Тепловая обработка круп Лекция № 11
Рисоварка - электрический кухонный прибор, использующийся в основном для отваривания риса. Также существуют газовые, микроволновые рисоварки и с рисоварки применением открытого огня.
Приготовление риса часто вызывает сложности, так как процесс требует точного рассчета времени. В результате рис может получиться переваренным или подгореть. Рисоварки помогают избежать этой проблемы, автоматически контролируя температуру и время приготовления риса. Хотя рисоварка не ускоряет процесс приготовления риса, участие повара в этом процессе значительно сокращается и упрощается.
Обычно рисоварка состоит из внешнего корпуса, в котором находится нагревающий элемент, в который установлена непригораемая тефлоновая емкость, на которой помечен уровень белого риса в стаканах. Многие рисоварки могут поддерживать рис теплым до 24 часов, избегая пищевого отравления. К рисоваркам прилагается небольшая мерка и пластиковая лопатка.
Рестораны, которые подают рис в больших количествах, например, рестораны азиатской кухни, используют большие промышленные рисоварки. Рисоварки часто встречаются в азиатских странах.
Чтобы отварить белый рис в пароварке, его нужно отмерить и положить во внутреннюю емкость. Затем отмерить холодную воду и также добавить в эту емкость. Иногда прикладываются дополнительные меры для коричневого риса и для приготовления других продуктов. Затем крышка закрывается, выбирается нужный цикл и рисоварка делает все остальное. При готовности риса рисоварка издает звуковой сигнал.
Рисоварки обычно используются для приготовления простого или приправленного риса, но более сложные рецепты используют рисоварку для приготовления целых блюд с рисом. В некоторых рисоварках над рисом ставится еще одна корзина для приготовления овощей на пару.
Для приготовления различных блюд крупу варят. Перед варкой ее просеивают а крупную перебирают в промывают в двух-трех водах. Пшено до варки ошпаривают, чтобы удалить горьковатый привкус. Гречневую крупу можно слегка обжарить, чтобы она быстрее разваривалась и была рассыпчатой. Для этого ее высыпают на лист а прогревают, все время помешивая, до тех пор, пока она не зарумянится. Из круп приготовляют каши разной густоты, запеканки, бабки (пудинги), сиченики и другие блюда. Густота каши зависит от соотношения крупы в воды (см. таблицу).
Количество воды, л, на 1 кг крупы для каш Каша рассып чатая вязкая жидка я Гречневая 1, 5 3, 2 Пшенная 1, 8 3, 2 4, 2 Рисовая 2, 1 3, 7 5, 7 Ячневая 2, 4 3, 7 Манная 3, 7 5, 7 Перловая 2, 4 3, 7 Овсяная "Геркулес" 3, 7 5, 7 Пшеничная 1, 8 3, 2 4, 2
Для круп, которые перед варкой промывают, количество жидкости несколько снижается. Рассыпчатые каши варят из гречневой, пшеничной, манной, перловой круп, риса, пшена, на воде с молоком или на бульоне. Вязкую кашу можно варить из всех круп, а жидкую — из пшена, риса, овсяной и манной круп.
Пудинги (бабки) приготавливают из рассыпчатой или вязкой каш. Кашу охлаждают до 60— 70 °С, кладут сахар, желтки и другие продукты по рецептуре, яичные белки взбивают в пену, осторожно добавляют в кашу, массу укладывают в формочки или противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовке.
Сиченики и биточки приготовляют из вязкой каши; для этого ее охлаждают до 60— 70 °С, смешивают с сырыми яйцами, разделывают сиченики или биточки и жарят.
Из круп и творога изготавливают запеканки и крупеники. Для приготовления запеканок белки не взбивают. Из круп можно готовить супы, каши и различные кулинарные изделия. Каши можно варить из любого вида круп на воде, или на цельном, либо разбавленном водой молоке.
Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варить на воде. В рассыпчатой каше зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого.
Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 -30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске. (0, 5 г на порцию).
