Тема Значение сыров в питании человека 1 История

Тема: Значение сыров в питании человека 1. История сыроделия 2. Место сыра в удовлетворении пищевых потребностей населения 3. Состав сыров 4. Сыр и здоровье человека

1. История сыроделия Теории появления сыра как консерванта молока: - в глиняных кувшинах (мягкий сыр – кислотный, в бурдюках –сычужный); - сохранение молока на горных пастбищах ( про запас –твердые сыры и как горячая еда - фондю); - изготовление сыра монахами.

Распространение сыров n Питание армии во время захватнических войн; n Торговые отношения; n Распространение «по- соседски» .

Как едят сыры: n Бутерброды на завтрак; n Сыр с вином –завершение трапезы; n Макают сыр в горячий кофе (Скандинавы) n Разогрев с вином и макание хлебом; n Пицца и горячие бутерброды; n Итальянская паста (макароны) с тертым сыром и т. д.

Факторы разнообразия сыров специфичность микроорганизмов в данной местности; n сквозняки и дым от печей; n промывка сыра и добавление трав; n тепло и влажность; n использование молока разных животных -привели к появлению огромного разнообразия в сортах и вкусе сыра. n

Первый справочник для сыроделов Издан - приблизительно в 50 г. н. э. . Автор - Известный римский гурман и автор кулинарных рецептов Колумелла Он впервые объяснил, почему использование соли имеет существенное значение для сушки и сохранности сыра, а также для его пригодности к транспортировке.

2. Место сыра в удовлетворении пищевых потребностей населения Объем производства сыров в мире в 1963 г. был - 5 934 тысяч т , в 1993 г -- 14 880 тысяч т.

Увеличение объема производства сыров зависит От количества молока; От изменения потребительского спроса, обусловленное пищевыми пристрастиями (например, увеличение количества вегетарианцев); n От доступности других видов богатой белком пищи (например, мяса или рыбы); n От уровня доходов населения и изменения в торговом законодательстве (например, введение сертификации для некоторых видов сыров). n n

2. 1 Пищевая ценность сыра Пищевая ценность-степень удовлетворе-ния продуктом потребностей человека в питательных веществах (сыр –молоко) Норма потребления белка --1, 0 -1, 5 г на 1 кг массы, 60 г в день «идеального белка» , 85 г «среднего» белка, причем доля животных белков 55% от общего содержания белков в рационе.

Нормы суточного потребления молочных продуктов Наименование продукта Ед. изм Норма Молоко и молочные продукты в л пересчета на молоко 1, 1 В том числе - молоко, кисломолочные напитки л 0, 5 Сыр г 50 масло г 25

Нормы потребления молока и сыра для различных возрастных групп (г в день) (Франция). Молоко и сыр свежий сыр Дети от 2 до 6 500 -600 20 -30 от 6 до 20 л 500 30 -80 Взрослые 350 30 -50 Пожилые 500 30

Потребление сыра во Франции n По регионам: Западная часть - 11 кг на душу насел; Центр и восточная часть -17 кг на душу; n По социально-профессиональным группам: - с/х рабочие -10 кг, - рабочие промпредприятий - 12, 2 кг; - руководящие кадры - до 17, 6 кг

Потребление сыра во Франции n Мягкие сыры n Свежие сыры, потребляемые без созревания n Прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания n Прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания n Голубые сыры -31 -28 -20 - 15 -5

Причины роста потребления а) распространение привычки питаться «вне дома» б) развитие тенденции к потреблению меньшего количества молока в жидком виде, сопровождающееся ростом потребления сыра; в) повышение спроса на свежие сыры, часто используемые в качестве десерта; г) усиление образа сыра, как «натурального» продукта питания; д)распространение пицц и гамбургеров; е) рекламные мероприятия в области сбыта молочных продуктов.

Биологическая ценность n Протеолиз в сыре при созревании прелюдия переваривания белков в макроорганизме. Низкомолек пептиды проходят через стенки кишечника, т. о. переваримость многих сыров – ок. 100% n Степень утилизации незаменимых а/к у сыра выше, чем у молока (89, 1 против 85, 7 n К/молочные сыры и творог более биологически ценны, (но не адыгейский) n Не отмечена аллергия к белкам сыра

Содержание н/з а/к в молоке и сыре, г/100 г б Н/з А/к идеал бел молоко Сыр (каз) Триптофан 1. 0 1, 4 1. 4 Ф/аланин + тирозин 6, 0 10, 5 10, 9 Лейцин Изолейцин 7, 0 4, 0 10, 4 6, 4 10, 4 5, 8 Треонин Метионин + цистин Лизин Валин 4, 0 3, 5 5, 1 3, 6 4, 8 3, 2 5, 5 5, 0 8, 3 6, 8

