Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 1. Проблема загрязнения пищевых продуктов 2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
Безопасность пищевых продуктов одна из важнейших гигиенических проблем. Она стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увели чивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды. 2
Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека. 3
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах пато генных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок консервантов, красителей и ряда других. Установлено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества контаминанты и концентрировать их в опасных количествах. 4
Международные организации: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) Food and Agriculture Organization, FAO Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) 5
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания» , «О здоровой пище для здоровых американцев» . В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. 6
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья: Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах. • Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза. • Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животновод ства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ве теринарной практике для профилактики заболеваний животных. • Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д. • • Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кор мовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах. 7
• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов. • Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки. • Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др. ). • Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды атмосферного воздуха, почвы, водоемов. 8
Опасные контаминанты: 1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье. 2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения угольная, металлургическая и химическая промышленность. 3. Антибиотики получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. 4. Пестициды накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. 5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. 6. Диоксины и диоксиноподобные соединения хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предпри ятия, производящие хлорную продукцию. 7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются в результате природных и техногенных процессов. 8. Радионуклиды причиной загрязнения может быть небрежное обраще ние с природными и искусственными источниками. 9. Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. 9
Законы в Российской Федерации Закон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г) Закон РФ «О государственном регулировании в области генно инженерной деятельности» (1996 г. ); Закон РФ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г. ); Закон РФ «О продовольственной безопасности РФ» (1998 г. ) Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (2000 г. ) Закон РФ «О техническом регулировании» (2002 г. ). Закон РФ «Об охране окружающей среды» (2017 г. ) 10
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. (1998 г. ) Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873 р Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг (2002 г. ). Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» . СП 1. 1. 1058 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением и выполнением санитарно противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» . 11
основные термины и определения: пищевая продукция это продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция; пищевые продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в натуральном или переработанном виде человеком в пищу. 12
Пищевые продукты подразделяют на следующие группы: 1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения. 2. Лечебные (диетические) и лечебно профилактические продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, низкожировые, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количест вом ахара, холестерина, с хлористого натрия и т. д. 3. Продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма; 13
- продовольственное сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов; пищевые добавки природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов; биологически активные добавки природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов; материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, пе ревозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе техноло гическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности; качество пищевых продуктов совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обыч ных условиях их использования; безопасность пищевых продуктов отсутствие опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущего поколений, определяемое соответст вием ищевой продукции требованиям п санитарных правил и норм; пищевая ценность пищевого продукта совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические по требности человека в необходимых веществах и энергии; биологическая ценность показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка; энергетическая ценность количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций; 14
биологическая эффективность показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот; удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, мате риалов и изделий документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов; нормативные документы (НД) государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их каче ством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий; технические документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых про дуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие); оборот пищевых продуктов, материалов и изделий купля продажа (в том числе и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки; 15
фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия пи щевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной; идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий деятель ность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, мате риалов изделий требованиям нормативных, технических и документов и ин формации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках ; утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий использова ние некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы, и изде лия предназначены и в которых обычно используются; срок хранения промежуток времени, в течение которого при соблю дении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты со храняют качество, установленное НД. 16
Контроль качества пищевых продуктов Производственный контроль за соблюдением стандартов, санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой, обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубежом. Общественный контроль является действенным инструментом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя. 17
Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных категорий стандартов в Российской Федерации. Технический регламент — документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, и определяет обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации); является особым видом законодательства. Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия. Техническое регулирование осуществляется посредством технических регламентов. 18
С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам (принято 11. 12. 2009), ряд других законодательных и нормативных документов по вопросам контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 19
Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой продукции, целесообразно остановиться на системе ХАССП, в английской транскрипции, НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и критически контрольные точки). Система разработана учеными США как научный метод управления производством безопасных продуктов питания для американских астронавтов и работала в режиме секретности до опубликования в открытой печати (1992). В настоящее время система ХАССП успешно применяется в большинстве государств мира, а во многих странах подтверждение наличия ХАССП на основе национальных стандартов является обязательным. 20
Скачать презентацию Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
л.1 -2017.спец.pptx