Просеивают крупы через сита с разными размерами ячеек в зависимости от величины зерен. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и другие), удаляют вручную. Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую крупы и геркулес. При варке небольшими партиями (2 -3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы также можно промывать.
При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 -3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.
169. СУП С КРУПОЙ Крупы: геркулес, рис, манная, перловая 80 или овсяная пшеничная 100, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, сало свиное топленое 20, вода 750. В кипящую воду положить подготовленную крупу, а за 10 -15 мин до ее готовности добавить пассерованные на. свином сале морковь, петрушку и репчатый лук.
171. СУП РИСОВЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ Рис 75, картофель 200, морковь 40, лук репчатый 30, масло сливочное 30, петрушка (корень) 10, томат-пюре 20, вода Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 30 -60 мин. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками, Очищенные морковь, лук, петрушку нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Перед окончанием пассерования добавить томат. В подсоленную горячую воду положить картофель и отварить его до полуготовности, затем добавить замоченный рис, пассерованные, овощи, томат, перец и до вести суп до готовности.
174. СУП ИЗ ПШЕНА С ЧЕРНОСЛИВОМ Пшено 85, чернослив 200, сметана 80, вода 1000 Чернослив промыть, замочить в течение 2 -3 - ч и уда лить косточки. Пшено перебрать, промыть и замочить (2 -3 ч). Подготовленное пшено сварить, добавить чер-нослив и проварить еще 10 -15 мин. Суп подать холодным со сметаной.
177. СУП ИЗ КРУПЫ С ГРИБАМИ Рис 20, пшено 20, масло сливочное 25, лук репчатый 30, морковь 50, грибы сушеные 10, петрушка (зелень) 20, сметана 40, вода 800. Рис и пшено перебрать, промыть, перемешать и замо-чить в течение 30 -60 мин. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 - 7 мин. Лук и морковь нашинковать соломкой и спассеро вать на сливочном масле. Грибы сушеные промыть и замочить в холодной воде в течение 2 -4 ч. Грибы от-кинуть на дуршлаг, промыть, залить водой, в которой они замачивались, предварительно ее процедив, варить до мягкости (1, 5 -2 ч). Готовые грибы откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности. Подать суп с мелко рубленной зеленью и сметаной.
178. СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ Морковь 50, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей (корень) 10, масло сливочное 15, мускатный орех 4, вода. Для клецек: крупа манная 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт. , молоко 220. В кипящее молоко засыпать манную крупу и варить 10 -15 мин, затем охладить, добавить яйца, мускатный орех (натертый на мелкой терке) и тщательно перемешать. В кипящую соленую воду опускать клецки, а когда они всплывут, вынуть. Очищенные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. В горячую соленую воду добавить пассерованные овощи, лавровый лист, соль и варить 7 -10 мин. При отпуске манные клецки положить в суп.
180. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ Крупа гречневая 96, вода 145, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190. В кипящую воду всыпать перебранную крупу и перемешать, всплывшие пустотелые зерна удалить шумовкой. Варить кашу до загустения, помешивая веселкой. Жир можно добавить во время варки каши или при ее отпуске. Когда каша сделается густой, доварить ее на слабом огне в посуде с закрытой крышкой, за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах. Горячую кашу положить в тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипяченое молоко подать в одной тарелке с кашей или отдельно в стакане.
184 КАША РАССЬПЧАТАЯ СО ШПИКОМ И ЛУКОМ Крупа гречневая 96, или пшенная, или пшеничная 80, или ячневая 67, или рис 72, лук репчатый 25, шпик (сало свиное) 33. Шпик нарезать кубиками (толщиной 5 -б мм), положить на сковороду или противень и жарить до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира, затем добавить лук, нарезанный так же, как и шпик, и спассеровать. При отпуске кашу смешать со шпиком и луком.
185. КАША РАССЫПЧАТАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ Крупа гречневая 96, или пшенная, или пшеничная 80, грибы сушенью белые 13, лук репчатый 25, жир 15. Грибы тщательно вымыть, сварить и нарубить или пропустить через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавить в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. Варить кашу, как указано выше. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Перед отпуском в готовую кашу положить пассерованный лук и заправить ее оставшимся жиром.
187. КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ПШЕНИЧНАЯ, ПШЕННАЯ, ОВСЯНАЯ ВЯЗКАЯ Крупа гречневая, пшенная, пшеничная, овсяная 50, вода 60, молоко 100, сахар 6, масло сливочное 15 или сахар-песок 15. Подготовленную гречневую, пшеничную, овсяную или пшенную крупу засыпать в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавить соль, сахар и варить, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Затем посуду плотно закрыть крышкой и оставить на плите с умеренным нагревом. При подаче полить кашу растопленным жиром или посыпать сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.
194. БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ПШЕННЫЕ ИЛИ ПШЕНИЧНЫЕ Крупа пшеничная или пшенная 62, молоко 50, вода 115, сахар-песок 8, яйцо 1/5 шт, сухари пшеничные 8, жир 8, сметана 30 или сладкий соус 75. Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3, 5 кг каши, охладить примерно до 60 -70° С, добавить сырые яйца и перемешать. Кашу разделать на биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире. При отпуске полить жиром, сметаной или сладким соусом. Кашу можно подать с грибным соусом, но тогда ее нужно сварить без сахара.
200. РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ Рис 50, вода 200, творог 60, яйцо 1/5 шт. , сухари пшеничные 3, жир 10, сметана 30. Рис сварить в подсоленной воде, остудить, добавить к нему творог, яйца и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на жире. Подать со сметаной, или сметанным соусом (75 г на порцию).
202. КРУПЕНИК Крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70 (или крупа пше-ничная 60, молоко 50, вода 80), творог 85, сахар 10, яйцо 1/4 шт. , сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30. Сварить рассыпчатые каши (гречневую с приваром 150%, пшеничную - 200%) и охладить их до 60 -70° С. К каше добавить протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и все перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью из яйца и сметаны и запечь, Подать с маслом или сметаной.
203. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, МАННАЯ, ПШЕННАЯ ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ Рис или манная крупа 45, вода 65, молоко 100 (крупа пшеничная или пшенная 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо 1/2 шт, изюм 10, маргарин столовый 3, сухари пшеничные 4, сметана 30, или масло сливочное 10, или соус сладкий 50. Готовую вязкую кашу охладить до 60 -70° С, добавить к ней сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и все перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, сверху покрыть смесью яиц со сметаной и запечь. Подать запеканку с молоком, сметаной или со сладким фруктовоягодным соусом.
205. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ Рис 75, , вода 150, творог 40, яйцо 1/4 шт, сахар 15, вани лин 0, 01, маргарин столовый 5, сухари пшеничные 5, сметана 5, масло сливочное 10, или сметана 30, или соус сладкий 75. К готовой рассыпчатой каше добавить протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, жир и все перемешать. Приготовленную массу выложить на смазанный рас топленным маслом и посыпанный панировочными суха рями противень, сверху покрыть смесью из яйца и сме таны и запечь. Подать с жиром, сметаной или сладким фруктово ягодным соусом.
207. ПЛОВ С ИЗЮМОМ Рис 100, вода 200, изюм 50, масло, сливочное 30, ванилин 0, 01. Рис перебрать, промыть и замочить в течение 40 мин, затем откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле. Подготовленный рис положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и довести до готовности. Подать в горячем виде.
209. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ Рис 200, вода 800, масло сливочное 65, яблоки 80, сахар 50, сухари панировочные 20. Яблоки очистить от кожицы и семенной коробочки и припустить. Кожицу промыть и отварить в воде. Отвар процедить. Рис перебрать, промыть, сварить в яблочном отваре и откинуть. К готовому рису добавить соль и сахар. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее половину риса и припущенные яблоки, а сверху поместить оставшийся рис. Пудинг запечь в жа-рочном шкафу до появления румяной корочки. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать в горячем виде с соусом. ---
Скачать презентацию Тепловая обработка круп Лекция 11 Рисоварка
11 - Тепловая обработка круп.ppt