Биологическая ценность белков сыра n Казеин лучше атакуется энзимами пищеварительного тракта, чем сывороточные белки (только денатурир) n быстрее переваривается с образованием пептидов, регулирующих секрецию желуд n Сывороточные белки богаче серосодержащими а/к, но при нагреве часть серо/с а/к и лизина вступают в реакцию Майара и не усваиваются организмом ;

Липиды сыра Насыщенных Ж/К в сыре больше нормы (4765%), но используемых для синтеза холестерина - ок. 36%. n Причастность сыра к возникновению атеросклероза исключается по след причинам: - с сыром липидов поступает незначительное количество; - содержание холестерина в сыре низкое (3 -4%) ; n Во Франции молочный жир составляет 33% (а насыщенные Ж/К -50%) от общ потребления жиров, но смертность от атеросклероза – менее 10%.

3 Состав сыров n Жирность твердых сыров обычно 45 -50% в сухом веществе. СВ=100 -В СВ=Ж+Б Белка в сыре от 10 до 30% (в мясе-20%)

Лактоза nв зрелых сырах лактозы мало, так как она теряется с сывороткой и оставшаяся трансформируется в молочную кислоту и лактаты. n В мягких и свежих сырах сохраняется высокий уровень не ферментированной лактозы и людям с непереносимостью лактозы их надо употреблять с осторожностью.

Содержание кальция различных видов сыра (в мг/100 г продукта) n n n n n Прессуемые сыры с высокой т-рой второго нагревания 1000— 1200 Прессуемые сыры 600— 900 Плавленые, голубые сыры 500— 700 Мягкие сыры с мытой коркой 400— 800 Мягкие сыры с плесневой коркой 200— 500 Козий сыр 100— 300 Свежий сыр, потребляемый без созревания 60— 100 Рекомендуемые нормы потребления кальция Дети и подростки - 800 мг/сут; Взрослые - 500 мг/сут.

Натрий в сыре Соль необходима --для обогащения вкуса; --подавления развития нежелательной МКФ; --регулирования содержания влаги в сгустке Для диетического употребления – вырабатываются бессолевые сыры

Витамины Сыр удовлетворяет потребность в витамине А - на 15% В тиамине— на 10% ; в рибофлавине — на 40 %; в ниацине —на 30 %; в витамине В 12 — на 25%.

Молочная кислота n Молочной кислоты в сырах содержится от 0, 2% в камамбере до 1, 3% в чеддере, с различным соотношением L(+) и D(-) изомеров. n Но на стадии созревания незаквасочная микрофлора может преобразовывать до 50% кислоты в D(-) изомер, не токсичный для взрослого и частично усваиваемый организмом человека

4. Сыр и здоровье человека Загрязнение сыра патогенными бактериями n Сыр редко можно упрекнуть в том, что он становится причиной пищевых отравлений- в следствии развития процесса молочнокислого брожения и мер обработки молока- бактофугирования , пастеризации , ультрафильтрации. Но: необходимо проявлять бдительность по отношению - к патогенным стафилококкам (Staphyllococcus aureus), - к ботулизму, сальмонеллезу, листериозу, - к энтеропатогенной кишечной палочке, вызывающим пищевые отравления.

Антибиотики n Антибиотики, назначаемые животным при мастите или при других заболева-ниях, переходят в молоко и могут быть причиной анафилактических отравлений (пенициллин); n возможно появление сопротивляемости по отношению к антибиотикам у некоторых микробов (сыр не получится).

Токсины Загрязнение сыра токсинами возможно: 1) через зараженный афлатоксином В корм, выделяемый Аспергилами; 2)они могут появляться в продукте вследствие неконтролируемого развития микрофлоры на одном из этапов его производства; 3) токсины могут выделяться некоторыми грибными штаммами, используемыми в процессе созревания сыра. Их канцерогенный характер достоверно установлен по отношению к животным, но уровень микотоксинов настолько низок, что не наносит вреда здоровью человека.

Нитраты и нитрозамины n часть нитратов уходит в сыворотку и в сыре остается 50 мг/1 кг сыра; n в зрелом сыре следы нитрита остаются в очень малом количестве; n по мнению ВОЗ, допустимое потребление нитратов составляет 0, 2 мг/1 кг массы тела в сутки, а с сыром поступает 0, 1% от этого количества. n Основные амины в сыре- гистамин и тирамин –они не переходят в нитрозоамины, поэтому нитриты не наносят вреда человеку

Тирамин и М. А. О. n Больные, проходящие курс лечения высокого давления (М. А. О. -ингибитор аминоксидазы), должны отказываться от употребления в пищу сыров с повышенным содержанием тирамина (возникает головная боль и повышается давление). n С полной очевидностью установлено, что тирамин не имеет никакого отношения к появлению симптомов, связанных с повышением артериального давления у здоровых людей (то есть не проходящих курса лечения (М. А. О. ).