенного для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей на нагретой поверхности. В конструкции всех сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью, которая обогревается электронагревательными элементами открытого типа, распределенными по днищу аппарата для равномерного нагрева всей площади. Нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. n Сковороды могут изготавливаться: с чугунными чашами; полностью из нержавеющей стали; с наружной поверхностью из нержавеющей стали, чашей из сварной стали. Чугун издавна используется в традиционной русской кухне и является одним из основных условий для качественного приготовления блюд. Поэтому сковороды с чугунной чашей являются наиболее востребованными. Крышка сковороды выполнена из нержавеющей стали, что предотвращает потерю тепла во время работы. Внешние панели могут быть двух исполнений: полностью из нержавеющей стали из металла. n
Гриль - это способ приготовления пищи с помощью инфракрасного излучения. Блюда из птицы, мяса, рыбы готовятся быстро, получаются нежными, сочными, с хрустящей поджаренной корочкой. n В качестве нагревательных элементов в электрических грилях выступают ТЭНы, конфорки или кварцевые лампы.
Плиты различаются видом – газовые, комбинированные или электрические, количеством конфорок и наличием/отсутствием жарочного шкафа. Плита электрическая предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жарки на предприятиях общественного питания. При установке электрической плиты её располагают на расстоянии не менее 1, 5 метров от постоянных рабочих мест. Каждая конфорка снабжена ступенчатым регулятором теплового режима и лампой, сигнализирующей о включении конфорки. Как правило, регулятор теплового режима имеет три рабочих положения: "I", "III" - это соответствует режимам нагрева: слабый, средний, сильный. Отключение конфорок производится установкой ручки регулятора в положение "0". Перед первым включением в течение 2 -х часов просушиваются конфорки на слабом режиме теплового нагрева. Каждый раз при использовании электроплиты регуляторы тепловых режимов устанавливают в положении "III", и в течение 20 -25 минут конфорки разогревают до температуры 250 -300 о. С. Потом устанавливают посуду на конфорки и выставляют нужную Вам температуру. На максимальный режим регуляторы тепловых режимов выставляются для быстрого разогрева до рабочей температуры. Не допускается эксплуатировать конфорки электроплиты без их загрузки. Во избежание ожогов и выхода из строя конфорок, не допускается попадание жидкости на рабочие поверхности конфорок, так как поверхность плиты имеет температуру более 400 о. С. После окончания работы регуляторы тепловых режимов устанавливают в положение "0". Отключают электроплиту от электросети. Охлаждают ее естественным путем (без использования воды или иных жидкостей) и производят санитарную обработку. Срок службы электроплит составляет не менее 5 лет при условии выполнения правил эксплуатации и соблюдения регламента технического обслуживания.
Пароконвектомат – поистине незаменимый помощник на профессиональной кухне! Судите сами: он один способен заменить сразу несколько видов теплового оборудования – плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу, пароварку и др. n Пароконвектоматы умеют превосходно готовить в нескольких режимах, сохраняя n витамины, минеральные вещества, внешний вид и аромат Ваших продуктов. Также эти аппараты экономят рабочую площадь на кухне за счет своей многофункциональности и Ваши ресурсы: уменьшаются потери веса продукта (у мяса – на 60%, у овощей и гарниров – на 80 -100%), использование жира снижается на 95%, расход электроэнергии – на 60%, воды – на 40%, а время приготовления сокращается на 30 -50%. Различают пароконвектоматы двух видов: бойлерные и инжекционные. n В бойлерных (с парогенератором) вода из сети под давлением поступает в бойлер с ТЭНом. Здесь она нагревается и закипает и через другой клапан в виде пара поступает в рабочую камеру. n В инжекторных (с прямым впрыском воды) моделях вода непосредственно выпрыскивается через трубку на вентилятор, который разбрызгивает ее на нагревательные элементы. Вода при этом быстро испаряется, пар за счет конвекции равномерно распределяется по камере, обволакивая приготовленные продукты. Пароконвектоматы также могут иметь электронное управление и дополнительные функции (щуп для контроля температуры внутри продукта, душевое устройство, жировой фильтр, вентиляционный зонт и др. )
n Электрические или газовые туннельные печи для пиццы просты в обслуживании в сочетании с высоким качеством производимой продукции. Благодаря запатентованной системе поток горячего воздуха обеспечивает равномерное распространение тепла, что предотвращает чрезмерное высушивание продукта. Выпечка производится при более низких температурах, чем в обычных печах, что позволяет экономить электроэнергию и всегда получать ароматную пиццу
Скачать презентацию Тепловое оборудование Назначение Классификация Устройство Практическое применение
Тепловое оборудование.ppt